
Ilość porcji: 25 szt. Forma półkuli 8 cmØIlość porcji: 25 szt. Forma półkuli 8 cmØ
Dry Cake
Ingredients: Dry Cake
-
150 gmąka migdałowa
-
25 gorzech ziemny
-
25 gkruszone orzechy pistacjowe
-
170 gcukier puder
-
45 gmąka pszenna
-
225 gbiałka jaja
-
50 gcukier
-
5 gmielona kawa
Preparation: Dry Cake
Wszystkie suche składniki wymieszać razem.
Ubić białka z cukrem, dodać do suchych składników i rozsmarować na blachę 50/40.
Piec w 180°C przez 18 minut.
Mus Mascarpone
Ingredients: Mus Mascarpone
-
80 gŻółtka
-
100 gcukier
-
30 gwoda
-
450 gmascarpone
-
450 gdelikatnie ubita śmietana
-
50 gbita śmietana
-
4 szt.żelatyna
Preparation: Mus Mascarpone
Wykonać pate bombe z żółtek.
Namoczyć żelatynę, rozpuścić w gorącej śmietanie i zalać czekoladę.
Dodać mascarpone i połączyć z pate bombe.
Wymieszać z ubitą śmietaną.
Cremeux Kawowe
Ingredients: Cremeux Kawowe
-
100 gkawa espresso
-
40 gŻółtka
-
20 gcukier
-
60 g
-
1 szt.żelatyna
-
1 gmielona kawa
-
60 gmasło
Preparation: Cremeux Kawowe
Wykonać creme anglaise.
Zalać czekoladę i żelatynę.
Dodać masło.
Schłodzić.
Cremeux Gold
Ingredients: Cremeux Gold
-
200 gśmietana (ubita w 2/3)
-
80 gŻółtka
-
80 gcukier
-
200 gmascarpone
-
1 szt.żelatyna
Preparation: Cremeux Gold
Zagotować śmietanę i zaparzyć żółtka.
Doprowadzić do 84°C, zalać czekoladę i żelatynę,
Dodać mascarpone.
Nadzienie ze Słonych Orzechów
Ingredients: Nadzienie ze Słonych Orzechów
-
400 gorzech ziemny
Preparation: Nadzienie ze Słonych Orzechów
Zmielić orzechy - do momentu uzyskania pierwszego oleju.
Połączyć z rozpuszczoną czekoladą karmelową.
Rozprowadzić masę na upieczonym ciastku Dry Cake (2mm)
Zamsz Czekoladowy
Ingredients: Zamsz Czekoladowy
-
80 g
-
200 gmasło kakaowe
Preparation: Zamsz Czekoladowy
Podgrzać masło do 65°C i dodać czekolady.
Połączyć do jednolitej konsystencji.
Nanosić pistoletem przy pomocy kompresora w temperaturze 27°C.
Kamienie Bezowe
Ingredients: Kamienie Bezowe
-
50 gbiałka jaja
-
75 gcukier puder
-
75 gcukier kryształ
-
80 gmąka migdałowa
-
15 g
-
1 gmielona kawa
-
25 gmąka pszenna
-
100 gcukier
-
90 gbiałka jaja
Preparation: Kamienie Bezowe
Ubić białko i cukier kryształ na bezę.
Resztę składników wymieszać razem.
Połączyć z bezą i szprycować ringi o 8cm Ø.
Piec w 180°C przez 30 minut.
Wystudzić.
Pozostałe białko wymieszać z cukrem i obtoczyć pokruszone kawałki bezy.
Ciasto Kruche
Ingredients: Ciasto Kruche
-
220 gmasło
-
100 gcukier puder
-
80 gmąka migdałowa
-
220 gmąka pszenna
-
60 gŻółtka
-
100 gcukier palony
Preparation: Ciasto Kruche
Połączyć masło z cukrem pudrem, dodać żółtka i mąki. Wyrobić.
Odstawić do lodówki na 12 godzin.
Rozwałkować, wyciąć pożądane krążki i piec między dwoma forosilami w temperaturze 180°C.
Po ostudzeniu posypać cukrem pudrem i skarmelizować.

Potrzebujesz wsparcia w zakresie konfekcji czekoladowej?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments