講師

バルセロナのマンリェウ生まれ。97年MMAPEペイストリー部門で優勝し、スペインのペイストリー界のトップとして認められる。初著書である「ラモン モラート チョコレート」は、長年の人生と職業経験、尽きることないイノベーションへの熱意が語られており、世界一のチョコレート関連本として2007年にグルマン世界料理本賞を受賞。バルセロナのチョコレートアカデミーを20年間にわたりリードし続けた後、現在はカカオバリーブランドのクリエイティブディレクターに任命され、チョコレートに関するリサーチと技術に対する情熱を継続している。

1966年生まれ。

・ダロワイヨに4年勤務

・アフリカ・ガボン共和国の大統領付きパティシエ、フランス外務省にてパティシエを経験

・有名料理学校のパティスリー部門 最高責任者

・2004年 M.O.F（フランス最優秀職人章）パティスリー・コンフィスリー部門 称号取得、2005年には世界の最高シェフの一人になる

・2011年 自身のブティックである「ニコラ・ベルナルデ」をパリ郊外のラ・ガレンヌにオープン

ヨアン・ラヴァル

リヨンのデリス・デ・サンでロマリックとラファエル・ボワリーと共にシェフ・ショコラティエを務め る。 ボージョレ出身15歳でお菓子の見習いをお始めBEPを取得後、故郷を離れてブノワシャーベッ ト-ソーリューのベルナールドロワゾーのパティシエへ。 BTMを取得後スーシェフとして勤務。2013年ヴィラフォンテーヌのジョアンニック・タトンのパ ティシエとしてスーシェフパティシエとして勤務。 この期間にSensitivity Gourmet ChallengeやTroyesのTrophees Pascal Caffet 等で優勝。 また、2018年ワールドチョコレートマスターズファイナル世界第2位、ベストアーティスティック ショーピース、ベストフレッシュペイストリーの2冠に輝きました。

「ワールドチョコレートマスターズ2011」準優勝など、国内のみならず、海外でのコンクールにも数多く賞を獲得してきた実力派パティシエ。日本全国から世界まで渡り歩いてきたからこそ表現できる「世界観」を故郷に提供したいと、2018年、地元茨城に「La Rivière de Sable（ラ リヴィエ ドゥ サーブル）」をオープンした。

福地 康恵　

国際製菓専門学校卒業後、吉祥寺の「エスプリ・ド・パリ」に勤務。その後はブライダル、レストラン、オーガニックカフェ等にて幅広い経験を重ね、2017年4月よりチョコレートアカデミーセンター東京のアシスタントシェフとして、国内外のトップシェフのもとで研鑽を積み、2018年9月よりジュニアシェフとしてチョコレートの基礎であるテンパリングの指導を行う。

チョコレートアカデミー東京　責任者兼テクニカルサポート。

1997年に東京製菓学校卒業。サロン・ド・テ・スリジェ（東京都調布市）、ドゥー・シュークル（東京都江戸川区）にて修行し、渡仏。M.O.F.の称号をもつアルノー・ラエル氏を師事しパリで１年間、その後フランス、キブロンのアンリ・ルルーに移り、同店ジャポンのシェフ・パティシエとして帰国。アンリ・ルルーと提携し、日本での展開を行っている株式会社ヨックモックの商品企画開発担当として７年間勤務。2015年4月より、バリー力レボージャパン株式会社に入社し、チョコレートアカデミーセンター東京の責任者を務める。

2006年メープルスイーツコンテスト グランプリ 優勝、2007年ガストロノミックアルパジョンコンクール　ピエスアーティスティック部門 準優勝、2015年カリフォルニアピスタチオコンテスト 準優勝・優秀賞など、国内外の受賞歴多数。

「洋菓子マウンテン」オーナーシェフ。

1997年にパティシエをめざして上京。帝国ホテルの元料理長だった故・村上信夫さんに見込まれて2002年から本場フランスで修業を積み、帰国後は都内の二葉製菓学校で講師を務める。チョコレート細工の世界大会「ワールド・チョコレート・マスターズ2007」では総合優勝を獲得し、2008年にカレボー大使に就任。現在は京都『洋菓子マウンテン』のオーナーシェフとして、2016年7月に新店舗をオープンさせた。

ブリュッセルの製菓・チョコレート学校を卒業後、ペイストリーの世界に関する視野を広げる経 験を積んだ。 20歳の時にイタリアに移り2~3年後にはMilanのFour Season HotelでSergio Meiのチームに参 加した。そして世界中を旅してカイロ、日本、アメリカ、イギリスの高級ホテルでペイストリー シェフとして働くという新たな経験を手にした。 長年にわたるバリーカレボー株式会社とのコラボレーションにより、チョコレートの技術や化学 への造詣を深めた。 2016年には自身の会社「Pastry & chocadvice」を設立。社名が示すとおり、ペイストリーやチョ コレート分野へのコンサルテーションを行っている。

リージョナル　カカオバリーシェフ、アジアパシフィック

南米コロンビア生まれ。アメリカ・シカゴのフランス製菓学校を卒業後、2014年世界の50ベスト･レストランで第１位に輝いたコペンハーゲンの「ノマ」やスペインの３つ星レストラン「エル・ブジ」等数々の素晴らしいレストランにて研鑽を積む。ペイストリーシェフとして、ラモン・モラートやパコ・トレブランカのもとでトレーニングを受ける。バリーカレボー入社前は、シンガポール、香港、ロンドンにレストランを展開するミシュランスターシェフ ジェイソン・アサートンのもとで、グループペイストリーシェフとして勤務。2013年カカオバリーアンバサダーに任命され、2014年11月カカオバリーアジア・パシフィック地区テクニカルアドバイザーに就任。

リヨン氏は、フランス国家最優秀職人氷菓部門（M.O.F Glacier）と1999年のWorld Pastry Championを受賞。著書に「Apprenez l’Art de la Glace et des Sorbets」があります。

「ボワロン社」エリアパティシエ。

フランスのミシュラン星付きレストランで７年間、ロンドンの高級ホテルで４年間キャリアを積んだ後、15年前にアジアに渡り、現在もアジアで活躍中である。日本、中国、ベトナム、香港、フィリピンと様々な国々での勤務を経験した後、2006年にはシンガポールに移り、世界的に有名なフランス料理の高級レストラン、アジアのベストレストラン11位「ジャーン」のある「イクイノックス・コンプレックス」で勤務。2009年から2014年には、名門ラッフルズホテル・シンガポールでエグゼクティブ・パティシエを務め、世界でも有名なシェフと共に働く機会を得た。そのほんの一部の名前を挙げただけでも、ブルーノ・メナール（Bruno Menard）、マーク・ヒーバリン（Marc Heaberlin）、アルヴィン・リー（Alvin Lee）、岸田周三氏、ジェラルド・パセダ（Gerald Passedat）、ジル・グジョン（Gilles Goujon）といった錚々たる面々である。2014年にボワロン社に入社、エリアパティシエとしてアジア太平洋地域を管轄し、デモンストレーションやコンサルティング、研究開発、研修などを精力的に行っている。

1964年ニース生まれ。コートダジュールの3星レストランでシェフパティシエを務めた後、2004年フランス国家最優秀職人ショコラティエ､コンフィズリー部門受賞、2000年にオープンさせたご自店をコートダジュールに持ちます。

2012年にヴァルボンヌに2号店、2015年ムアン=サルトゥー（カンヌの北側に位置）に工場を移転。2019年3月に新店舗をカンヌに出店。一流のホテルやレストランにも卸を行う。

カカオバリーのアンバサダーとして、またサロンドショコラ等にも出店するフランスを代表するショコラティエ。柑橘系のショコラは有名です。

現在フリーランスのコンサルタント兼専門のデモンストレーターとして世界中で活躍しているオ ランダ人パティシエのフランク・ハースヌート。 ニューヨークのLa Tulipe Dessertsなどペイストリーショップで技術を磨き、Creme de la Crèmeの ペストリー開発シェフとして勤務した後、Doblaのエグゼクティブペストリーシェフを務める。 2007年に初めて出場したワールドチョコレートマスターズでは4位。そして2011年、ついに 「ワールド チョコレート マスター」の称号を獲得した。 その後、クウェートのThe Victorian、台湾のマンダリンオリエンタルホテル、香港のペニンシュ ラホテルと海外で活動。2017年半ばにヨーロッパに戻り、現在に至る。

コロンビア出身。米国ラスベガスの三ツ星レストラン、ジョエル・ロブション・アット・ザ・マンション、ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブションにて勤めた後、チョコレートへの忠実な情熱を実現すべくシーザースパレスカジノにてすべてのチョコレート作りを担当。ずば抜けたチョコレートの芸術的才能が評価され、国際コンクール「ペストリー・ライブ」等、これまで数多くの賞を受賞している女性シェフ。2015年にカカオバリー大使に任命され、世界中でコンサルティングや講習会を精力的に行っている。

「Cuvée Chocolate」マネージングダイレクター 兼 責任者

「ワールドチョコレートマスターズ 2013」世界3位。

2012年、2013年にはオーストラリアおよびアジア地区で最高のショコラティエとして称され、それ以降、オーストラリアのチョコレートとデセールのシーンにおいて、名が知られるようになった。5つ星レストラン、ホテル、クルーズ船など数多くのペイストリー経験をして、2008年にオーストラリアに移住。2014年にはチョコレートとワインを組み合わせたCuvée Chocolateを設立。

最近では、「Australian Patissier of the Year 2016」にも選ばれている。

金井 史章（かない ふみゆき）

「UN GRAIN」シェフパティシエ

1978年埼玉県生まれ。1998年国立辻製菓専門カレッジ卒業、同年株式会社ビゴ東京へ入社。2009年に渡仏し、三ツ星レストラン「レストラン ギイ・サヴォア パリ」に入社。

世界各国からセレブリティが訪れる環境で、上質なデセールを学ぶ。また、在籍中には同グループの一ツ星レストラン「ル・シベルタ」でシェフ パティシエ代理を務める。2011年に帰国後、アラン・デュカス・エンタープライズ系列の東京・青山のビストロ「ブノワ」にシェフ パティシエとして入社。

2014年「UN GRAIN」シェフパティシエ就任。

共同著作に『デザート・バイブル』（ナツメ社）がある。

1976 年
千葉県鴨川生まれ。

1997 年
日本菓子専門学校卒業

1997 年
フランスのPriva 市にあるMOF（フランスの国家最優秀職人章）の称号を持つ
洋菓子店「パティスリー・パトゥーヤード」で修行を重ねる。

1998 年
東京都 パーラーローレル入社

2002 年
神奈川県 コンディトライ雅藤入社

2005 年
東京都 デカンダンス ドュ ショコラ入社

2006 年
千葉県 有限会社UPU 入社

2009 年7 月渡白 パティスリーYasushi Sasaki入社

2012 年12 月帰国

2012 年1 月株式会社Taka SUZUKI La Pâtisserie Belge設立

「ブーランジェリースドウ」オーナーシェフ

1974年横浜市生まれ。エコール辻東京卒業、メゾンドプティフール、タイユバン ロブションで勤務し、ブーランジェリーブルディガラ、ペルティエ、マリアージュ ドゥ ファリーヌではシェフを歴任。数々のコンクールでの受賞歴をもつ。

2009年に自店「ブーランジェリー スドウ」を世田谷にオープン。

M.O.F. のルレデセールインターナショナルの店「Pâtisserie Fresson」にてフランク・フレッソン氏に師事。帰国後「ベルグの4月」にてシェフパティシエ、2012年からは表参道のアイスクリームケーキ専門店「Glaciel」にて立ち上げから3年間シェフパティシエとして勤務し、現在 独立準備をしながらデモンストレーターとして国内外で活動中。ジェラート、アイスクリーム等の機器の世界的リーディングメーカー「カルピジャーニ ジャパン」のデモンストレーターとしても活躍している。2015年10月にミラノ万博で行われた世界大会ではチームキャプテンとして出場し優勝も果たす。

フランス ロレーヌ地方ナンシーの出身。 パリ近郊のメゾン・ドゥビューでキャリアをスタート。 その後、ペストリーコンサルタントのMOFパティシエ・ステファン・グラシエ氏に師事。 2009年以降はMOFパティシエのジャン・ミシェル・ペルション氏が校長を務める パリのベルエ・コンセイユ製菓学校のプロを対象としたフレンチペストリーコースの講 師を担当。またコンサルタントとして世界中で講習を行い、SNSではフォロワーが 12万人を超える。 2007：リヨンでのアーティスティック・シュガー コンペティションで準優勝 2012：初の大衆向けペストリーブック 「トップデザート」を出版 2013：リヨン開催のクープ・ドュ・モンドのアントルメ＆飴細工のピエスモンテ部門 で、仏代表チーム国内予選2位

コンフェクショナリーと講師としての積み重なる経験に加えて、2つの異なる分野で素晴らしい教育を受けているシェフである。

料理の学校を卒業後も、スキルを向上させるために継続的な修行を行い、毎年ヨーロッパの有名な製菓学校にて鍛錬を重ねた。

現在は、Nina氏はロシア国内外でマスタークラスの実施やペイストリーショップ、レストランのコンサルティングを行っている。

「シャンドワゾー」オーナーシェフ。

1979年生まれ。埼玉県春日部市の「パティスリーシェーヌ」に5年間勤務後、浦和の「アカシエ」のオープニングスタッフとして活躍。その後、ベルギーに渡り、「Pâtisserie Yasushi Sasaki」やブリュッセルのショコラトリーで経験を積む。帰国後、1年間の準備期間を経て、2010年に自店「シャンドワゾー」を埼玉県川口市にオープンした。

「アステリスク」オーナーシェフ。

社団法人東京都洋菓子協会・技術指導部委員。東京・調布の「サロン・ド・テ・スリジェ」のシェフ・パティシエとして長年勤務し、数々の受賞歴がある。ワールド チョコレートマスターズ 2005にて総合第3位に輝き、2007年カレボー大使に就任。アジア各国での講習会やコンサルタント活動も精力的に行いながら、渋谷区上原の人気店

『アステリスク』のオーナーシェフを務める。

1971年東京生まれ。立教大学卒業後、築地市場にて卸売業に3年携わった後、エコール辻東京を経てパティシエとしてのキャリアをスタートする。『レ･アントルメ国立』にて6年間勤めた後ヨーロッパに渡り、スイスのパティスリー、ブーランジェリーにて研修後、フランスに移り、パリのMOF『ローラン・デュシェーヌ』に半年間勤務の後、MOFショコラティエである『パトリック・ロジェ』に入社、最高峰のショコラトリーで10年間勤める。ロジェ氏からの厚い信頼のもと、アートディレクター、スーシェフを歴任し、ロジェ氏の右腕として活躍。

2015年2月に帰国以降は、『グリーンビーントゥーバー』、『パトリック・ロジェ』、『レ・アントルメ国立』の3か所でショコラティエとしてチョコレート作りに励む一方、国内外での講習会やチョコレートの勉強にも尽力している。

1997年にホテル阪神にてパティシエとしてのキャリアをスタートし、「パティスリーナツロウ」、「守口プリンスホテル」などで修行した後、2006年3つの熟成ヨーロッパンコンテストで優勝を飾る。2007年に「ザ・リッツ・カールトン東京」のペストリーシェフ、ショコラティエを務め、2016年より都内ホテルでエグゼクティブシェフパティシエに就任。2007年ワイルドブルーベリーコンテスト優勝、2010年ルクサルドグランプレミオ優勝、ぐるなびベストオブメニュー2010優勝、その他有名コンテスト受賞歴多数。