Difficult
Фундучный финансье, тарт Татен с ванилью, легкий ванильный кремФундучный финансье, тарт Татен с ванилью, легкий ванильный крем
Containing: 6 Components
Тесто финансье
ИНГРЕДИЕНТЫ: Тесто финансье
-
120 г.Сахарная пудра
-
21 г.Миндальная мука
-
50 г.Фундучная мука
-
35 г.Мука в/с
-
110 г.Белок
-
70 г.Масло нуазетт
-
17 г.Паста фундучная
-
1 г.Соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто финансье
- Объединить в деже сахарную пудру, миндальную муку, фундучную муку, муку в/с, соль, фундучную пасту и 1/3 часть белка.
- Перемешать лопаткой до объединения.
- Ввести оставшуюся часть белка.
- Добавить масло нуазетт 45-50°С.
- Ввести шоколадные капли.
- Тесто переложить в миску, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник до использования.
- Выложить 190 г теста в нижнюю часть формы для кекса и отпечь при 160°С 15-18 минут.
Масло нуазетт
ИНГРЕДИЕНТЫ: Масло нуазетт
-
250 г.Масло сливочное 82%
-
0,5 кусок(ы)Ванильный стручок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Масло нуазетт
- Нагреть сливочное масло с разрезанным стручком ванили в сотейнике на слабом огне до 155°С.
- Процедить.
Тарт Татен с ванилью
ИНГРЕДИЕНТЫ: Тарт Татен с ванилью
-
520 г.Сахар
-
50 г.Сироп глюкозы
-
130 г.Вода
-
1,5 кусок(ы)Ванильный стручок
-
1200 г.Яблоки Грэнни Смит
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тарт Татен с ванилью
- Приготовить карамель из сахара, воды, глюкозы и ванили до 180°С.
- Вылить на силикон и остудить.
- Измельчить карамель в порошок при помощи блендера.
- Очистить и нарезать яблоки на 12 частей.
- Выложить на дно гастроемкости 1/2 карамельного порошка ровным слоем.
- Выложить рядами яблоки и посыпать оставшимся порошком.
- Накрыть фольгой, сделать несколько отверстий в фольге.
- Запечь 40 минут при 155°С.
- Уложить отпеченые яблоки в карамели в верхнюю часть формы-цилиндра для кекса, слегка смазанную сливочным маслом. Важно: яблоки должны быть в карамельном сиропе.
- Накрыть форму второй частью и поставить допекаться при 160-170°С на 30-40 минут, периодически утрамбовывая яблоки.
- Запекать яблоки до ровномерного золотисто-прозрачного цвета.
- Утрамбовать яблоки после выпекания и охладить.
Ванильный крем
ИНГРЕДИЕНТЫ: Ванильный крем
-
55 г.Сливки 33%
-
0,5 кусок(ы)Ванильный стручок
-
1,5 г.Желатин листовой 160 Bloom
-
110 г.Сливки 33%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ванильный крем
- Разогреть в сотейнике сливки с семенами ванили.
- Вылить на шоколад с предварительно замоченным желатином, пробить блендером до получения однородной, гладкой эмульсии.
- Добавить холодные сливки и снова пробить блендером.
- Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник для стабилизации на 6-8 часов.
Глазурь "Гурмэ"
ИНГРЕДИЕНТЫ: Глазурь "Гурмэ"
-
140 г.Масло растительное
-
240 г.Фундук обжаренный измельченный
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Глазурь "Гурмэ"
- Растопить шоколад, добавить растительное масло и перемешать до однородности.
- Добавить измельченные орехи и снова перемешать.
- Использовать при 30-35ºС.
Сборка / декор
ИНГРЕДИЕНТЫ: Сборка / декор
-
75 г.Вода
-
75 г.Карамельный сироп от яблок
-
1 г.Сусальное пищевое золото
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сборка / декор
- Нанести взбитый ванильный крем на часть формы с кексом (100 г крема).
- Соединить две половинки формы между собой.
- Заморозить.
- Прогреть форму феном или горелкой и аккуратно извлечь изделие.
- Окунуть замороженный кекс частью тарт Татена в горячий нейтральный гель наколов его на шпажки.
- Окунуть стороной кекса максимально ровно в глазурь гурмэ, наколов его на шпажки, чтобы скрыть кекс и крем под глазурью.
- Украсить сусальным золотом.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Комментарии