Orange sponge
Składniki: Orange sponge
-
125 gJajka
-
250 gcukier
-
250 gMąka tortowa
-
50 gmączka dyniowa
-
8 gproszek do pieczenia
-
100 gmleko
-
75 gbita śmietana 35%
-
155 golej
-
60 gsok pomarańczowy
-
50 gskórka pomarańczowa
-
15 gwoda pomarańczowa
Przygotowanie: Orange sponge
Jajka ubić z cukrem, dodać zest z pomarańczy
a następnie mleko, śmietanę olej, sok z pomarańczy
oraz wodę pomarańczową. Na koniec mieszania
dodać przesiane produkty sypkie: mąkę, proszek
do pieczenia i mączkę migdałową. Odstawić na 12 h
do lodówki. Piec w 180°C przez około 10 min.
Cremeux słona pistacja
Składniki: Cremeux słona pistacja
-
100 gbita śmietana
-
35 gcukier inwertowany
-
200 g
-
gsól
Przygotowanie: Cremeux słona pistacja
Śmietanę oraz cukier inwertowany zagotować.
Zalać czekoladę połączoną z pasta pistacjową
oraz solą. Dokładnie wymieszać.
Żelka mango - marakuja
Składniki: Żelka mango - marakuja
-
450 gpulpa z mango
-
36 gcukier
-
18 gsyrop glukozowy
-
8 gżelatyna
Przygotowanie: Żelka mango - marakuja
Puree, cukier oraz syrop glukozowy doprowadzamy
do wrzenia. Dodać żelatynę, całość wylewamy
w formę silikonową.
Mus kwiat pomarańczy
Składniki: Mus kwiat pomarańczy
-
110 gcukier
-
80 gwoda pomarańczowa
-
110 gżółtka jaj
-
200 g
-
400 gbita śmietana
-
10 gżelatyna
Przygotowanie: Mus kwiat pomarańczy
Syrop cukrowy z laską vanilli gotujemy do temperatury
118°C. Żółtka ubijamy. Czekoladę rozpuszczamy
w mikrofali do temp. 50 °C. Syropem cukrowym
zaparzamy żółtka cały czas delikatnie ubijając pod
maszynką. Po rozpuszczeniu czekolady dodajemy
1⁄2 śmietany a następnie zaparzone syropem cukrowym
żółtka. Delikatnie mieszamy. Na końcu dodajemy
drugą cześć ubitej śmietany.
Glacage
Składniki: Glacage
-
350 gpulpa z mango
-
150 gpassion fruit purée
-
160 gwoda
-
30 gcukier
-
12 gpektyna NH
-
170 gsyrop glukozowy DE 60
Przygotowanie: Glacage
Puree, glukoze oraz wodę podgrzać do 40 - 50°C.
Połączyć cukier, pektynę i dodać do podgrzanej
masy. Całość zagotować.
ZŁOŻENIE:
- Mus kwiat pomarańczy aplikujemy do 1⁄2 silikonowej formy.
- Następnie układamy cremeux pistacjowe oraz żelkę, delikatnie dociskamy.
- Na tak przygotowany mus z wkładkami, nakładamy biszkopt i dopełniamy musem
(jeśli jest taka potrzeba).
- Całość mrozimy a następnie oblewamy glacagem.
Potrzebujesz wsparcia w zakresie konfekcji czekoladowej?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments