Medium
Вкусы жасмина и бергамота в сочетании с шоколадами Carma придают десертам легкость и свежесть, и вместе с тем делают вкус более многогранным и изысканным.Вкусы жасмина и бергамота в сочетании с шоколадами Carma придают десертам легкость и свежесть, и вместе с тем делают вкус более многогранным и изысканным.Вкусы жасмина и бергамота в сочетании с шоколадами Carma придают десертам легкость и свежесть, и вместе с тем делают вку...
Containing: 4 Components
Тесто для макарон
ИНГРЕДИЕНТЫ: Тесто для макарон
-
200 г.Миндальная мука
-
200 г.Сахарная пудра
-
75 г.Белок(1)
-
200 г.Сахар
-
67 г.Вода
-
1 г.Винный камень
-
75 г.Белок(2)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто для макарон
- Просеять миндальную муку и сахарную пудру.
- Добавить белок (1), растереть до состояния пасты.
- Соединить воду и сахар в сотейнике, уварить сироп до 118-120°С.
- Параллельно взбить белок (2), добавив винный камень.
- Влить сироп тонкой струйкой во взбивающийся белок, когда он достигнет температуры 118-120°С.
- Взбить в плотную меренгу.
- Соединить меренгу с миндально-белковой пастой.
- Отсадить макарон на силиконовый коврик диаметром 3 см.
- Выпекать при 150°С 12-14 минут.
- Остудить полностью, затем снять с силиконового коврика.
Ганаш с цветами жасмина
ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш с цветами жасмина
-
250 г.Сливки 33%
-
25 г.Сушеные цветы жасмина
-
100 г.Масло сливочное 82%
-
7 г.Желатин листовой 140 Bloom
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш с цветами жасмина
- Нагреть сливки до 80°С, добавить сушеные цветы жасмина, настоять 2 часа.
- Отжать сливки от цветов, при необходимости восполнить потери до первоначальной закладки.
- Замочить желатин в холодной воде.
- Нагреть ароматизированные сливки до момента кипения, снять с огня, добавить размоченный желатин, вылить на шоколад, пробить блендером.
- Остудить массу до 40°С, затем добавить мягкое сливочное масло, снова эмульгировать блендером.
- Использовать при 20-25°С.
Карамель с бергамотом
ИНГРЕДИЕНТЫ: Карамель с бергамотом
-
100 г.Пюре из бергамота
-
77 г.Сахар
-
65 г.Сироп глюкозы
-
0,5 г.Соль морская
-
66 г.Масло сливочное 82%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Карамель с бергамотом
- Соединить сахар и сироп глюкозы в сотейнике, растопить в темную карамель.
- Деглазировать карамель горячим пюре.
- Снять с огня, добавить соль, вылить на шоколад, эмульгировать блендером.
- Остудить до 40°С, затем добавить мягкое сливочное масло, снова эмульгировать блендером.
- Использовать при 20-25°С.
Декор
ИНГРЕДИЕНТЫ: Декор
-
кв. см.Краситель жирорастворимый желтый
-
кв. см.Сушеные цветы жасмина
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Декор
- Растопить шоколад.
- Окрасить половину шоколада желтым красителем, пробить блендером.
- Темперировать оба шоколада.
- Отсадить полоски из белого и желтого шоколада на верхние половинки макарон с помощью корнета.
- Посыпать лепестками сушеного жасмина и марципановыми хлопьями, пока шоколад не успел стабилизироваться.
- На нижние (не задекорированные) половинки макарон отсадить сначала ганаш, затем в центр отсадить карамель.
- Накрыть задекорированными половинками.
- Упаковать в герметичный контейнер, стабилизировать в холодильнике 8 часов.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Комментарии