Макарон жасмин-бергамот
Вкусы жасмина и бергамота в сочетании с шоколадами Carma придают десертам легкость и свежесть, и вместе с тем делают вкус более многогранным и изысканным.
Вкусы жасмина и бергамота в сочетании с шоколадами Carma придают десертам легкость и свежесть, и вместе с тем делают вкус более многогранным и изысканным.
Containing: 4 Components

Тесто для макарон

ИНГРЕДИЕНТЫ: Тесто для макарон

  • 200 г.
    Миндальная мука
  • 200 г.
    Сахарная пудра
  • 75 г.
    Белок(1)
  • 200 г.
    Сахар
  • 67 г.
    Вода
  • 1 г.
    Винный камень
  • 75 г.
    Белок(2)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто для макарон

  1. Просеять миндальную муку и сахарную пудру.
  2. Добавить белок (1), растереть до состояния пасты.
  3. Соединить воду и сахар в сотейнике, уварить сироп до 118-120°С.
  4. Параллельно взбить белок (2), добавив винный камень.
  5. Влить сироп тонкой струйкой во взбивающийся белок, когда он достигнет температуры 118-120°С.
  6. Взбить в плотную меренгу.
  7. Соединить меренгу с миндально-белковой пастой.
  8. Отсадить макарон на силиконовый коврик диаметром 3 см.
  9. Выпекать при 150°С 12-14 минут.
  10. Остудить полностью, затем снять с силиконового коврика.

Ганаш с цветами жасмина

ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш с цветами жасмина

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш с цветами жасмина

  1. Нагреть сливки до 80°С, добавить сушеные цветы жасмина, настоять 2 часа.
  2. Отжать сливки от цветов, при необходимости восполнить потери до первоначальной закладки.
  3. Замочить желатин в холодной воде.
  4. Нагреть ароматизированные сливки до момента кипения, снять с огня, добавить размоченный желатин, вылить на шоколад, пробить блендером.
  5. Остудить массу до 40°С, затем добавить мягкое сливочное масло, снова эмульгировать блендером.
  6. Использовать при 20-25°С.

Карамель с бергамотом

ИНГРЕДИЕНТЫ: Карамель с бергамотом

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Карамель с бергамотом

  1. Соединить сахар и сироп глюкозы в сотейнике, растопить в темную карамель.
  2. Деглазировать карамель горячим пюре.
  3. Снять с огня, добавить соль, вылить на шоколад, эмульгировать блендером.
  4. Остудить до 40°С, затем добавить мягкое сливочное масло, снова эмульгировать блендером.
  5. Использовать при 20-25°С.

Декор

ИНГРЕДИЕНТЫ: Декор

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Декор

  1. Растопить шоколад.
  2. Окрасить половину шоколада желтым красителем, пробить блендером.
  3. Темперировать оба шоколада.
  4. Отсадить полоски из белого и желтого шоколада на верхние половинки макарон с помощью корнета.
  5. Посыпать лепестками сушеного жасмина и марципановыми хлопьями, пока шоколад не успел стабилизироваться.
  6. На нижние (не задекорированные) половинки макарон отсадить сначала ганаш, затем в центр отсадить карамель.
  7. Накрыть задекорированными половинками.
  8. Упаковать в герметичный контейнер, стабилизировать в холодильнике 8 часов.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges