
Ванильный ганаш
Ingredients: Ванильный ганаш
-
80 гсливки 35%
-
30 гсироп глюкозы DE 40
-
20 гсорбит
-
100 г
-
5 гNCB-HD702-BYEX
-
2 гсухая смесь для йогурта Sosa
-
1 шт.ваниль
Preparation: Ванильный ганаш
Сливки, глюкозный сироп и сорбитол смешать и прогреть до 40С.
Растопить шоколад и какао масло до 34С.
Смешать сливки с сахарами и шоколад с маслом, эмульгировать.
Добавить зерна ванили и пудру йогурта, эмульгировать.
Отсадить при температуре 29С.
Хрустящий слой с фундучным пралине
Ingredients: Хрустящий слой с фундучным пралине
-
20 гBIG-PF-1BO
-
40 г
-
40 гPRN-HA50CBY
-
15 гNCB-HD702-BYEX
-
1 гсоль Fleur de Sel
Preparation: Хрустящий слой с фундучным пралине
Вафельную крошку размять в мелкую фракцию.
Растопить шоколад и какао масло до 45С.
Соединить растопленный шоколад и пасту пралине Пьемонтского фундука и затемперировать до 23С.
Добавить вафельную крошку и соль.
Сборка
Окрасить форму затемперированным какао маслом золотого и черного цвета. Сформировать капсулы из Fleur de Cao 70% Cacao Barry.
Заплнить капсулы на 60% ванильным ганашем и оставить на 8-12 часов до полной кристаллизации. Отсадить вторым слоем хрустящий слой, оставить на несколько часов до полной кристаллизации.
Закрыть конфеты затемперированным Fleur de Cao 70% Cacao Barry

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments