Корпусная конфета Белый кунжут и лимон

1. Смешать в сотейнике сок, сироп глюкозы, декстрозу.
2. Нагреть до 45°С, ввести смесь сахара и пектина.
3. Готовить до 70 брикс или до температуры 103°С.
4. Добавить раствор лимонной кислоты.
5. Дать полностью стабилизироваться, перед применением пробить блендером до гелеобразного состояния.

1. Смешать сливки и цедру лимона, накрыть плёнкой и дать настояться 10 часов.
2. Добавить соль и все виды сахара, довести до температуры 85°С, процедить на шоколад и пробить блендером.
3. В эмульсию добавить лимонный сок и оливковое масло, снова пробить блендером.
4. Остудить перед использованием до температуры 29°С.

Сухая карамель:

1. Сделать сухую карамель из сахара и глюкозы.
2. Вылить карамель на силиконовый коврик и дать стабилизироваться.

Кунжутная паста:

1. Обжарить кунжут в течение 10 минут при 150°С.
2. Смешать с сухой карамелью и измельчить до состояния текучей пасты.

Пралине:

1. Растопить какао-масло и шоколад по отдельности до температуры 40-45°С.
2. Смешать все ингредиенты, охладить до температуры 25°С.

1. Для окрашенного корпуса: растопить какао-масло до температуры 45°С, смешать с красителем, темперировать и нанести на всю ячейку или частично.
2. Дать стабилизироваться и сделать корпус из темперированного белого шоколада Carma Nuit Blanche.
3. Наполнить на 1/3 мармеладом, поверх отсадить ганаш, после стабилизации ганаша отсадить прекристализованное пралине.
4. Закрыть дно темперированным белым шоколадом Carma Nuit Blanche.