Medium
Корпусная конфета в виде грецкого ореха со вкусами карамелизованного грецкого ореха и джандуйи "Ореховое печенье"Корпусная конфета в виде грецкого ореха со вкусами карамелизованного грецкого ореха и джандуйи "Ореховое печенье"
Containing: 6 Components
Ванильное сабле п/ф
Ingredients: Ванильное сабле п/ф
-
200 гМасло сливочное 82%
-
50 гСметана 25%
-
50 гЖелток
-
50 гСахарная пудра
-
300 гМука в/с
-
1 гСоль
-
2 гВанильный порошок
Preparation: Ванильное сабле п/ф
- Смешать мягкое масло и сахарную пудру в деже с помощью насадки "весло" до однородности.
- Добавить сметану и желтки, перемешивать до гладкой эмульсии.
- Добавить все сухие ингредиенты, быстро замесить тесто, обернуть пленкой и убрать в холодильник на 4 часа.
- Раскатать между листов пергамента, отпечь при температуре 170°С в течение 12 минут.
- Поломать на кусочки и допечь до золотистого цвета еще 3 минуты.
Джандуйя "Ореховое печенье"
Ingredients: Джандуйя "Ореховое печенье"
-
200 гОбжаренный пекан
-
125 гВанильное сабле п/ф, измельченное
-
60 гВанильное сабле п/ф, мелкие кусочки
Preparation: Джандуйя "Ореховое печенье"
- Пробить в куттере обжаренный пекан до очень гладкой, текучей пасты.
- Растопить шоколад до температуры 45°С.
- Печенье измельчить в крошку.
- Смешать все ингредиенты и пробивать в куттере до максимальной гладкости.
- Готовую джандуйю смешать с крошкой печенья, охладить до температуры 25-26°С, вылить в рамку и дать кристаллизоваться, хранить до использования.
- Совет: если есть возможность, лучше приготовить джандуйю в меланжере, чтобы добиться максимально однородной текстуры.
Соленая ванильная карамель
Ingredients: Соленая ванильная карамель
-
137 гСахар
-
22 гСироп глюкозы
-
64 гМасло сливочное 82%
-
165 гСливки 33%
-
2 гСоль
-
1 шт.Ваниль таитянская
Preparation: Соленая ванильная карамель
- Нагреть сливки с семенами и стручком ванили.
- Сделать карамель из сахара и глюкозы.
- Деглазировать по очереди сливочным маслом и сливками с ванилью.
- Готовить до температуры 105°С.
- Добавить соль, пробить блендером, остудить.
Корпус
Ingredients: Корпус
-
150 г
-
в дост. кол-ве
Preparation: Корпус
- Смешать растопленные шоколад и какао-масло.
- Темперировать.
- Распылить на формы дважды, давая предыдущему слою слегка кристаллизоваться.
- Сделать корпус из темперированного молочного шоколада.
Карамелизованный грецкий орех
Ingredients: Карамелизованный грецкий орех
-
50 гГрецкие орехи, крупные
-
50 гСахар
-
50 гВода
Preparation: Карамелизованный грецкий орех
- Нарезать орех кусочками 1*1 см.
- Сделать сироп из сахара и воды, залить орехи и оставить на 4-5 часов.
- Процедить, запечь орехи при 160°С до темно-золотистого цвета.
Сборка
- В готовый шоколадный корпус залить 2-3 слоя темперированной джандуйи, давая каждому предыдущему слою слегка кристаллизоваться.
- Оставить стабилизироваться на 5-6 часов.
- Вытащить половинки из форм.
- В каждую половинку отсадить соленую карамель, в половину - добавить карамелизованный орех.
- С помощью корнетика и темперированного шоколада склеить две половинки ореха.
- Совет: чтобы при выстукивании джандуйи корпус конфеты не выпал из формы, заливайте ее сразу после того, как сделали шоколадный слой. Каждый раз переворачивайте форму, чтобы джандуйя стекала равномерно.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments