Торт "Фисташка-жасмин-манго"

Торт "Фисташка-жасмин-манго"
Difficult
Праздничный торт со вкусами фисташки, жасмина и манго порадует каждого на Новый год
Праздничный торт со вкусами фисташки, жасмина и манго порадует каждого на Новый год
Containing: 15 Components
Напишите комментарий Сохранить

Featured Ingredients

For an Optimal Taste and Visual Appeal of your Finished Products

Фисташковое сабле

Ingredients

  • 35 г
    Фисташковая мука
  • 105 г
    Пшеничная мука
  • 35 г
    Сахарная пудра
  • 0,5 г
    Соль морская
  • 67 г
    Масло сливочное 82%
  • 16 г
    Яйцо

Preparation

  1. Сложить в дежу с насадкой "весло" все ингредиенты, кроме яйца, перемешать.
  2. Добавить яйцо, перемешать.
  3. Раскатать толщиной 3 мм, убрать в холодильник на 4 часа.
  4. Вырезать 2 диска диаметром 16 см (95 г каждый).
  5. Выпекать между двумя перфорированными силиконовыми ковриками при 160°С.

Фисташковый финансье

Ingredients

  • 220 г
    Сахар
  • 80 г
    Пшеничная мука
  • 80 г
    Фисташковая мука
  • 5 г
    Разрыхлитель
  • 220 г
    Белок
  • 20 г
    Инвертный сахар
  • 120 г
    Масло сливочное Beurre Noisette
  • 30 г
    Фисташки очищенные зеленые

Preparation

  1. Соединить все ингредиенты, кроме фисташек, пробить погружным блендером.
  2. Порубить фисташки, добавить в тесто, перемешать.
  3. Убрать в холодильник на 2 часа.
  4. Отсадить тесто в 4 силиконовые формы (или в металлические кольца) диаметром 16 см и высотой 1 см.
  5. Выпекать при 160°С 10-12 минут.

Манговый компот

Ingredients

  • 20 г
    Сахар
  • 4,5 г
    Пектин NH
  • 180 г
    Манговое пюре
  • 60 г
    Сироп глюкозы
  • 1 шт.
    Ванильный стручок
  • 250 г
    Манго свежий, очищенный
  • 20 г
    Манговый ликер

Preparation

  1. Смешать сахар с пектином.
  2. Нагреть пюре, сироп глюкозы и семена ванили до 40°С.
  3. Всыпать тонкой струйкой сахар с пектином, варить, помешивая, до кипения, после проварить еще 1 минуту.
  4. Снять с огня, остудить.
  5. Нарезать манго кубиком 1х1 см, добавить к пюре.

Хрустящий слой с фисташкой

Ingredients

Preparation

  1. Измельчить вафельную крошку.
  2. Растопить шоколад.
  3. Добавить фисташковую пасту и пралине, нагреть до 40°С.
  4. Добавить вафельную крошку.
  5. Распределить на отпеченом сабле.

Кремю манго

Ingredients

  • 85 г
    Пюре манго
  • 40 г
    Пюре маракуйя
  • 0,5 шт.
    Ванильный стручок
  • 42 г
    Яйцо
  • 33 г
    Желток
  • 33 г
    Сахар
  • 4,5 г
    Желатин листовой 140 Bloom
  • 45 г
    Масло сливочное 82%

Preparation

  1. Объединить растопленное пюре, семена ванили, яйца, желтки и сахар.
  2. Пробить блендером.
  3. Нагреть, помешивая, до 82°С.
  4. Снять с огня, добавить размоченный желатин и сливочное масло комнатной температуры, эмульгировать блендером.
  5. Накрыть пленкой в контакт, стабилизировать в холодильнике.

Кремю жасмин-фисташка

Ingredients

  • 80 г
    Молоко 3,2%
  • 80 г
    Сливки 33%
  • 12 г
    Чай листовой жасминовый
  • 25 г
    Callebaut Pure Pistachio Paste
  • 37 г
    Желток
  • 1,5 г
    Желатин листовой 140 Bloom
  • 105 г
    Callebaut 823

Preparation

  1. Нагреть сливки и молоко до момента кипения.
  2. Добавить чай, накрыть пленкой в контакт, настоять 30 минут.
  3. Процедить, при необходимости восполнить потери до первоначальной закладки.
  4. Нагреть ароматизированные сливки и молоко, добавив фисташковую пасту.
  5. Вылить на желток, перемешать, вернуть на огонь, варить, помешивая, до 82°С.
  6. Снять с огня, добавить размоченный желатин, вылить на шоколад, эмульгировать блендером.
  7. Накрыть пленкой в контакт, стабилизировать в холодильнике.

Ароматизированное молоко для мусса*

Ingredients

  • 350 г
    Молоко 3,2%
  • 25 г
    Чай листовой жасминовый

Preparation

  1. Нагреть молоко до момента кипения, добавить чай.
  2. Накрыть пленкой в контакт, настоять 30 минут, процедить, отвесить 280 г.

Жасминовый мусс

Ingredients

  • 280 г
    Ароматизированное молоко для мусса*
  • 2 шт.
    Ванильный стручок
  • 395 г
    Callebaut Velvet
  • 17 г
    Желатин листовой 140 Bloom
  • 430 г
    Сливки 33%

Preparation

  1. Нагреть ароматизированное молоко с семенами ванили до момента кипения.
  2. Добавить замоченный желатин, вылить на шоколад, пробить блендером.
  3. Остудить до 28-30°С.
  4. Добавить мягко-взбитые сливки.

Сборка

  1. Обернуть изнутри кольцо диаметром 16 см ацетатной лентой.
  2. Уложить один слой бисквита.
  3. Выложить сверху манговый компот, накрыть вторым слоем бисквита.
  4. Отсадить с помощью кондитерского мешка и круглой насадки кремю жасмин-фисташка, затем кремю манго.
  5. Заморозить.
  6. Обернуть изнутри кольцо диаметром 18 см и высотой 7 см ацетатной лентой.
  7. Уложить на дно сабле с нанесенным хрустящим слоем.
  8. Нанести на сабле очень тонкий слой жасминового мусса.
  9. Уложить замороженную заготовку из бисквитов, компота и кремю.
  10. Залить муссом.
  11. Заморозить.

Шоколадный борт

Ingredients

  • 500 г
    Callebaut 823
  • 50 г
    Callebaut Deodorized Cocoa Butter
  • в дост. кол-ве
    Краситель жирорастворимый красный
  • в дост. кол-ве
    Краситель жирорастворимый желтый

Preparation

  1. Растопить шоколад, темперировать.
  2. Нанести тонким слоем темперированный шоколад на ацетатную ленту шириной 8 см, обернуть торт.
  3. Удалить ацетатную ленту после стабилизации.
  4. Охладить торт.
  5. Растопить какао-масло до 45°С, добавить красители, пробить блендером.
  6. Остудить до 35°С.
  7. Нанести на охлажденный торт с помощью краскопульта.

Маршмеллоу для декора

Ingredients

  • 50 г
    Вода
  • 170 г
    Сахар
  • 34 г
    Сироп глюкозы
  • 10 г
    Желатин листовой 140 Bloom
  • 65 г
    Белок
  • 30 г
    Кокосовая стружка

Preparation

  1. Нагреть в сотейнике воду, сахар и глюкозу до 145°С.
  2. Добавить заранее замоченный желатин и перемешать.
  3. Прогреть сироп с желатином на огне ниже среднего.
  4. Добавить тонкой струйкой во взбивающиеся венчиком белки.
  5. Взбивать до 35-38°С.
  6. Отсадить полоски на силиконовый коврик с помощью кондитерского мешка и круглой насадки, посыпать кокосовой стружкой.
  7. Стабилизировать при комнатной температуре 8 часов.

Декор белый

Ingredients

Preparation

  1. Растопить какао-масло до 45°С, добавить краситель, пробить блендером.
  2. Остудить до 30°С.
  3. Окрасить полученной смесью поликарбонатную форму "полусфера" с помощью краскопульта или аэрографа.
  4. Растопить и темперировать шоколад.
  5. Отлить полусферы в окрашенной форме.
  6. Склеить между собой 2 половинки после стабилизации.

Декор красный

Ingredients

Preparation

  1. Растопить какао-масло до 45°С, добавить краситель, пробить блендером.
  2. Остудить до 30°С.
  3. Окрасить полученной смесью поликарбонатную форму "полусфера" с помощью краскопульта или аэрографа.
  4. Растопить и темперировать шоколад.
  5. Отлить полусферы в окрашенной форме.
  6. Склеить между собой 2 половинки после стабилизации.

Декор золотой

Ingredients

  • 500 г
    Callebaut 823
  • 50 г
    Спирт
  • в дост. кол-ве
    Порошок "Золотой металлик"

Preparation

  1. Растопить и темперировать шоколад.
  2. Отлить полусферы.
  3. Склеить между собой 2 половинки после стабилизации.
  4. Сделать отверстия с помощью горячей металлической насадки и ножа.
  5. Смешать спирт с золотым порошком, окрасить шоколадные заготовки с помощью аэрографа.

Декорирование

Ingredients

Preparation

  1. Обернуть торт полоской из маршмеллоу.
  2. Украсить сверху белым, красным, золотым декором и снежинками из белого шоколада.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Yes, I need support

You might also love

Expand Your Menu to Indulge Your Customers and Boost your Sales