Шоколадный макарон-сэндвич с мороженым страчателла
Difficult
Выход: На 10 порций
Классический макарон с мороженным страчателла, покрытый глазурью из темного шоколада Callebaut
Классический макарон с мороженным страчателла, покрытый глазурью из темного шоколада Callebaut
Containing: 4 Components

Макарон с какао

ИНГРЕДИЕНТЫ: Макарон с какао

  • 250 г.
    Миндальная мука
  • 250 г.
    Сахарная пудра
  • 84 г.
    Белок
  • 80 г.
    Вода
  • 300 г.
    Сахар
  • 120 г.
    Белок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Макарон с какао

  1. Просеять миндальную муку, сахарную пудру и какао-порошок.
  2. Объединить сухие ингредиенты с белком (84г).
  3. Перемешать до однородной пасты.
  4. Объединить в сотейнике воду с сахаром и на среднем огне довести до 121°С.
  5. Тонкой струйкой ввести сироп во взбивающиеся белки.
  6. Взбивать на средне-высокой скорости до плотной, эластичной консистенции.
  7. Ввести 1/4 итальянской меренги в миндальную пасту и хорошо перемешать.
  8. Ввести остальную меренгу и аккуратно перемешать до однородности.
  9. Отсадить на силиконовый коврик макарон диаметром 6 см.
  10. Обстучать противень с 4х сторон.
  11. Отпечь при 150°С - 7 минут, затем при 135°С 8 минут.
  12. Полностью остудить, прежде чем снимать с коврика.

Мороженое страчателла

ИНГРЕДИЕНТЫ: Мороженое страчателла

  • 315 г.
    Молоко 3,5%
  • 225 г.
    Сливки 33%
  • 37 г.
    Инвертный сахар
  • 75 г.
    Атомизированная глюкоза
  • 22 г.
    Сухое молоко
  • 5 г.
    Стабилизатор STAB2000
  • 3 г.
    Желатин листовой 160 Bloom

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мороженое страчателла

  1. Объединить в сотейнике молоко, сливки, инвертный сахар.
  2. Разогреть до 40°С.
  3. Перемешать сухие ингредиенты: атомизированную глюкозу, сухое молоко, стабилизатор.
  4. Ввести сухие ингредиенты в теплую жидкость, постоянно помешивая венчиком. 
  5. Довести до 85°С, постоянно помешивая венчиком.
  6. Снять с огня, ввести заранее замоченный желатин и пробить массу блендером.
  7. Перелить в стакан Pacojet и полностью заморозить.
  8. Пробить в Pacojet перед использованием.

Глазурь гурмэ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Глазурь гурмэ

  • 300 г.
  • 80 г.
    Масло виноградной косточки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Глазурь гурмэ

  1. Растопить шоколад до 35-40°С.
  2. Добавить масло и перемешать до однородности.
  3. Использовать при 30°С.

Сборка / декор

ИНГРЕДИЕНТЫ: Сборка / декор

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сборка / декор

  1. Пробить мороженое в Pacojet переложить в охлажденную миску и вмешать завитки из темного шоколада.
  2. Выложить мороженое в рамку 30х20 высотой 0,7 см и заморозить.
  3. Вырубить охлажденное мороженое круглой вырубкой 6,5 см.
  4. Склеить макарон мороженым и убрать в морозилку на 30 минут.
  5. Заглазировать макарон в глазури и украсить жемчужинами Crispearls.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges