Difficult
Французский десерт Буш де Ноэль в форме рулета, стилизованного под спил дерева, с черникой и шоколадами CallebautФранцузский десерт Буш де Ноэль в форме рулета, стилизованного под спил дерева, с черникой и шоколадами Callebaut
Содержимое: кол-во компонентов: 12
Бисквит Джоконда
ИНГРЕДИЕНТЫ: Бисквит Джоконда
-
165 г.Яйцо
-
125 г.Миндальная мука
-
125 г.Сахар
-
35 г.Мука в/с
-
30 г.Масло сливочное 82%
-
110 г.Белок
-
16 г.Сахар
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бисквит Джоконда
- Объединить в деже яйца, сахар и миндальную муку, взбить венчиком на максимальной скорости миксера 5-8 минут.
- Взбить параллельно белки с сахаром на средней скорости до эластичной консистенции.
- Добавить муку во взбитую яично-миндальную массу, аккуратно перемешать.
- Добавить растопленное сливочное масло и аккуратно перемешать.
- Добавить меренгу в 2-3 приема и аккуратно перемешать вручную.
- Распределить бисвит на силиконовом коврике 40х60 см.
- Отпечь при 220ºС 5 минут.
Мусс шоколадный с ванилью
ИНГРЕДИЕНТЫ: Мусс шоколадный с ванилью
-
80 г.Молоко 3,2%
-
90 г.Сливки 33%
-
80 г.Сироп глюкозы
-
2 кусок(ы)Ванильный стручок
-
280 г.
-
15 г.Желатин листовой 140 Bloom
-
250 г.Сливки 33%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мусс шоколадный с ванилью
- Объединить в сотейнике молоко, сливки, глюкозу и семена ванили.
- Разогреть до 80-90°С.
- Вылить на шоколад, добавить заранее замоченный желатин и пробить блендером до получения гладкой, блестящей и однородной эмульсии.
- Ввести взбитые сливки при 33-34°С, аккуратно перемешать вручную с помощью лопатки.
Хрустящий слой черничный
ИНГРЕДИЕНТЫ: Хрустящий слой черничный
-
80 г.
-
20 г.Масло растительное
-
10 г.Сублимированная черника
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Хрустящий слой черничный
- Разогреть шоколад до 40°С.
- Добавить растительное масло и сублимированную чернику, хорошо перемешать.
- Добавить вафельную крошку и аккуратно перемешать.
Креме черничное
ИНГРЕДИЕНТЫ: Креме черничное
-
150 г.Пюре черника
-
85 г.Желток
-
90 г.Яйцо
-
80 г.Сахар
-
100 г.Масло сливочное 82%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Креме черничное
- Объединить в сотейнике пюре черники, желток, яйцо и сахар.
- Заварить до консистенции крема англез (84°С), постоянно помешивая венчиком.
- Снять с огня.
- Ввести сливочное масло при 40°С и пробить блендером до однородной консистенции.
Компот черничный
ИНГРЕДИЕНТЫ: Компот черничный
-
100 г.Пюре черника
-
20 г.Сахар
-
3 г.Пектин NH
-
3 г.Желатин листовой 140 Bloom
-
100 г.Черника с/м
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Компот черничный
- Разогреть в сотейнике пюре черники до 40°С.
- Добавить пектин, заранее перемешанный с сахаром, постоянно помешивая массу венчиком.
- Довести до кипения.
- Снять с огня.
- Добавить заранее замоченный желатин, перемешать.
- Добавить ягоды черники и аккуратно перемешать.
Конфи черника
ИНГРЕДИЕНТЫ: Конфи черника
-
190 г.Пюре черника
-
35 г.Сироп глюкозы
-
40 г.Сахар
-
3 г.Пектин NH
-
15 г.Сок лимона
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Конфи черника
- Объединить в сотейнике пюре черники, сироп глюкозы, разогреть до 40°С.
- Добавить пектин, заранее перемешанный с сахаром, постоянно помешивая массу венчиком.
- Довести до кипения.
- Снять с огня.
- Добавить сок лимона и перемешать.
- Накрыть пленкой в контакт и охладить.
- Перемешать до гладкости или пробить блендером перед использованием.
Черничный джин-тоник
ИНГРЕДИЕНТЫ: Черничный джин-тоник
-
130 г.Пюре черника
-
50 г.Тоник
-
15 г.Ликер черника
-
15 г.Джин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Черничный джин-тоник
- Довести до кипения пюре черники.
- Охладить.
- Добавить в пюре тоник, ликер и джин.
- Перемешать и убрать в холодильник до использования.
Масло нуазетт
ИНГРЕДИЕНТЫ: Масло нуазетт
-
300 г.Масло сливочное 82%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Масло нуазетт
- Довести сливочное масло в сотейнике до 155°С.
- Охладить.
Бисквит черничный
ИНГРЕДИЕНТЫ: Бисквит черничный
-
220 г.Сахарная пудра
-
30 г.Инвертный сахар
-
90 г.Миндальная мука
-
120 г.Мука в/с
-
100 г.Белок
-
100 г.Масло нуазетт
-
120 г.Пюре черника
-
2 г.Соль
-
100 г.Белок
-
30 г.Сахар
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бисквит черничный
- Объединить в деже сахарную пудру, инвертный сахар, миндальную муку, муку, соль, белок.
- Перемешать лопаткой до однородной консистенции.
- Ввести масло нуазетт 40-45°С, перемешать до однородной консистенции.
- Добавить пюре из черники и перемешать.
- Взбить параллельно белок с сахаром до эластичной консистенции.
- Добавить взбитые белки к ягодному тесту, аккуратно перемешать лопаткой вручную.
- Распределить массу на коврике 48х28х1 см.
- Отпекать при 160°С 12-15 минут.
Взбитый ганаш из молочного шоколада
ИНГРЕДИЕНТЫ: Взбитый ганаш из молочного шоколада
-
75 г.Сливки 33%
-
100 г.
-
3 г.Желатин листовой 140 Bloom
-
175 г.Сливки 33%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбитый ганаш из молочного шоколада
- Разогреть сливки 75 г в сотейнике.
- Вылить на шоколад.
- Пробить блендером до получения однородной гладкой эмульсии.
- Добавить холодные сливки 175 г и снова пробить блендером.
- Накрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник на 6-8 часов для стабилизации.
- Взбить перед использованием.
Ганаш-крем карамель
ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш-крем карамель
-
75 г.Сливки 33%
-
100 г.
-
3 г.Желатин листовой 140 Bloom
-
175 г.Сливки 33%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш-крем карамель
- Разогреть сливки 75 г в сотейнике.
- Вылить на шоколад.
- Пробить блендером до получения однородной гладкой эмульсии.
- Добавить холодные сливки 175 г и снова пробить блендером.
- Накрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник на 6-8 часов для стабилизации.
- Пропитать бисквит Джоконда при помощи кисти.
Декор / Сборка
- Спил:
- Пропитать остывший бисквит Джоконда карамельным кремом при помощи кисти, убрать в морозильный шкаф на 10 минут.
- Взбить ганаш из молочного шоколада и нанести ровным слоем на подмороженный бисквит.
- Припудрить какао-порошками и смазать их лопаткой размашистыми движениями для создания эффекта мрамора.
- Убрать в морозильный шкаф на 5-7 минут.
- Нарезать на 4 полосы 10х58, свернуть их в рулет нахлестом, подморозить и отрезать слайс толщиной 0.7-1 см.
- Начинка:
- Пропитать черничный бисквит джин тоником, подморозить в морозильном шкафу 5-7 минут.
- Ровным слоем нанести черничное конфи.
- Заморозить.
- Нарезать заготовки: 2 шт ~16х2.5 см (вложить в кольца 6 см); 2 шт ~36х2.5 см (вложить в кольца 12 см); 2 шт ~72х2.5 см (вложить в кольца 16 см).
- Все заготовки заморозить и извлечь из колец.
- Составить замороженные кольца бисвкита друг в друга с равным расстоянием между ними.
- Залить центр черничным креме.
- Залить во второе кольцо из бисквита черничный компот.
- Залить в третье кольцо из бисквита черничное креме.
- Заморозить.
- Нанести хрустящий слой на замороженную заготовку центра.
- Заморозить.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Декор / Сборка
-
100 г.
-
50 г.Вода
-
100 г.
-
кв. см.
-
кв. см.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Декор / Сборка
- Сборка:
- Растопить шоколад с какао-маслом и протемперировать.
- Нанести шоколад на края формы при помощи кисти на форму для создания текстуры коры.
- Вложить в форму слайс рулета "спил" и промазать пробелы шоколадом.
- Дождаться стабилизации шоколада.
- Налить в форму шоколадный мусс.
- Утопить центр.
- Заморозить.
- Объединить гель Carma и воду в сотейнике, довести до кипения.
- Извлечь изделие из формы, параллельно с приготовлением геля.
- Установить сверху торта кольцо 16 см диаметром.
- Покрыть часть спила горячим гелем при помощи краскопульта.
- Нанести на шоколадную кору два вида какао-порошка при помощи сухой мягкой кисти, для придания визуального эффекта.
- Пробить блендером подкрашенный шоколад до состояния пластилина и небольшими кусочками продавить через мелкое сито, для создания мха.
- Украсить изделие шоколадным мхом (если цвет мха слишком яркий, можно добавить немного молочного шоколада).
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments