Корпусная конфета «Голд, карамель, Бейлис»
Конфета с мягкой карамелью со сливочным ликером, ганашом с белым шоколадом Velvet Callebaut, покрытая карамельным шоколадом Gold
Конфета с мягкой карамелью со сливочным ликером, ганашом с белым шоколадом Velvet Callebaut, покрытая карамельным шоколадом Gold
Containing: 4 Components

Мягкая карамель с бейлис

ИНГРЕДИЕНТЫ: Мягкая карамель с бейлис

  • 200 г.
    Сахар
  • 130 г.
    Сироп глюкозы
  • 180 г.
    Ликер Бейлис
  • 150 г.
    Сливки 33%
  • 90 г.
    Масло сливочное 82,9%
  • 6 г.
    Соль морская

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мягкая карамель с бейлис

  1. Сложить в сотейник сахар и сироп глюкозы, растопить в темную карамель.
  2. Добавить горячие сливки и Бейлис.
  3. Добавить сливочное масло и соль.
  4. Уварить до 104°С.
  5. Снять с огня, эмульгировать блендером.
  6. Использовать при 28-29°С.

Ганаш Вельвет-Бейлис

ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш Вельвет-Бейлис

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш Вельвет-Бейлис

  1. Нагреть до 40°С сливки, Бейлис, сироп глюкозы, декстрозу и сорбитол.
  2. Шоколад и какао-масло растопить до 30°С.
  3. Объединить все ингредиенты, эмульгировать блендером.
  4. Использовать при 28-29°С.

Смесь для окрашивания

ИНГРЕДИЕНТЫ: Смесь для окрашивания

  • кв. см.
    Краситель жирорастворимый желтый
  • кв. см.
    Краситель жирорастворимый зеленый
  • кв. см.
    Краситель жирорастворимый оранжевый
  • 6 г.
    Порошок "Золотой металлик"

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смесь для окрашивания

  1. Растопить какао-масло до 45°С, добавить красители и порошок, пробить блендером. (использовать по 100 г какао-масла на каждый краситель).
  2. Остудить до 30°С, помешивая.
  3. Нанести брызги с помощью кисти оранжевой смесью.
  4. Окрасить форму с помощью краскопульта сначала зеленой смесью, после кристаллизации - желтой смесью.

Корпус

ИНГРЕДИЕНТЫ: Корпус

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Корпус

  1. Темперировать шоколад и отлить корпус.
  2. Отсадить в корпус карамель, затем ганаш.
  3. Стабилизировать в течение 12 часов при 18°С, закрыть дно с помощью темперированного шоколада, используя переводной лист.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges