Medium
Яркая, весенняя корпусная конфета, сочетающая в себе нежные цветочные ноты, вкус спелой вишни и тропическое манго.Яркая, весенняя корпусная конфета, сочетающая в себе нежные цветочные ноты, вкус спелой вишни и тропическое манго.
Containing: 3 Components
Манговый мармелад
ИНГРЕДИЕНТЫ: Манговый мармелад
-
100 г.Сахар
-
3 г.Пектин желтый
-
100 г.Пюре манго
-
10 г.Сок лимона
-
15 г.Сироп глюкозы
-
1 г.Раствор лимонной кислоты 1:1
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Манговый мармелад
- Смешать небольшую часть сахара с пектином.
- Сложить в сотейник оставшуюся часть сахара, растопленное пюре, сок лимона и сироп глюкозы.
- Нагреть до 40°С.
- Всыпать тонкой струйкой сахар с пектином, уварить до 106°С.
- Снять с огня, добавить раствор лимонной кислоты, остудить до 30°С, отсадить в корпус, заполнив его на 1/3.
Ганаш вишневый цвет
ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш вишневый цвет
-
60 г.Сливки 33%
-
7 г.Чай "Цветущая вишня" (cherry blossom)
-
95 г.Пюре вишни
-
7 г.Сироп "Цветущая сакура"
-
26 г.Сироп глюкозы
-
26 г.Декстроза
-
20 г.Инвертный сахар
-
115 г.CHM-N025SERIE6
-
57 г.Масло сливочное 82%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш вишневый цвет
- Нагреть до 80°С 60 г сливок, добавить чай, настоять 2 часа.
- Отжать сливки от чая, отвесить 25 г.
- Соединить ароматизированные сливки, сироп "Цветущая сакура", вишневое пюре, сироп глюкозы, декстрозу и инвертный сахар.
- Нагреть до 35°С.
- Растопить шоколад и какао-масло до 35°С.
- Объединить все ингредиенты, включая мягкое сливочное масло, эмульгировать блендером.
- Отсадить в корпус при 30°С поверх мармелада.
- Стабилизировать в корпусе 12 часов при 18-20°С.
Корпус
ИНГРЕДИЕНТЫ: Корпус
-
кв. см.CHM-N025SERIE6
-
кв. см.Краситель жирорастворимый розовый
-
кв. см.Краситель жирорастворимый желтый
-
кв. см.Краситель жирорастворимый белый
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Корпус
- Растопить какао-масло, окрасить с помощью жирорастворимых красителей в два оттенка розового, желтый и белый цвета.
- Остудить какао-масло до 30°С.
- Окрасить поликарбонатную форму сначала желтым цветом, затем ярко и светло-розовым.
- После стабилизации нанести слой белого какао-масла.
- Стабилизировать до матового состояния.
- Растопить молочный шоколад, темперировать и отлить корпус.
- Стабилизировать 1 час, наполнить начинками.
- После стабилизации начинок закрыть дно темперированным молочным шоколадом с помощью переводного листа.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Комментарии