Orange sponge

Ingredients: Orange sponge

  • 125 g
    eggs
  • 250 g
    cukier
  • 250 g
    cake flour
  • 50 g
    mączka dyniowa
  • 8 g
    proszek do pieczenia
  • 100 g
    mleko
  • 75 g
    bita śmietana 35%
  • 155 g
    olej
  • 60 g
    sok pomarańczowy
  • 50 g
    skórka pomarańczowa
  • 15 g
    woda pomarańczowa

Preparation: Orange sponge

Jajka ubić z cukrem, dodać zest z pomarańczy
a następnie mleko, śmietanę olej, sok z pomarańczy
oraz wodę pomarańczową. Na koniec mieszania
dodać przesiane produkty sypkie: mąkę, proszek
do pieczenia i mączkę migdałową. Odstawić na 12 h
do lodówki. Piec w 180°C przez około 10 min.

Cremeux słona pistacja

Ingredients: Cremeux słona pistacja

Preparation: Cremeux słona pistacja

Śmietanę oraz cukier inwertowany zagotować.
Zalać czekoladę połączoną z pasta pistacjową
oraz solą. Dokładnie wymieszać.

Żelka mango - marakuja

Ingredients: Żelka mango - marakuja

  • 450 g
    pulpa z mango
  • 36 g
    cukier
  • 18 g
    syrop glukozowy
  • 8 g
    żelatyna

Preparation: Żelka mango - marakuja

Puree, cukier oraz syrop glukozowy doprowadzamy
do wrzenia. Dodać żelatynę, całość wylewamy
w formę silikonową.

Mus kwiat pomarańczy

Ingredients: Mus kwiat pomarańczy

  • 110 g
    cukier
  • 80 g
    woda pomarańczowa
  • 110 g
    żółtka jaj
  • 400 g
    bita śmietana
  • 10 g
    żelatyna

Preparation: Mus kwiat pomarańczy

Syrop cukrowy z laską vanilli gotujemy do temperatury
118°C. Żółtka ubijamy. Czekoladę rozpuszczamy
w mikrofali do temp. 50 °C. Syropem cukrowym
zaparzamy żółtka cały czas delikatnie ubijając pod
maszynką. Po rozpuszczeniu czekolady dodajemy
1⁄2 śmietany a następnie zaparzone syropem cukrowym
żółtka. Delikatnie mieszamy. Na końcu dodajemy
drugą cześć ubitej śmietany.

Glacage

Ingredients: Glacage

  • 350 g
    pulpa z mango
  • 150 g
    passion fruit purée
  • 160 g
    woda
  • 30 g
    cukier
  • 12 g
    pektyna NH
  • 170 g
    syrop glukozowy DE 60

Preparation: Glacage

Puree, glukoze oraz wodę podgrzać do 40 - 50°C.
Połączyć cukier, pektynę i dodać do podgrzanej
masy. Całość zagotować.

ZŁOŻENIE:

- Mus kwiat pomarańczy aplikujemy do 1⁄2 silikonowej formy.
- Następnie układamy cremeux pistacjowe oraz żelkę, delikatnie dociskamy.
- Na tak przygotowany mus z wkładkami, nakładamy biszkopt i dopełniamy musem
(jeśli jest taka potrzeba).
- Całość mrozimy a następnie oblewamy glacagem.

Potrzebujesz wsparcia w zakresie konfekcji czekoladowej?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges