Medium
Фундучный кекс финансье с молочным шоколадом, ганаш соленая карамель, криспи соленая карамель, глазурь "Гурмэ" с молочным шоколадомФундучный кекс финансье с молочным шоколадом, ганаш соленая карамель, криспи соленая карамель, глазурь "Гурмэ" с молочным шоколадомФундучный кекс финансье с молочным шоколадом, ганаш соленая карамель, криспи соленая карамель, глазурь "Гурмэ" с молочны...
Containing: 5 Components
Тесто финансье
ИНГРЕДИЕНТЫ: Тесто финансье
-
245 г.Сахарная пудра
-
45 г.Миндальная мука
-
100 г.Фундучная мука
-
70 г.Мука в/с
-
220 г.Белок
-
140 г.Масло нуазетт
-
35 г.Паста фундучная
-
2 г.Соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто финансье
- Объединить в деже сахарную пудру, миндальную муку, фундучную муку, муку в/с, соль, фундучную пасту и 1/3 часть белка.
- Перемешать насадкой "лопатка" до объединения.
- Ввести оставшуюся часть белка.
- Добавить масло нуазетт 45-50°С.
- Ввести шоколадные капли.
- Тесто переложить в миску, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник до использования.
- Выкладываем по 280 г теста в формы для кекса с французской рубашкой и отпекаем при 160°С 20-22 минут.
Масло нуазетт
ИНГРЕДИЕНТЫ: Масло нуазетт
-
250 г.Масло сливочное 82%
-
0,5 кусок(ы)Ванильный стручок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Масло нуазетт
- Нагреть сливочное масло с разренанным стручком ванили в сотейнике на слабом огне до 155°С.
- Процедить.
Ганаш соленая карамель
ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш соленая карамель
-
90 г.Сахар
-
0,5 кусок(ы)Ванильный стручок
-
60 г.Сироп глюкозы
-
150 г.Сливки 33%
-
37 г.Масло сливочное 82%
-
2 г.Соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш соленая карамель
- Разогреть сливки в сотейнике.
- Приготовить сухую карамель из сахара с глюкозой и ванилью.
- Деглазировать карамель с ванилью горячими сливками в 2-3 приема, размешать до однородности.
- Снять с огня и остудить до 40°С.
- Растопить шоколад до 35°С, добавить к шоколаду остывшие карамелизованные сливки (через сито, для удаления стручков ванили/свернувшийся карамели).
- Добавить соль, эмульгировать при помощи блендера/куттера.
- Добавить сливочное масло, эмульгировать.
- Переложить ганаш в кондитерский мешок.
- Использовать при 27-29°С.
Глазурь "Гурмэ"
ИНГРЕДИЕНТЫ: Глазурь "Гурмэ"
-
140 г.Масло растительное
-
240 г.Фундук обжаренный измельченный
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Глазурь "Гурмэ"
- Растопить шоколад, добавить растительное масло и перемешать до однородности.
- Добавить измельченные орехи и снова перемешать.
- Использовать при 30-35ºС.
Сборка / декор
ИНГРЕДИЕНТЫ: Сборка / декор
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сборка / декор
- Нанести на гитарную пленку немного какао-порошка.
- Отсадить темперированный шоколад из кондитерского мешка.
- Накрыть пленкой и прижать пресом.
- Отсадить ганаш на кекс.
- Окунуть кекс в жемчужины.
- Охладить.
- Покрыть глазурью "Гурмэ" и украсить шоколадным декором.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Комментарии