Difficult
Containing: 4 Components
Шоколадный кекс
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный кекс
-
400 г.Миндальный марципан
-
70 г.Сахар
-
450 г.Яйцо
-
84 г.Мука в/с
-
6 г.Разрыхлитель
-
40 г.
-
120 г.Масло сливочное 82%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный кекс
- Растопить шоколад и сливочное масло до 40°С.
- Соединить маципан, яйца, сахар, пробить блендером.
- Переложить марципановую массу в дежу миксера с насадкой "венчик", взбить до пышной массы.
- Ввести частями растопленный шоколад и сливочное масло, перемешать.
- Ввести частями просеянную муку с какао-порошком и разрыхлителем, аккуратно перемешать.
- Выложить на силиконовый коврик толщиной 2 см. Выпекать 10 минут при 160°С.
Мятный ганаш
ИНГРЕДИЕНТЫ: Мятный ганаш
-
100 г.Сахар
-
150 г.Сливки 33%
-
2 кусок(ы)Цедра лайма
-
30 г.Мята свежая
-
100 г.Пюре лайма Boiron
-
40 г.Сорбит
-
40 г.Декстроза
-
90 г.Масло сливочное 82%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мятный ганаш
- Соединить в сотейнике мяту, сливки и нагреть до 70°С, пробить блендером.
- Сделать сухую карамель из 100 г сахара и деглазировать нагретым пюре с сорбитом и декстрозой.
- Процедить сливки от мяты и вылить их в карамель с пюре лайма.
- Пробить жидкую смесь с шоколадом и ввести масло комнатной температуры в шоколадную смесь на 35°С, сделать качественную эмульсию.
- Стабилизировать ганаш 6 часов при 18-20°С.
Декор
ИНГРЕДИЕНТЫ: Декор
-
г.Краситель зеленый жирорастворимый
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Декор
- Зеленый шоколад
Сборка
- Нарезать бисквит на пласты 6х20 см. (3 пласта на 1 кекс)
- Промазать пласты ганашем по 80 г и собрать кекс.
- Оставшимся ганашем создать ровные грани на кексе.
- Охладить в холодильнике.
- Нанести на гитарную пленку с трансфером зеленый шоколад и туго обернуть кекс.
- Снять пленку после стабилизации шоколада и обрезать кекс по краям теплым ножом.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Комментарии