Шоколадная плитка «Щепотка перца»
Containing: 3 Components

Корпус

Ingredients: Корпус

Preparation: Корпус

  1. Растопить какао-масло и шоколад до температуры 45°С, добавить краситель и пробить блендером.
  2. Темперировать смесь и нанести на очищенные формы из аэрографа с диаметром сопла 1,5-1,8 мм.
  3. Для корпуса использовать темперированный белый шоколад Velvet Callebaut.

Ганаш

Ingredients: Ганаш

  • 12.0 oz
  • 5.6 oz
    Пюре грейпфрут
  • 2.1 oz
    Масло сливочное 82,5%
  • 0.7 oz
    Инвертный сахар
  • 0.4 oz
    Сорбитол
  • 0.4 oz
    Декстроза
  • 0.1 oz
    Розовый перец

Preparation: Ганаш

  1. Довести пюре и сливочное масло с молотым розовым перцем до кипения.
  2. Накрыть крышкой и дать настояться в течение 30 минут.
  3. Процедить, добавить все виды сахара, нагреть до температуры 85°С, вылить на шоколад, пробить блендером до состояния эмульсии.
  4. Остудить до температуры 29°С и заполнить корпус плиток.
  5. Оставить кристаллизоваться на 10-12 часов при температуре 14-17°С и закрыть дно темперированным шоколадом.

Декор

Ingredients: Декор

Preparation: Декор

  1. Для декора в виде серебряной «проволоки» охладить в морозилке спирт или водку в течение 10 часов, перелить в высокую ёмкость и отсадить в жидкость темперированный шоколад тонкой спиралью.
  2. Вынуть, обсушить, дать кристаллизоваться и покрыть порошком Mona Lisa «Серебряный металлик».
  • Совет: для эффекта велюра оставшийся краситель темперировать и нанести с помощью аэрографа на охлаждённую поверхность готовых плиток.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges