Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

BASES DE AGUAS DE CHOCOLATE (7 elaboraciones)

Ingredients: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

Preparation: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

Para cada elaboración, calentar 1,5 de agua a 85ºC y verter sobre el chocolate. mezclar con túrmix hasta conseguir una preparación homogenea. Pasar la mezcla en una superbag colocada dentro de un recipiente con bordes altos, que pueda recolectar el agua filtrada de la mezcla, y dejar en nevera filtrando durante 12 horas.

AGUA DE CHOCOLATE DE REALIZ

Ingredients: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

  • 500 g
    agua de chocolate de Alto el Sol 65%
  • 20 g
    pasta de regaliz

Preparation: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

Mezclar con un batidor de mano y reservar.

AGUA DE CHOCOLATE Y CEPS

Ingredients: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

  • 500 g
    agua de chocolate de Alunga 41%
  • 3 g
    hongos en polvo

Preparation: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

Mezclar con un batidor de mano y reservar.

AGUA DE CHOCOLATE Y YUZU

Ingredients: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

  • 500 g
    agua de chocolate Lactée Supérieure 38,2%
  • 50 g
    zumo de yuzu

Preparation: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

Mezclar con un batidor de mano y reservar.

AGUA DE CHOCOLATE Y HABA TONKA

Ingredients: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

  • 500 g
    agua de chocolate Fleur de Cao™ 70%
  • 2 haba(s)
    Tonka rallada

Preparation: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

Mezclar con un batidor de mano y reservar.

AGUA DE CHOCOLATE Y BALSAMICO

Ingredients: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

  • 500 g
    agua de chocolate Inaya 65%
  • 10 g
    crema balsámica

Preparation: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

Mezclar con un batidor de mano y reservar.

AGUA DE CHOCOLATE Y CACAHUETE

Ingredients: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

  • 500 g
    agua de chocolate de México 66%
  • 80 g
    pasta de cacahuete

Preparation: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

Mezclar con un batidor de mano y reservar.

AGUA DE CHOCOLATE Y CARDAMOMO

Ingredients: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

  • 500 g
    agua de chocolate de Ghana 40%
  • 5 g
    cardamomo

Preparation: Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

Mezclar con un batidor de mano y reservar.

Aguas de chocolate texturizadas (7 elaboraciones)

Ingredients: Aguas de chocolate texturizadas (7 elaboraciones)

  • 200 g
    TPT de azucar y agua
  • 6 g
    agar
  • 0,6 g
    goma xantana

Preparation: Aguas de chocolate texturizadas (7 elaboraciones)

Para cada agua de chocolate texturizada, mezclar las aguas de chocolate saborizadas con todos los ingredientes indicados en un cazo y llevar la mezcla a ebullicion. Homogeneizar con la ayuda de un  túrmix. Tamizar la mezcla obtenida y colocar en una mangas. Reseva en nevera.

Gelatinas de agua de chocolate (7 elaboraciones)

Ingredients: Gelatinas de agua de chocolate (7 elaboraciones)

  • 2,5 g
    agar
  • 50 g
    azúcar

Preparation: Gelatinas de agua de chocolate (7 elaboraciones)

Mezclar los ingredientes con 500g de cada agua de chocolate texturizada (ver arriba) en un cazo y llevar a ebullucion. Verter en 2 moldes de 20 cm x 12, 5 cm de lado y 1 cm de altura. Dejar cuajar en nevera.

Desmoldar la gelatina y cortar a cubitos de 0,4 cm de lado. Reservar.

 

Base de crema

Ingredients: Base de crema

  • 3750 g
    leche
  • 3750 g
    nata
  • 750 g
    azúcar
  • 37,5 g
    Cremodan (estabilizante para helado a base de materia grasa)

Preparation: Base de crema

En una olla, calentar la leche con la nata y parte del azúcar 500 g. Llevar la mezcla a 40ºC. Agregar el resto de azucar -250 g- previamente mezclado con el estabilizante CSIM. Llevar la mezcla a 85°C.
(Usar la base de crema enseguida, en caliente, para preparar las cremas de chocolates.)

Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

CREMA CHOCOLATE SIN ESPECIE DE ALUNGA 41%

Ingredients: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

Preparation: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

Verter la base de crema aún caliente sobre la cantidad de chocolate correspondiente y mezclar con un batidor de mano para integrar el ingrediente aromatizante. Reservar en nevera.

CREMA CHOCOLATE SIN ESPECIE DE MEXICO 66%

Ingredients: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

Preparation: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

Verter la base de crema aún caliente sobre la cantidad de chocolate correspondiente y mezclar con un batidor de mano para integrar el ingrediente aromatizante. Reservar en nevera.

CREMA CHOCOLATE SIN ESPECIE DE INAYA 65%

Ingredients: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

Preparation: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

Verter la base de crema aún caliente sobre la cantidad de chocolate correspondiente y mezclar con un batidor de mano para integrar el ingrediente aromatizante. Reservar en nevera.

CREMA CHOCOLATE SIN ESPECIE DE GHANA 40%

Ingredients: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

Preparation: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

Verter la base de crema aún caliente sobre la cantidad de chocolate correspondiente y mezclar con un batidor de mano para integrar el ingrediente aromatizante. Reservar en nevera.

 

CREMA CHOCOLATE SIN ESPECIE DE FLEUR DE CAO 70%

Ingredients: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

Preparation: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

Verter la base de crema aún caliente sobre la cantidad de chocolate correspondiente y mezclar con un batidor de mano para integrar el ingrediente aromatizante. Reservar en nevera.

CREMA CHOCOLATE SIN ESPECIE DE LACTÉE SUPÉRIEURE 38,2%

Ingredients: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

Preparation: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

Verter la base de crema aún caliente sobre la cantidad de chocolate correspondiente y mezclar con un batidor de mano para integrar el ingrediente aromatizante. Reservar en nevera.

CREMA CHOCOLATE SIN ESPECIE ALTO EL SOL 65%

Ingredients: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

Preparation: Cremas de chocolate sin especies (7 elaboraciones)

Verter la base de crema aún caliente sobre la cantidad de chocolate correspondiente y mezclar con un batidor de mano para integrar el ingrediente aromatizante. Reservar en nevera.

Cremas de chocolate

CREMA DE CHOCOLATE ALUNGA 41% Y CAFÉ

Ingredients: Cremas de chocolate

  • 750 g
    crema de chocolate de Alunga 41%
  • 18 g
    café molido

Preparation: Cremas de chocolate

Combinar los ingredientes, mezclando con batidor de mano hasta conseguir una mezcla homogenea. Resevar en nevera.

CREMA DE CHOCOLATE MEXICO 66% Y GUINDILLA

Ingredients: Cremas de chocolate

  • 700 g
    crema de chocolate México 66%
  • 1,5 g
    chile

Preparation: Cremas de chocolate

Combinar los ingredientes, mezclando con batidor de mano hasta conseguir una mezcla homogenea. Resevar en nevera.

CREMA DE CHOCOLATE INAYA 65% Y JENGIBRE

Ingredients: Cremas de chocolate

  • 700 g
    crema de chocolate Inaya 65%
  • 2,1 g
    jengibre rallado

Preparation: Cremas de chocolate

Combinar los ingredientes, mezclando con batidor de mano hasta conseguir una mezcla homogenea. Resevar en nevera.

CREMA DE CHOCOLATE GHANA 40% Y CARDAMOMO

Ingredients: Cremas de chocolate

  • 750 g
    crema de chocolate de Ghana 40%
  • 7,5 g
    cardamomo

Preparation: Cremas de chocolate

Combinar los ingredientes, mezclando con batidor de mano hasta conseguir una mezcla homogenea. Resevar en nevera.

CREMA DE CHOCOLATE FLEUR DE CAO 70% Y HABA TONKA

Ingredients: Cremas de chocolate

  • 690 g
    crema de chocolate Fleur de Cao™ 70%
  • 1,5 g
    haba tonka

Preparation: Cremas de chocolate

Combinar los ingredientes, mezclando con batidor de mano hasta conseguir una mezcla homogenea. Resevar en nevera.

CREMA DE CHOCOLATE LACTÉE SUPÉRIEURE 38,2% Y AZAFRAN

Ingredients: Cremas de chocolate

  • 760 g
    crema de chocolate Lactée Supérieure 38,2%
  • 0,6 g
    azafrán en polvo

Preparation: Cremas de chocolate

Combinar los ingredientes, mezclando con batidor de mano hasta conseguir una mezcla homogenea. Resevar en nevera.

CREMA DE CHOCOLATE ALTO EL SOL 65% Y PIMIENTA JAVA

Ingredients: Cremas de chocolate

  • 700 g
    crema de chocolate de Alto el Sol 65%
  • 4/5
    pimienta de Java

Preparation: Cremas de chocolate

Combinar los ingredientes, mezclando con batidor de mano hasta conseguir una mezcla homogenea. Resevar en nevera.

Pralines (6 elaboraciones)

DE PIÑON

Ingredients: Pralines (6 elaboraciones)

Preparation: Pralines (6 elaboraciones)

En el bol de la thermomix, agregar la pasta de fruto seco y el chocolate con leche. Programar la temperatura de la maquina a 37°C y mezclar los ingredientes durante unos minutos. Reservar.

DE PISTACHIO

Ingredients: Pralines (6 elaboraciones)

Preparation: Pralines (6 elaboraciones)

En el bol de la thermomix, agregar la pasta de fruto seco y el chocolate con leche. Programar la temperatura de la maquina a 37°C y mezclar los ingredientes durante unos minutos. Reservar.

DE CACAHUETE

Ingredients: Pralines (6 elaboraciones)

Preparation: Pralines (6 elaboraciones)

En el bol de la thermomix, agregar la pasta de fruto seco y el chocolate con leche. Programar la temperatura de la maquina a 37°C y mezclar los ingredientes durante unos minutos. Reservar.

DE AVELLANA

Ingredients: Pralines (6 elaboraciones)

Preparation: Pralines (6 elaboraciones)

En el bol de la thermomix, agregar la pasta de fruto seco y el chocolate con leche. Programar la temperatura de la maquina a 37°C y mezclar los ingredientes durante unos minutos. Reservar.

Ingredients: Pralines (6 elaboraciones)

  • 150 g
    pasta de almendra

Preparation: Pralines (6 elaboraciones)

DE ALMENDRA

Ingredients: Pralines (6 elaboraciones)

Preparation: Pralines (6 elaboraciones)

En el bol de la thermomix, agregar la pasta de fruto seco y el chocolate con leche. Programar la temperatura de la maquina a 37°C y mezclar los ingredientes durante unos minutos. Reservar.

DE NUEZ

Ingredients: Pralines (6 elaboraciones)

Preparation: Pralines (6 elaboraciones)

En el bol de la thermomix, agregar la pasta de fruto seco y el chocolate con leche. Programar la temperatura de la maquina a 37°C y mezclar los ingredientes durante unos minutos. Reservar.

Brownie

Ingredients: Brownie

  • 6
    huevo(s) entero(s)
  • 540 g
    azúcar
  • 340 g
    mantequilla
  • 120 g
    DCP-22SP
  • 150 g
    harina

Preparation: Brownie

Calentar ligeramente la mantequilla para que este liquida y reservar.

Batir los huevos junto con el azúcar a unos 30°C.  Añadir la mantequilla liquida procurando emulsionar la mezcla. Por otro lado, mezclar la harina y  el cacao en polvo, tamizar y agregar a la mezcla. Incorporar el chocolate picado. Cocer en un horno precalentado a 170ºC durante 25 a 30 minutos. Cortar en cubitos de 1 cm de lado. Reservar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

Sacher

Ingredients: Sacher

  • 420 g
    yemas de huevo
  • 300 g
    huevo(s) entero(s)
  • 860 g
    pasta de almendra 50%
  • 260 g
    azúcar glasé
  • 200 g
    harina
  • 200 g
    DCP-22SP
  • 200 g
    mantequilla sin sal
  • 500 g
    clara de huevo
  • 300 g
    azúcar

Preparation: Sacher

Mezclar la yema con el masapan, el huevo entero y el azúcar glas, con la ayuda de un turmíx procurando emulsionar la mezcla. Por otro lado, mezclar la harina y el cacao, y tamisar. Calentar ligeramente la mantequilla para que este liquida, y luego incorporarla a la pasta de cacao.

Colocar el azúcar y las claras en un bol, calentar al baño maría y, una vez disuelto el azúcar, montar el merengue. Cuando esté a punto de nieve, añadir de forma envolvente la pasta emulsionada y el polvo de cacao y harina a la preparación de merengue. Hornear a 200°C durante 20 min. Cortar en cubitos de 1 cm de lado. Reservar en un recipiente hermético.

Espuma de chocolate

Ingredients: Espuma de chocolate

Preparation: Espuma de chocolate

En un cazo, llevar a hervor la mezcla de leche y nata. Agrerar el huevo previamente batido con azúcar y xantana, y llevar la mezcla a 85ºC. Aun caliente, verter la preparación sobre los chocolates y el praliné. Incorporar mezclando con un batidor de maño. Enfriar rapidamente la mezcla en baño maria inverso de agua con hielo.

Cuando esté frío, añadir las claras y mezclar con la ayuda de un túrmix. Introducir 650 g de mezcla en un sifón con 3 cargas y reservar.

Bizcocho de chocolate en Sifón

Ingredients: Bizcocho de chocolate en Sifón

  • 2500 g
    clara de huevo
  • 1600 g
    yemas de huevo
  • 1600 g
    azúcar
  • 20 g
    sal
  • 400 g
    harina
  • 40 g
    levadura en polvo
  • 120 g
    DCP-22SP

Preparation: Bizcocho de chocolate en Sifón

Fundir el chocolate y mantener a 45ºC.

Agregar las claras y las yemas con la ayuda de un túrmix. Añadir la sal, la harina, el cacao en polvo y la levadura química. Mezclar con túrmix hasta conseguir una mezcla homogenea.  Colar la preparación e introducir 650 g en un sifon de litro con 3 cargas.

Con el sífon cargado, llenar la mitad de un vaso de plastico de 33 ml. Cocer durante 45 segundos en microondas a potencia máxima. Colocar los vasos de plasticos al reves sobre una rejilla para dejar enviar. Cuando este frío sacar el vaso de plástivo sacar el bizcocho cocido del vaso y romper a trozos de aproximadamente en cubitos de 1,5 cm de lado. Reservar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

Caramelo de Chocolate

Ingredients: Caramelo de Chocolate

  • 1000 g
    pasta de azúcar
  • 500 g
    glucosa
  • 500 g
    isomalt
  • 22 gota(s)
    solución de ácido cítrico

Preparation: Caramelo de Chocolate

En una olla, calentar el fondant, el isomalt y la glucosa hasta llegar a la temperatura de 135ºC. Añadir el acido cítrico, y llevar la mezcla a 160ºC. Un vez la temperatura de la mezcla de azúcares baje a 145ºC, incorporar el chocolate y mezclar.

Volcar y estirar sobre dos papeles siliconados intentando estirar lo más fino posible y cortar cuadrados de 2 cm x 2 cm, reservar.

Salsa de chocolate

Ingredients: Salsa de chocolate

  • 320 g
    nata
  • 560 g
    agua
  • 800 g
    azúcar
  • 520 g
    DCP-22SP

Preparation: Salsa de chocolate

En un cazo, llevar a ebullición la mezcla de nata, agua y azúcar.  Apartar del fuego y añadir el cacao en polvo y mezclar con túrmix. Colar y reservar en nevera.

Helado de chocolate

Ingredients: Helado de chocolate

  • 3920 g
    agua
  • 6820 g
    leche entera
  • 780 g
    nata
  • 800 g
    DCP-22SP
  • 3600 g
    dextrosa
  • 600 g
    azúcar sacarosa
  • 140 g
    estabilizante
  • 740 g
    leche en polvo baja en materia grasa
  • 600 g
    azúcar invertido

Preparation: Helado de chocolate

En un cazo, mezclar el agua, la leche, la nata, el cacao en polvo y la dextrosa y calentar hasta la temperatura de 40ºC. Añadir el estabilizante CSIM, la leche en polvo, el azúcar invertido, y llevar la mezcla a 85ºC. Verter encima del chocolate y mezclar con turmix. Colar y dejar reposar la mezcla en nevera al menos durante 12 horas.

Transcurrido este tiempo, turbinar para formar el helado.

Sorbet de chocolate

Ingredients: Sorbet de chocolate

  • 5480 g
    agua
  • 1800 g
    azúcar
  • 320 g
    azúcar invertido
  • 200 g
    dextrosa
  • 1200 g
    DCP-22SP
  • 1200 g
    CHD-Q70CUB
  • 400 g
    glicerina liquida
  • 750 g
    vodka

Preparation: Sorbet de chocolate

En un cazo, mezclar el agua con el azucar, el azucar invertido y la detroxa y llevar a hervor. Verter la mezcla aún caliente sobre el chocolate y el cacao en polvo. Dejar la preparación enfriar en nevera. Cuanto este frío, volcar encima de una mezcla de glicerina y vodka y mezclar. Colar y dejar reposar la mezcla en nevera al menos durante 12 horas.

Turbinar para formar el sorbete.

Granizado de chocolate

Ingredients: Granizado de chocolate

Preparation: Granizado de chocolate

En un cazo, llevar el agua a hervor, y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Verter esta mezcla caliente sobre la cobertura y el cacao en polvo, y mezclar con túrmix. Para acabar la elaboración, añadir el licor y mezclar. Colar y poner en moldes de 5 cm x 2,5 cm de lado y 1 cm de altura, congelar.

Grue de cacao empanizado

Ingredients: Grue de cacao empanizado

  • 1000 g
    nibs de cacao
  • 500 g
    azúcar
  • 100 g
    agua

Preparation: Grue de cacao empanizado

Poner el agua y el azúcar en una olla y llevar a ebullición. Apartar del calor, y añadir el grue de cacao, removiendo con una cuchara de madera hasta que el azucar se pegue al grue. Sacar el grue empanizado, escrurrir, y estirar sobre un papel siliconado y dejar enfriar. Reservar.

Aceite de Romero

Ingredients: Aceite de Romero

  • 1000 g
    aceite de girasol
  • 200 g
    romero fresco

Preparation: Aceite de Romero

En una bolsa de vacío, agregar el aceite y el romero y envasar al 100% de vacío. Calentar en baño Roner a 60ªC durante 3 horas. Colar y dejar enfriar. Reservar.

Aceite de Guindilla

Ingredients: Aceite de Guindilla

  • 1000 g
    aceite de girasol
  • 120 g
    chile

Preparation: Aceite de Guindilla

En una bolsa de vacío, agregar el aceite y la guindilla y envasar al 100% de vacío. Calentar en baño Roner a 60ªC durante 3 horas. Colar y dejar enfriar. Reservar.

Aceite de Jengibre

Ingredients: Aceite de Jengibre

  • 1000 g
    aceite de girasol
  • 300 g
    jengibre fresco

Preparation: Aceite de Jengibre

En una bolsa de vacío, agregar el aceite y el  jengibre cortado a trozos y envasar al 100% de vacío. Calentar en baño Roner a 60ªC durante 3 horas. Colar y dejar enfriar. Reservar.

ACABADO Y MONTAJE DEL PLAT

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