Корпусная конфета Мандарин-ваниль
Medium
Выход: На 5 форм CW1433
Цитрусовое маршмэллоу и ганаш с ванилью и марципаном
Цитрусовое маршмэллоу и ганаш с ванилью и марципаном
Срок годности:
14 дней
Containing: 3 Components

Маршмэллоу

ИНГРЕДИЕНТЫ: Маршмэллоу

  • 100 г.
    Фреш манадариновый
  • 25 г.
    Пюре юзу
  • 70 г.
    Сахар
  • 60 г.
    Декстроза
  • 40 г.
    Сироп глюкозы
  • 60 г.
    Инвертный сахар
  • 9 г.
    Желатин листовой 140 Bloom
  • 1,5 г.
    Цедра мандарина

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Маршмэллоу

  1. Смешать в сотейнике сок мандарина, пюре юзу, сахар, глюкозу и декстрозу, готовить до 110°С.
  2. Сложить в дежу миксера инвертный сахар и нагретый, заранее замоченный желатин, начать взбивать.
  3. Вылить сироп в дежу, увеличить скорость миксера и взбивать в течение 7-10 минут, пока температура массы не опустится до 35-36°С.
  4. Вмешать цедру лопаткой, переложить в мешок, остудить до температуры 29°С и наполнить корпус наполовину.

Ганаш ванильно-марципановый

ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш ванильно-марципановый

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш ванильно-марципановый

  1. Смешать в сотейнике все ингредиенты, кроме шоколада, какао-масла и марципана.
  2. Нагреть до температуры 80°С, процедить на шоколад и какао-масло.
  3. Эмульнировать блендером.
  4. Добавить марципан и еще раз пробить блендером.
  5. Переложить в мешок, остудить до 29°С и наполнить корпус.

Корпус

ИНГРЕДИЕНТЫ: Корпус

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Корпус

  1. Приготовить какао-масло белого цвета и какао-масло жёлтого цвета с золотым порошком.
  2. Темперировать и окрасить форму.
  3. Сделать корпус из темперированного молочного шоколада.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges