Конфета вишневый цвет-манго
Яркая, весенняя корпусная конфета, сочетающая в себе нежные цветочные ноты, вкус спелой вишни и тропическое манго.
Яркая, весенняя корпусная конфета, сочетающая в себе нежные цветочные ноты, вкус спелой вишни и тропическое манго.
Containing: 3 Components

Манговый мармелад

Ingredients: Манговый мармелад

  • 3.5 oz
    Сахар
  • 0.1 oz
    Пектин желтый
  • 3.5 oz
    Пюре манго
  • 0.4 oz
    Сок лимона
  • 0.5 oz
    Сироп глюкозы
  • 15.4 gr
    Раствор лимонной кислоты 1:1

Preparation: Манговый мармелад

  1. Смешать небольшую часть сахара с пектином.
  2. Сложить в сотейник оставшуюся часть сахара, растопленное пюре, сок лимона и сироп глюкозы.
  3. Нагреть до 40°С.
  4. Всыпать тонкой струйкой сахар с пектином, уварить до 106°С.
  5. Снять с огня, добавить раствор лимонной кислоты, остудить до 30°С, отсадить в корпус, заполнив его на 1/3.

Ганаш вишневый цвет

Ingredients: Ганаш вишневый цвет

Preparation: Ганаш вишневый цвет

  1. Нагреть до 80°С 60 г сливок, добавить чай, настоять 2 часа.
  2. Отжать сливки от чая, отвесить 25 г.
  3. Соединить ароматизированные сливки, сироп "Цветущая сакура", вишневое пюре, сироп глюкозы, декстрозу и инвертный сахар.
  4. Нагреть до 35°С.
  5. Растопить шоколад и какао-масло до 35°С.
  6. Объединить все ингредиенты, включая мягкое сливочное масло, эмульгировать блендером.
  7. Отсадить в корпус при 30°С поверх мармелада.
  8. Стабилизировать в корпусе 12 часов при 18-20°С.

Корпус

Ingredients: Корпус

  • КВ.СМ.
    CHM-N025SERIE6
  • КВ.СМ.
    Краситель жирорастворимый розовый
  • КВ.СМ.
    Краситель жирорастворимый желтый
  • КВ.СМ.
    Краситель жирорастворимый белый

Preparation: Корпус

  1. Растопить какао-масло, окрасить с помощью жирорастворимых красителей в два оттенка розового, желтый и белый цвета.
  2. Остудить какао-масло до 30°С.
  3. Окрасить поликарбонатную форму сначала желтым цветом, затем ярко и светло-розовым.
  4. После стабилизации нанести слой белого какао-масла.
  5. Стабилизировать до матового состояния.
  6. Растопить молочный шоколад, темперировать и отлить корпус.
  7. Стабилизировать 1 час, наполнить начинками.
  8. После стабилизации начинок закрыть дно темперированным молочным шоколадом с помощью переводного листа.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges