Буш де Ноэль "Черничная ночь"
Французский десерт Буш де Ноэль в форме рулета, стилизованного под спил дерева, с черникой и шоколадами Callebaut
Французский десерт Буш де Ноэль в форме рулета, стилизованного под спил дерева, с черникой и шоколадами Callebaut
Containing: 12 Components

Бисквит Джоконда

ИНГРЕДИЕНТЫ: Бисквит Джоконда

  • 165 г.
    Яйцо
  • 125 г.
    Миндальная мука
  • 125 г.
    Сахар
  • 35 г.
    Мука в/с
  • 30 г.
    Масло сливочное 82%
  • 110 г.
    Белок
  • 16 г.
    Сахар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бисквит Джоконда

  1. Объединить в деже яйца, сахар и миндальную муку, взбить венчиком на максимальной скорости миксера 5-8 минут.
  2. Взбить параллельно белки с сахаром на средней скорости до эластичной консистенции.
  3. Добавить муку во взбитую яично-миндальную массу, аккуратно перемешать.
  4. Добавить растопленное сливочное масло и аккуратно перемешать.
  5. Добавить меренгу в 2-3 приема и аккуратно перемешать вручную.
  6. Распределить бисвит на силиконовом коврике 40х60 см.
  7. Отпечь при 220ºС 5 минут.

Мусс шоколадный с ванилью

ИНГРЕДИЕНТЫ: Мусс шоколадный с ванилью

  • 80 г.
    Молоко 3,2%
  • 90 г.
    Сливки 33%
  • 80 г.
    Сироп глюкозы
  • 2 кусок(ы)
    Ванильный стручок
  • 280 г.
  • 15 г.
    Желатин листовой 140 Bloom
  • 250 г.
    Сливки 33%

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мусс шоколадный с ванилью

  1. Объединить в сотейнике молоко, сливки, глюкозу и семена ванили.
  2. Разогреть до 80-90°С.
  3. Вылить на шоколад, добавить заранее замоченный желатин и пробить блендером до получения гладкой, блестящей и однородной эмульсии.
  4. Ввести взбитые сливки при 33-34°С, аккуратно перемешать вручную с помощью лопатки.

Хрустящий слой черничный

ИНГРЕДИЕНТЫ: Хрустящий слой черничный

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Хрустящий слой черничный

  1. Разогреть шоколад до 40°С.
  2. Добавить растительное масло и сублимированную чернику, хорошо перемешать.
  3. Добавить вафельную крошку и аккуратно перемешать.

Креме черничное

ИНГРЕДИЕНТЫ: Креме черничное

  • 150 г.
    Пюре черника
  • 85 г.
    Желток
  • 90 г.
    Яйцо
  • 80 г.
    Сахар
  • 100 г.
    Масло сливочное 82%

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Креме черничное

  1. Объединить в сотейнике пюре черники, желток, яйцо и сахар.
  2. Заварить до консистенции крема англез (84°С), постоянно помешивая венчиком.
  3. Снять с огня.
  4. Ввести сливочное масло при 40°С и пробить блендером до однородной консистенции.

Компот черничный

ИНГРЕДИЕНТЫ: Компот черничный

  • 100 г.
    Пюре черника
  • 20 г.
    Сахар
  • 3 г.
    Пектин NH
  • 3 г.
    Желатин листовой 140 Bloom
  • 100 г.
    Черника с/м

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Компот черничный

  1. Разогреть в сотейнике пюре черники до 40°С.
  2. Добавить пектин, заранее перемешанный с сахаром, постоянно помешивая массу венчиком.
  3. Довести до кипения.
  4. Снять с огня.
  5. Добавить заранее замоченный желатин, перемешать.
  6. Добавить ягоды черники и аккуратно перемешать.

Конфи черника

ИНГРЕДИЕНТЫ: Конфи черника

  • 190 г.
    Пюре черника
  • 35 г.
    Сироп глюкозы
  • 40 г.
    Сахар
  • 3 г.
    Пектин NH
  • 15 г.
    Сок лимона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Конфи черника

  1. Объединить в сотейнике пюре черники, сироп глюкозы, разогреть до 40°С.
  2. Добавить пектин, заранее перемешанный с сахаром, постоянно помешивая массу венчиком.
  3. Довести до кипения.
  4. Снять с огня.
  5. Добавить сок лимона и перемешать.
  6. Накрыть пленкой в контакт и охладить.
  7. Перемешать до гладкости или пробить блендером перед использованием.

Черничный джин-тоник

ИНГРЕДИЕНТЫ: Черничный джин-тоник

  • 130 г.
    Пюре черника
  • 50 г.
    Тоник
  • 15 г.
    Ликер черника
  • 15 г.
    Джин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Черничный джин-тоник

  1. Довести до кипения пюре черники.
  2. Охладить.
  3. Добавить в пюре тоник, ликер и джин.
  4. Перемешать и убрать в холодильник до использования.

Масло нуазетт

ИНГРЕДИЕНТЫ: Масло нуазетт

  • 300 г.
    Масло сливочное 82%

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Масло нуазетт

  1. Довести сливочное масло в сотейнике до 155°С.
  2. Охладить.

Бисквит черничный

ИНГРЕДИЕНТЫ: Бисквит черничный

  • 220 г.
    Сахарная пудра
  • 30 г.
    Инвертный сахар
  • 90 г.
    Миндальная мука
  • 120 г.
    Мука в/с
  • 100 г.
    Белок
  • 100 г.
    Масло нуазетт
  • 120 г.
    Пюре черника
  • 2 г.
    Соль
  • 100 г.
    Белок
  • 30 г.
    Сахар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бисквит черничный

  1. Объединить в деже сахарную пудру, инвертный сахар, миндальную муку, муку, соль, белок.
  2. Перемешать лопаткой до однородной консистенции.
  3. Ввести масло нуазетт 40-45°С, перемешать до однородной консистенции.
  4. Добавить пюре из черники и перемешать.
  5. Взбить параллельно белок с сахаром до эластичной консистенции.
  6. Добавить взбитые белки к ягодному тесту, аккуратно перемешать лопаткой вручную.
  7. Распределить массу на коврике 48х28х1 см.
  8. Отпекать при 160°С 12-15 минут.

Взбитый ганаш из молочного шоколада

ИНГРЕДИЕНТЫ: Взбитый ганаш из молочного шоколада

  • 75 г.
    Сливки 33%
  • 100 г.
  • 3 г.
    Желатин листовой 140 Bloom
  • 175 г.
    Сливки 33%

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбитый ганаш из молочного шоколада

  1. Разогреть сливки 75 г в сотейнике.
  2. Вылить на шоколад.
  3. Пробить блендером до получения однородной гладкой эмульсии.
  4. Добавить холодные сливки 175 г и снова пробить блендером.
  5. Накрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник на 6-8 часов для стабилизации.
  6. Взбить перед использованием.

Ганаш-крем карамель

ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш-крем карамель

  • 75 г.
    Сливки 33%
  • 3 г.
    Желатин листовой 140 Bloom
  • 175 г.
    Сливки 33%

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш-крем карамель

  1. Разогреть сливки 75 г в сотейнике.
  2. Вылить на шоколад.
  3. Пробить блендером до получения однородной гладкой эмульсии.
  4. Добавить холодные сливки 175 г и снова пробить блендером.
  5. Накрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник на 6-8 часов для стабилизации.
  6. Пропитать бисквит Джоконда при помощи кисти.

Декор / Сборка

  • Спил:
  1. Пропитать остывший бисквит Джоконда карамельным кремом при помощи кисти, убрать в морозильный шкаф на 10 минут.
  2. Взбить ганаш из молочного шоколада и нанести ровным слоем на подмороженный бисквит.
  3. Припудрить какао-порошками и смазать их лопаткой размашистыми движениями для создания эффекта мрамора.
  4. Убрать в морозильный шкаф на 5-7 минут.
  5. Нарезать на 4 полосы 10х58, свернуть их в рулет нахлестом, подморозить и отрезать слайс толщиной 0.7-1 см.
  • Начинка:
  1. Пропитать черничный бисквит джин тоником, подморозить в морозильном шкафу 5-7 минут.
  2. Ровным слоем нанести черничное конфи.
  3. Заморозить.
  4. Нарезать заготовки: 2 шт ~16х2.5 см (вложить в кольца 6 см); 2 шт ~36х2.5 см (вложить в кольца 12 см); 2 шт ~72х2.5 см (вложить в кольца 16 см).
  5. Все заготовки заморозить и извлечь из колец.
  6. Составить замороженные кольца бисвкита друг в друга с равным расстоянием между ними.
  7. Залить центр черничным креме.
  8. Залить во второе кольцо из бисквита черничный компот.
  9. Залить в третье кольцо из бисквита черничное креме.
  10. Заморозить.
  11. Нанести хрустящий слой на замороженную заготовку центра.
  12. Заморозить.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Декор / Сборка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Декор / Сборка

  • Сборка:
  1. Растопить шоколад с какао-маслом и протемперировать.
  2. Нанести шоколад на края формы при помощи кисти на форму для создания текстуры коры.
  3. Вложить в форму слайс рулета "спил" и промазать пробелы шоколадом.
  4. Дождаться стабилизации шоколада.
  5. Налить в форму шоколадный мусс.
  6. Утопить центр.
  7. Заморозить.
  8. Объединить гель Carma и воду в сотейнике, довести до кипения.
  9. Извлечь изделие из формы, параллельно с приготовлением геля.
  10. Установить сверху торта кольцо 16 см диаметром.
  11. Покрыть часть спила горячим гелем при помощи краскопульта.
  12. Нанести на шоколадную кору два вида какао-порошка при помощи сухой мягкой кисти, для придания визуального эффекта.
  13. Пробить блендером подкрашенный шоколад до состояния пластилина и небольшими кусочками продавить через мелкое сито, для создания мха.
  14. Украсить изделие шоколадным мхом (если цвет мха слишком яркий, можно добавить немного молочного шоколада).

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges