Medium
Финансье с фундуком, ванильная карамель с молочным шоколадом, кофейный гель, крамбл из чёрного какао и экзотический мусс с карамельным шоколадомФинансье с фундуком, ванильная карамель с молочным шоколадом, кофейный гель, крамбл из чёрного какао и экзотический мусс с карамельным шоколадомФинансье с фундуком, ванильная карамель с молочным шоколадом, кофейный гель, крамбл из чёрного какао и экзотический мусс...
Containing: 8 Components
Финансье
Ingredients: Финансье
-
100 гФундучная мука
-
45 гМиндальная мука
-
225 гСахарная пудра
-
70 гМука
-
220 гБелок
-
140 гМасло нуазетт
-
35 гФундучное пралине
-
3 гСоль
Preparation: Финансье
- Смешать муку, ореховую муку, сахарную пудру, фундучное пралине, соль и 1/3 белка.
- Смешать, добавить оставшийся белок, влить растопленное масло нуазет температуры 45°С.
- Выложить в форму 48х28 см и печь при температуре 160°С.
- Остывший бисквит нарезать на полосы 10,5х3 см.
Фундучное сабле
Ingredients: Фундучное сабле
-
100 гМасло сливочное 82%
-
80 гКоричневый сахар
-
100 гМука
-
80 гФундучная мука
Preparation: Фундучное сабле
- Смешать все ингредиенты, кроме вафельной крошки, в деже миксера.
- Добавить вафельную крошку.
- Раскатать толщиной 2 мм.
- Вырезать прямоугольники по размеру дна формы для пирожного.
- Выпекать между двумя перфорированными ковриками при температуре 160°С 12 минут.
Ванильная карамель
Ingredients: Ванильная карамель
-
120 гСахар
-
60 гСироп глюкозы
-
45 гМасло сливочное 82%
-
240 гСливки 33%
-
3 гСоль Fleur de Sel
-
1 шт.Ванильный стручок
-
90 гCHM-N025SERIE6
Preparation: Ванильная карамель
- Нагреть сливки с ванилью.
- Сделать сухую карамель из сахара и глюкозы.
- Деглазировать сначала порезанным на кубики маслом, затем сливками.
- Готовить до температуры 103°С.
- Остудить до температуры 80°С, смешать с шоколадом и пробить блендером.
- Дать стабилизироваться в течение 3-4 часов, переложить в мешок с насадкой 9-10 мм.
Кофейный гель
Ingredients: Кофейный гель
-
50 гСахар
-
50 гСироп глюкозы
-
250 гСвежесваренный эспрессо
Preparation: Кофейный гель
- Сделать сухую карамель из сахара и глюкозы.
- Деглазировать горячим кофе.
- Готовить на среднем огне до температуры 105°С.
Крамбл
Ingredients: Крамбл
-
50 гМасло сливочное 82%
-
60 гМука
-
25 гФундучная мука
-
50 гСахар
-
0,5 гСода
-
1 гСоль
-
0,5 гРазрыхлитель
-
8 гМасло растительное
Preparation: Крамбл
- Смешать все сухие ингредиенты.
- Добавить мягкое сливочное масло.
- Готовое тесто обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1 час.
- Раскатать толщиной 0,5 см, нарезать крошку произвольной формы, выпечь при температуре 160°С 12-15 минут.
- Растопить чёрный шоколад, смешать с растительным маслом.
- Остудить крамбл, покрыть тонким слоем смеси из шоколада и масла, разложить на силиконовом коврике или пергаменте и убрать в холодильник до застывания.
Мусс
Ingredients: Мусс
-
70 гПюре манго
-
12 гФреш лайма
-
7 гФреш имбиря
-
1 шт.Цедра лайма
-
80 гМолоко 3,5%
-
15 гСироп глюкозы
-
10 гЖелатин листовой 140 Bloom
-
300 гСливки 33%
Preparation: Мусс
- Смешать пюре, сок лайма и имбиря, цедру лайма, молоко и сироп глюкозы.
- Довести до кипения, процедить и добавить заранее замоченный желатин.
- Вылить на шоколад, сделать эмульсию.
- При температуре базы 35°С добавить полувзбитые сливки.
Глазурь
Ingredients: Глазурь
-
12 гМасло растительное
Preparation: Глазурь
- Растопить шоколад и какао-масло, смешать все ингредиенты. Рабочая температура - 35°С.
Сборка / декор
Ingredients: Сборка / декор
-
в дост. кол-веКандурин золотого цвета
-
в дост. кол-веСпирт
Preparation: Сборка / декор
- На финансье отсадить 2 полоски карамели с небольшим расстоянием между ними.
- В центр отсадить жидкий кофейный гель.
- Выложить небольшое количество чёрного крамбла.
- Заморозить.
- В силиконовую форму отсадить 35 г мусса, вложить замороженную заготовку.
- Заморозить.
- Заглазировать глазурью, поставить на сабле.
- После дефростации покрыть смесью кандурина и спирта.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Комментарии