Difficult
Выход: На 10 порций
Классический макарон с мороженным страчателла, покрытый глазурью из темного шоколада CallebautКлассический макарон с мороженным страчателла, покрытый глазурью из темного шоколада Callebaut
Containing: 4 Components
Макарон с какао
ИНГРЕДИЕНТЫ: Макарон с какао
-
250 г.Миндальная мука
-
250 г.Сахарная пудра
-
84 г.Белок
-
80 г.Вода
-
300 г.Сахар
-
120 г.Белок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Макарон с какао
- Просеять миндальную муку, сахарную пудру и какао-порошок.
- Объединить сухие ингредиенты с белком (84г).
- Перемешать до однородной пасты.
- Объединить в сотейнике воду с сахаром и на среднем огне довести до 121°С.
- Тонкой струйкой ввести сироп во взбивающиеся белки.
- Взбивать на средне-высокой скорости до плотной, эластичной консистенции.
- Ввести 1/4 итальянской меренги в миндальную пасту и хорошо перемешать.
- Ввести остальную меренгу и аккуратно перемешать до однородности.
- Отсадить на силиконовый коврик макарон диаметром 6 см.
- Обстучать противень с 4х сторон.
- Отпечь при 150°С - 7 минут, затем при 135°С 8 минут.
- Полностью остудить, прежде чем снимать с коврика.
Мороженое страчателла
ИНГРЕДИЕНТЫ: Мороженое страчателла
-
315 г.Молоко 3,5%
-
225 г.Сливки 33%
-
37 г.Инвертный сахар
-
75 г.Атомизированная глюкоза
-
22 г.Сухое молоко
-
5 г.Стабилизатор STAB2000
-
3 г.Желатин листовой 160 Bloom
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мороженое страчателла
- Объединить в сотейнике молоко, сливки, инвертный сахар.
- Разогреть до 40°С.
- Перемешать сухие ингредиенты: атомизированную глюкозу, сухое молоко, стабилизатор.
- Ввести сухие ингредиенты в теплую жидкость, постоянно помешивая венчиком.
- Довести до 85°С, постоянно помешивая венчиком.
- Снять с огня, ввести заранее замоченный желатин и пробить массу блендером.
- Перелить в стакан Pacojet и полностью заморозить.
- Пробить в Pacojet перед использованием.
Глазурь гурмэ
ИНГРЕДИЕНТЫ: Глазурь гурмэ
-
300 г.
-
80 г.Масло виноградной косточки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Глазурь гурмэ
- Растопить шоколад до 35-40°С.
- Добавить масло и перемешать до однородности.
- Использовать при 30°С.
Сборка / декор
ИНГРЕДИЕНТЫ: Сборка / декор
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сборка / декор
- Пробить мороженое в Pacojet переложить в охлажденную миску и вмешать завитки из темного шоколада.
- Выложить мороженое в рамку 30х20 высотой 0,7 см и заморозить.
- Вырубить охлажденное мороженое круглой вырубкой 6,5 см.
- Склеить макарон мороженым и убрать в морозилку на 30 минут.
- Заглазировать макарон в глазури и украсить жемчужинами Crispearls.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Комментарии