Муссовый торт ваниль-карамель
Medium
Брауни, хрустящий слой, карамельно-ванильное кремю, шоколадный ганаш, ванильный мусс
Брауни, хрустящий слой, карамельно-ванильное кремю, шоколадный ганаш, ванильный мусс
Containing: 8 Components

Брауни

ИНГРЕДИЕНТЫ: Брауни

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Брауни

  1. Смешать в деже миксера лопаткой сливочное масло комнатной температуры с сахаром лопаткой.
  2. Ввести яйцо в несколько подходов в смесь сахара с маслом, перемешать до гладкой текстуры.
  3. Растопить темный шоколад до 40°С и ввести тонкой струйкой в массу, мешать до соединения.
  4. Добавить муку с какао-порошком.
  5. Ввести крупно порубленый пекан и молочный шоколад калетами.
  6. Заполнить тестом металлические кольца обтянутые фольгой снизу: кольцо 18 см - 300 г.
  7. Выпекать при температуре 170°С 12 минут.

Хрустящий ванильный слой

ИНГРЕДИЕНТЫ: Хрустящий ванильный слой

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Хрустящий ванильный слой

  1. Растопить белый шоколад со сливочным маслом.
  2. Смешать все ингредиенты вместе.

Карамельное кремю

ИНГРЕДИЕНТЫ: Карамельное кремю

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Карамельное кремю

  1. Смешать молоко со сливками, желтками и ванилью, приготовить крем Англез до 82°С.
  2. Вылить крем на шоколад с какао-маслом и замоченным желатином, пробить до гладкой эмульсии.
  3. Оставить стабилизироваться в холодильнике на 4 часа.

Шоколадный карамельный ганаш

ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный карамельный ганаш

  • 45 г.
    Сахар
  • 125 г.
    Сливки 33%
  • 1 г.
    Соль
  • 125 г.
    Молоко
  • 38 г.
    Масло сливочное 82,9%
  • 80 г.
    Сироп глюкозы 43DE

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный карамельный ганаш

  1. Смешать в 1 сотейнике сахар и 40 г глюкозного сиропа.
  2. Смешать во 2 сотейнике 40 г глюкозного сиропа с молоком и сливками, нагреть до 90°С.
  3. Сделать карамель в 1 сотейнике и ввести молочную смесь из 2 сотейника, хорошо размешать.
  4. Вылить смесь на темный шоколад с какао-порошком, солью и сливочным маслом, пробить до получения гладкой эмульсии.

Ванильный мусс

ИНГРЕДИЕНТЫ: Ванильный мусс

  • 170 г.
    Молоко
  • 2 кусок(ы)
    Ванильный стручок
  • 240 г.
  • 260 г.
    Сливки 33%
  • 10 г.
    Желатин листовой 180 bloom

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ванильный мусс

  1. Нагреть молоко с ванилью.
  2. Вылить на шоколад с замоченным желатином, пробить до получения гладкой эмульсии.
  3. Взбить холодные сливки до состояния жидкой сметаны.
  4. Ввести шоколадную эмульсию, остывшую до 30-35°С, в сливки, аккуратно перемешать до полного соединения.

Гляссаж

ИНГРЕДИЕНТЫ: Гляссаж

  • 300 г.
    Вода
  • 250 г.
    Сахар
  • 300 г.
    Сироп глюкозы 43DE
  • 250 г.
    Сгущенное молоко
  • 22 г.
    Желатин листовой 180 bloom
  • кв. см.
    Краситель жирорастворимый белый
  • кв. см.
    Краситель жирорастворимый красный
  • кв. см.
    Краситель жирорастворимый желтый

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Гляссаж

  1. Довести до кипения в сотейнике глюкозный сироп, сахар, воду.
  2. Вылить на шоколад с какао-маслом, сгущенным молоком, замоченным желатином и красителями.
  3. Пробить до гладкой эмульсии.
  4. Оставить стабилизироваться в холодильнике на 8 часов.

Декор

ИНГРЕДИЕНТЫ: Декор

  • 10 г.
    Пищевое серебро в хлопьях
  • 0,5 кусок(ы)
    Ванильный стручок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Декор

  1. Смешать растопленный шоколад с семенами ванили, темперировать.
  2. Сделать 2 шоколадных кольца с помощью ацетатной ленты 4,5 см толщиной и металлических колец 18 см диаметром.

Сборка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сборка

  1. Нанести 80 г ванильного хрустящего слоя на брауни, не вынимая из колец, в которых они выпекались.
  2. Отсадить из мешка с круглой насадкой 300 г кремю поверх хрустящего слоя. 
  3. Отсадить хаотично 25 г шоколадной карамели на крем. 
  4. Посыпать Crispearls 10 г.
  5. Вложить борта из ацетатной ленты в кольца 18 см диаметром и 5 см высотой.
  6. Натянуть на кольца пищевую пленку без складок.
  7. Вылить 300 г мусса в каждое кольцо. 
  8. Вложить собраный торт в кольцо с муссом кремом вниз.
  9. Заглазировать глазурью 30°С замороженные торты.
  10. Установить шоколадное кольцо и украсить пищевым серебром.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges

Комментарии

There are no comments yet.