
Карамельный блондис с финиками – уникальный десерт, можно готовить на любой праздник, лишь изменив декор!Карамельный блондис с финиками – уникальный десерт, можно готовить на любой праздник, лишь изменив декор!
Containing: 9 Components
Блондис с карамельным шоколадом и финиками
Ingredients: Блондис с карамельным шоколадом и финиками
-
240 гЯйцо
-
200 гСахар
-
240 г
-
200 гМасло сливочное 82%
-
120 гМука в/с
-
160 гПаста из фиников*
Preparation: Блондис с карамельным шоколадом и финиками
- Объединить в деже яйцо с сахаром и перемешать венчиком в миксере на скорости ниже средней до растворения сахара.
- Растопить сливочное масло до 40°С.
- Растопить шоколад до 40°С.
- Объединить масло с шоколадом.
- Ввести в яично-сахарную массу муку и аккуратно перемешать лопаткой вручную.
- Ввести шоколадно-маслянную смесь и снова перемешать вручную.
- Добавить пасту из фиников и перемешать до однородности лопаткой вручную.
- Распределить массу на силиконовом коврике 49х28х1см и отпечь при 170°С 15 минут.
Паста из фиников для блондис*
Ingredients: Паста из фиников для блондис*
-
100 гФиник без косточки
-
125 гВода
-
8 гСода
Preparation: Паста из фиников для блондис*
- Нарезать финики без косточки крупными кусочками.
- Залить водой в сотейнике и довести до кипения.
- Снять с огня, добавить соду и перемешать.
- Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник (важно использовать вкусные мясистые финики).
Ганаш карамельный с финиками и ромом
Ingredients: Ганаш карамельный с финиками и ромом
-
130 гФиник без косточки
-
20 гВода
-
50 гРом темный
-
200 гСливки 33%
-
30 гСорбитол
-
30 гДекстроза
-
30 гГлюкоза
-
400 г
-
20 гМасло сливочное 82%
-
2 гСоль
Preparation: Ганаш карамельный с финиками и ромом
- Замочить финики водой и ромом на 8-12 часов.
- Пробить в пасту с помощью блендера/куттера.
- Объединить в сотейнике сливки, сорбитол, декстрозу, глюкозу и разогреть до 40°С.
- Растопить шоколад с какао-маслом до 35°С.
- Ввести в шоколад, сливки с сахарами и пробить блендером до образования гладкой, блестящей, однородной эмульсии.
- Добавить соль, сливочное масло и снова пробить блендером.
- Добавить пасту из фиников и рома, снова пробить блендером.
Корпус из джандуйи
Ingredients: Корпус из джандуйи
-
900 г
-
3 гСоль
Preparation: Корпус из джандуйи
- Растопить джандуйю и какао-масло по отдельности до 40°С, после чего объединить и перемешать.
- Добавить соль и измельченную вафельную крошку.
- Темперировать на мраморной или гранитной поверхности до 25°С.
- Отлить в силиконовой или пластиковой форме для кекса (6х20х6 см) корпус из джандуйи.
Велюр белый
Ingredients: Велюр белый
-
гКраситель жирорастворимый белый
Preparation: Велюр белый
- Разогреть какао-масло до 45°С.
- Добавить краситель и пробить блендером.
Велюр красный
Ingredients: Велюр красный
-
гКраситель жирорастворимый красный
Preparation: Велюр красный
- Разогреть какао-масло до 45°С.
- Добавить краситель и пробить блендером.
Маршмеллоу для декора
Ingredients: Маршмеллоу для декора
-
50 гВода
-
170 гСахар
-
34 гСироп глюкозы
-
10 гЖелатин листовой 140 Bloom
-
65 гБелок
-
30 гКокосовая стружка
Preparation: Маршмеллоу для декора
- Нагреть в сотейнике воду, сахар и глюкозу до 145°С.
- Добавить заранее замоченный желатин и перемешать.
- Прогреть сироп с желатином на огне ниже среднего.
- Добавить тонкой струйкой во взбивающиеся венчиком белки.
- Взбивать до 35-38°С.
- Отсадить на силикон с помощью кондитерского мешка, посыпать кокосовой стружкой.
- Стабилизировать при комнатной температуре 8 часов.
Декор
Ingredients: Декор
-
100 г
Preparation: Декор
- Протемперировать темный шоколад.
- Нанести на гитарную пленку тонким слоем.
- Расчертить шоколад на прямоугольники 6х9 см.
- Расчертить их по диагонали для получения треугольников.
- Прижать прессом на время стабилизации.
Ingredients: Декор
-
100 г
-
гВелюр белый
Preparation: Декор
- Протемперировать белый шоколад.
- Нанести на гитарную пленку тонким слоем.
- Расчертить шоколад на прямоугольники 6х1.5 см.
- Вырезать круглыми вырубками диаметром 1 см диски.
- Прижать прессом на время стабилизации.
- Охладить после стабилизации.
- Покрыть белым велюром.
- Использовать для декора.
Сборка
Начинка:
- Нарезать блондис на полоски 5.5х18.5 см (На каждый кекс понадобится 3 полоски).
- Нанести на полоску блондис 75 г ганаша.
- Накрыть полоской блондис, нанести 75 г ганаша.
- Накрыть полоской блондис.
- Прижать прессом, чтобы выровнять бисквит.
- Покрыть с помощью лопатки края оставшимся ганашом, для заполнения пробелов.
- Перевернуть на ребро и заморозить.
Сборка:
- Налить в форму с застабилизированным корпусом из джандуйи ганаш, поднять его по стенкам формы палеткой.
- Утопить замороженную начинку.
- Убрать излишки ганаша палеткой.
- Заморозить.
- Извлечь изделие.
- Приклеить на готовое изделие треугольник. (прогреть джандуйю горелкой, прислонить треугольник)
- Заморозить.
- Покрыть замороженное изделие белым велюром.
- Покрыть изделие красным велюром.
- Приклеить декор из белого шоколада и маршмеллоу.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments