Конфета "Орех и печенье"

Daria Gruzdeva

Средне

Корпусная конфета в виде грецкого ореха со вкусами карамелизованного грецкого ореха и джандуйи "Ореховое печенье"

Корпусная конфета в виде грецкого ореха со вкусами карамелизованного грецкого ореха и джандуйи "Ореховое печенье"

Содержимое: кол-во компонентов: 6

Напишите комментарий Сохранить

200 г.

Масло сливочное 82%
50 г.

Сметана 25%
50 г.

Желток
50 г.

Сахарная пудра
300 г.

Мука в/с
1 г.

Соль
2 г.

Ванильный порошок

Смешать мягкое масло и сахарную пудру в деже с помощью насадки "весло" до однородности.
Добавить сметану и желтки, перемешивать до гладкой эмульсии.
Добавить все сухие ингредиенты, быстро замесить тесто, обернуть пленкой и убрать в холодильник на 4 часа.
Раскатать между листов пергамента, отпечь при температуре 170°С в течение 12 минут.
Поломать на кусочки и допечь до золотистого цвета еще 3 минуты.

375 г.

Chocovic Milk T1 Chocovic 5kg Salvador
200 г.

Обжаренный пекан
125 г.

Ванильное сабле п/ф, измельченное
60 г.

Ванильное сабле п/ф, мелкие кусочки

Пробить в куттере обжаренный пекан до очень гладкой, текучей пасты.
Растопить шоколад до температуры 45°С.
Печенье измельчить в крошку.
Смешать все ингредиенты и пробивать в куттере до максимальной гладкости.
Готовую джандуйю смешать с крошкой печенья, охладить до температуры 25-26°С, вылить в рамку и дать кристаллизоваться, хранить до использования.

Совет: если есть возможность, лучше приготовить джандуйю в меланжере, чтобы добиться максимально однородной текстуры.

137 г.

Сахар
22 г.

Сироп глюкозы
64 г.

Масло сливочное 82%
165 г.

Сливки 33%
2 г.

Соль
1 кусок(ы)

Ваниль таитянская

Нагреть сливки с семенами и стручком ванили.
Сделать карамель из сахара и глюкозы.
Деглазировать по очереди сливочным маслом и сливками с ванилью.
Готовить до температуры 105°С.
Добавить соль, пробить блендером, остудить.

150 г.

Callebaut Gold
100 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
кв. см.

Chocovic Milk T1 Chocovic 5kg Salvador

Смешать растопленные шоколад и какао-масло.
Темперировать.
Распылить на формы дважды, давая предыдущему слою слегка кристаллизоваться.
Сделать корпус из темперированного молочного шоколада.

50 г.

Грецкие орехи, крупные
50 г.

Сахар
50 г.

Вода

Нарезать орех кусочками 1*1 см.
Сделать сироп из сахара и воды, залить орехи и оставить на 4-5 часов.
Процедить, запечь орехи при 160°С до темно-золотистого цвета.

В готовый шоколадный корпус залить 2-3 слоя темперированной джандуйи, давая каждому предыдущему слою слегка кристаллизоваться.
Оставить стабилизироваться на 5-6 часов.
Вытащить половинки из форм.
В каждую половинку отсадить соленую карамель, в половину - добавить карамелизованный орех.
С помощью корнетика и темперированного шоколада склеить две половинки ореха.

Совет: чтобы при выстукивании джандуйи корпус конфеты не выпал из формы, заливайте ее сразу после того, как сделали шоколадный слой. Каждый раз переворачивайте форму, чтобы джандуйя стекала равномерно.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

Find troubleshooting guides & tutorials
Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges