Блондис с карамельным шоколадом, финиками и ромом

1. Объединить в деже яйцо с сахаром и перемешать венчиком в миксере на скорости ниже средней до растворения сахара.
2. Растопить сливочное масло до 40°С.
3. Растопить шоколад до 40°С.
4. Объединить масло с шоколадом.
5. Ввести в яично-сахарную массу муку и аккуратно перемешать лопаткой вручную.
6. Ввести шоколадно-маслянную смесь и снова перемешать вручную.
7. Добавить пасту из фиников и перемешать до однородности лопаткой вручную.
8. Распределить массу на силиконовом коврике 49х28х1см и отпечь при 170°С 15 минут.

1. Нарезать финики без косточки крупными кусочками.
2. Залить водой в сотейнике и довести до кипения.
3. Снять с огня, добавить соду и перемешать.
4. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник (важно использовать вкусные мясистые финики).

1. Замочить финики водой и ромом на 8-12 часов.
2. Пробить в пасту с помощью блендера/куттера.
3. Объединить в сотейнике сливки, сорбитол, декстрозу, глюкозу и разогреть до 40°С.
4. Растопить шоколад с какао-маслом до 35°С.
5. Ввести в шоколад, сливки с сахарами и пробить блендером до образования гладкой, блестящей, однородной эмульсии.
6. Добавить соль, сливочное масло и снова пробить блендером.
7. Добавить пасту из фиников и рома, снова пробить блендером.

1. Растопить джандуйю и какао-масло по отдельности до 40°С, после чего объединить и перемешать.
2. Добавить соль и измельченную вафельную крошку.
3. Темперировать на мраморной или гранитной поверхности до 25°С.
4. Отлить в силиконовой или пластиковой форме для кекса (6х20х6 см) корпус из джандуйи.

1. Разогреть какао-масло до 45°С.
2. Добавить краситель и пробить блендером.

1. Разогреть какао-масло до 45°С.
2. Добавить краситель и пробить блендером.

1. Нагреть в сотейнике воду, сахар и глюкозу до 145°С.
2. Добавить заранее замоченный желатин и перемешать.
3. Прогреть сироп с желатином на огне ниже среднего.
4. Добавить тонкой струйкой во взбивающиеся венчиком белки.
5. Взбивать до 35-38°С.
6. Отсадить на силикон с помощью кондитерского мешка, посыпать кокосовой стружкой.
7. Стабилизировать при комнатной температуре 8 часов.

1. Протемперировать темный шоколад.
2. Нанести на гитарную пленку тонким слоем.
3. Расчертить шоколад на прямоугольники 6х9 см.
4. Расчертить их по диагонали для получения треугольников.
5. Прижать прессом на время стабилизации.

1. Протемперировать белый шоколад.
2. Нанести на гитарную пленку тонким слоем.
3. Расчертить шоколад на прямоугольники 6х1.5 см.
4. Вырезать круглыми вырубками диаметром 1 см диски.
5. Прижать прессом на время стабилизации.
6. Охладить после стабилизации.
7. Покрыть белым велюром.
8. Использовать для декора.

Начинка:

1. Нарезать блондис на полоски 5.5х18.5 см (На каждый кекс понадобится 3 полоски).
2. Нанести на полоску блондис 75 г ганаша.
3. Накрыть полоской блондис, нанести 75 г ганаша.
4. Накрыть полоской блондис.
5. Прижать прессом, чтобы выровнять бисквит.
6. Покрыть с помощью лопатки края оставшимся ганашом, для заполнения пробелов.
7. Перевернуть на ребро и заморозить.

Сборка:

1. Налить в форму с застабилизированным корпусом из джандуйи ганаш, поднять его по стенкам формы палеткой.
2. Утопить замороженную начинку.
3. Убрать излишки ганаша палеткой.
4. Заморозить.
5. Извлечь изделие.
6. Приклеить на готовое изделие треугольник. (прогреть джандуйю горелкой, прислонить треугольник)
7. Заморозить.
8. Покрыть замороженное изделие белым велюром.
9. Покрыть изделие красным велюром.
10. Приклеить декор из белого шоколада и маршмеллоу.