Макарон "Юзу-молочный шоколад"
Французский десерт с ганашом с юзу и молочным шоколадом Ghana Cacao Barry
Французский десерт с ганашом с юзу и молочным шоколадом Ghana Cacao Barry
Containing: 4 Components

Макарон

ИНГРЕДИЕНТЫ: Макарон

  • 280 г.
    Миндальная мука
  • 300 г.
    Сахарная пудра
  • 110 г.
    Белок (1)
  • 100 г.
    Вода
  • 300 г.
    Сахар (1)
  • 110 г.
    Белок (2)
  • 30 г.
    Сахар (2)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Макарон

  1. Просеять миндальную муку через мелкое сито, просушить в духовке при 90°С 1 час.
  2. Соединить миндальную муку, сахарную пудру и какао-порошок.
  3. Добавить белок (1), перемешать.
  4. Соединить воду и сахар (1) в сотейнике.
  5. Уварить до 120°С.
  6. Параллельно начать взбивать белок (2) с сахаром (2) на низкой скорости.
  7. Когда сироп достигнет необходимой температуры, влить тонкой струйкой в белки, увеличив скорость миксера.
  8. Соединить миндальную пасту и меренгу, отсадить макарон на силиконовый коврик диаметром 3 см.
  9. Выпекать при 155-150°С с минимальной конвекцией 12-14 минут.

Ганаш "Юзу-молочный шоколад"

ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш "Юзу-молочный шоколад"

  • 120 г.
    Сливки 33%
  • 72 г.
    Сироп глюкозы
  • 89 г.
    Пюре маракуйя
  • 60 г.
    Пюре манго
  • 89 г.
    Пюре юзу
  • 3 г.
    Желатин листовой 140 Bloom

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш "Юзу-молочный шоколад"

  1. Замочить желатин в холодной воде.
  2. Нагреть сливки и сироп глюкозы до момента кипения.
  3. Снять с огня, добавить желатин.
  4. Нагреть отдельно пюре до момента кипения.
  5. Соединить обе жидкости с шоколадом и какао-маслом, эмульгировать.
  6. Стабилизировать.

Сборка

  1. Отсадить ганаш на половинку макарон, накрыть второй половинкой.
  2. Упаковать макарон в герметичный контейнер, стабилизировать в холодильнике 8-12 часов.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges