Брауни, хрустящий слой, карамельно-ванильное кремю, шоколадный ганаш, ванильный муссБрауни, хрустящий слой, карамельно-ванильное кремю, шоколадный ганаш, ванильный мусс
Containing: 8 Components
Брауни
ИНГРЕДИЕНТЫ: Брауни
-
120 г.Яйцо
-
150 г.Тростниковый сахар
-
140 г.Масло сливочное 82,9%
-
10 г.
-
100 г.Орех пекан
-
75 г.
-
30 г.Мука пшеничная в/с
-
25 г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Брауни
- Смешать в деже миксера лопаткой сливочное масло комнатной температуры с сахаром лопаткой.
- Ввести яйцо в несколько подходов в смесь сахара с маслом, перемешать до гладкой текстуры.
- Растопить темный шоколад до 40°С и ввести тонкой струйкой в массу, мешать до соединения.
- Добавить муку с какао-порошком.
- Ввести крупно порубленый пекан и молочный шоколад калетами.
- Заполнить тестом металлические кольца обтянутые фольгой снизу: кольцо 18 см - 300 г.
- Выпекать при температуре 170°С 12 минут.
Хрустящий ванильный слой
ИНГРЕДИЕНТЫ: Хрустящий ванильный слой
-
50 г.
-
10 г.Масло сливочное 82,9%
-
1 г.Ванильный стручок
-
1 г.Соль Fleur de Sel
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Хрустящий ванильный слой
- Растопить белый шоколад со сливочным маслом.
- Смешать все ингредиенты вместе.
Карамельное кремю
ИНГРЕДИЕНТЫ: Карамельное кремю
-
75 г.Молоко
-
260 г.Сливки 33%
-
75 г.Желток
-
215 г.
-
5 г.Желатин листовой 180 bloom
-
2 кусок(ы)Ванильный стручок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Карамельное кремю
- Смешать молоко со сливками, желтками и ванилью, приготовить крем Англез до 82°С.
- Вылить крем на шоколад с какао-маслом и замоченным желатином, пробить до гладкой эмульсии.
- Оставить стабилизироваться в холодильнике на 4 часа.
Шоколадный карамельный ганаш
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный карамельный ганаш
-
45 г.Сахар
-
125 г.Сливки 33%
-
1 г.Соль
-
125 г.Молоко
-
30 г.
-
12 г.
-
38 г.Масло сливочное 82,9%
-
80 г.Сироп глюкозы 43DE
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный карамельный ганаш
- Смешать в 1 сотейнике сахар и 40 г глюкозного сиропа.
- Смешать во 2 сотейнике 40 г глюкозного сиропа с молоком и сливками, нагреть до 90°С.
- Сделать карамель в 1 сотейнике и ввести молочную смесь из 2 сотейника, хорошо размешать.
- Вылить смесь на темный шоколад с какао-порошком, солью и сливочным маслом, пробить до получения гладкой эмульсии.
Ванильный мусс
ИНГРЕДИЕНТЫ: Ванильный мусс
-
170 г.Молоко
-
2 кусок(ы)Ванильный стручок
-
240 г.
-
260 г.Сливки 33%
-
10 г.Желатин листовой 180 bloom
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ванильный мусс
- Нагреть молоко с ванилью.
- Вылить на шоколад с замоченным желатином, пробить до получения гладкой эмульсии.
- Взбить холодные сливки до состояния жидкой сметаны.
- Ввести шоколадную эмульсию, остывшую до 30-35°С, в сливки, аккуратно перемешать до полного соединения.
Гляссаж
ИНГРЕДИЕНТЫ: Гляссаж
-
300 г.Вода
-
250 г.Сахар
-
300 г.Сироп глюкозы 43DE
-
250 г.Сгущенное молоко
-
22 г.Желатин листовой 180 bloom
-
300 г.
-
кв. см.Краситель жирорастворимый белый
-
кв. см.Краситель жирорастворимый красный
-
кв. см.Краситель жирорастворимый желтый
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Гляссаж
- Довести до кипения в сотейнике глюкозный сироп, сахар, воду.
- Вылить на шоколад с какао-маслом, сгущенным молоком, замоченным желатином и красителями.
- Пробить до гладкой эмульсии.
- Оставить стабилизироваться в холодильнике на 8 часов.
Декор
ИНГРЕДИЕНТЫ: Декор
-
200 г.
-
10 г.Пищевое серебро в хлопьях
-
0,5 кусок(ы)Ванильный стручок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Декор
- Смешать растопленный шоколад с семенами ванили, темперировать.
- Сделать 2 шоколадных кольца с помощью ацетатной ленты 4,5 см толщиной и металлических колец 18 см диаметром.
Сборка
ИНГРЕДИЕНТЫ: Сборка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сборка
- Нанести 80 г ванильного хрустящего слоя на брауни, не вынимая из колец, в которых они выпекались.
- Отсадить из мешка с круглой насадкой 300 г кремю поверх хрустящего слоя.
- Отсадить хаотично 25 г шоколадной карамели на крем.
- Посыпать Crispearls 10 г.
- Вложить борта из ацетатной ленты в кольца 18 см диаметром и 5 см высотой.
- Натянуть на кольца пищевую пленку без складок.
- Вылить 300 г мусса в каждое кольцо.
- Вложить собраный торт в кольцо с муссом кремом вниз.
- Заглазировать глазурью 30°С замороженные торты.
- Установить шоколадное кольцо и украсить пищевым серебром.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments