Корпусная конфета Черный кунжут и мед
Текучий мёд, терпкий ганаш на чёрном шоколаде Black Zabyue с лимоном, хрустящий слой из чёрного кунжута
Текучий мёд, терпкий ганаш на чёрном шоколаде Black Zabyue с лимоном, хрустящий слой из чёрного кунжута
Containing: 4 Components

Медовая начинка

ИНГРЕДИЕНТЫ: Медовая начинка

  • 90 г.
    Тёмный мёд (гречишный или каштановый)
  • 10 г.
    Сироп глюкозы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Медовая начинка

  1. Смешать до однородности.

Ганаш

ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш

  • 160 г.
    Сливки 33%
  • 1 кусок(ы)
    Цедра лимона
  • 20 г.
    Сироп глюкозы
  • 15 г.
    Сорбитол
  • 20 г.
    Инвертный сахар
  • 22 г.
    Масло сливочное 82%
  • 12 г.
    Лимонный сок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш

  1. Смешать сливки и цедру лимона, накрыть плёнкой и дать настояться 10 часов.
  2. Добавить сливочное масло, соль и все виды сахара, довести до температуры 85°С, процедить на шоколад и пробить блендером.
  3. В эмульсию добавить лимонный сок, снова пробить блендером.
  4. Остудить перед использованием до температуры 29°С.

Пралине

ИНГРЕДИЕНТЫ: Пралине

  • 80 г.
    Сахар
  • 80 г.
    Сироп глюкозы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Пралине

Сухая карамель:

  1. Сделать сухую карамель из сахара и глюкозы.
  2. Вылить карамель на силиконовый коврик и дать стабилизироваться.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Пралине

  • 100 г.
    Черный кунжут
  • 100 г.
    Сухая карамель
  • 10 г.
    Масло растительное

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Пралине

Кунжутная паста:

  1. Обжарить кунжут в течение 10 минут при 150°С.
  2. Смешать с сухой карамелью и маслом, измельчить до состояния текучей пасты.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Пралине

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Пралине

Пралине:

  1. Растопить какао-масло до температуры 40-45°С.
  2. Смешать все ингредиенты, охладить до температуры 25°С.

Сборка

ИНГРЕДИЕНТЫ: Сборка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сборка

  1. Для окрашенного корпуса: растопить какао-масло до температуры 45°С, смешать с красителем, темперировать и нанести на всю ячейку или частично.
  2. Дать стабилизироваться и сделать корпус из темперированного чёрного шоколада Carma Black Zabuye.
  3. Наполнить на 1/3 мармеладом, поверх отсадить ганаш, после стабилизации ганаша отсадить прекристализованное пралине.
  4. Закрыть дно темперированным чёрным шоколадом Carma Black Zabuye.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges