Torta al cioccolato senza glutine

Ingredients: Torta al cioccolato senza glutine

  • 5.8 oz
    zucchero
  • 1.0 lb
    albume
  • 5.8 oz
    zucchero
  • 10.1 oz
    tuorli d`uovo
  • 2.6 oz
    Callets fondenti Power 80 tritate da cospargere

Preparation: Torta al cioccolato senza glutine

Realizzare uno zabaione con le uova e lo zucchero.
Scaldare il cioccolato a 45°C e incorporare lo zabaione.
Fare una meringa con gli albumi e lo zucchero.
Incorporare lo zabaione al cioccolato.
Cuocere a 180°C per 13 minuti.

Composta

Ingredients: Composta

  • 10.6 oz
    purea di more
  • 3.5 oz
    purea di fragole
  • 3.2 oz
    purea di lamponi
  • 3.7 oz
    zucchero
  • 0.3 oz
    pectina X58
  • 0.4 oz
    purea di lime
  • 3.5 oz
    Black currants, fresh or frozen
  • 3.5 oz
    succo di ribes nero in camicia

Preparation: Composta

Scaldare le puree a 45°C. Aggiungere la pectina X58 con lo zucchero e scaldare a 80°C. Interrompere la cottura e aggiungere mescolando la purea di lime. Sistemare in una teglia Gn. Per fare in modo che la composta gelifichi, frullare la composta con il succo di ribes nero che le conferirà una consistenza morbida. Conservare fino all’utilizzo.

Mousse di cioccolato

Ingredients: Mousse di cioccolato

  • 5.4 oz
    latte
  • 5.4 oz
    panna
  • 1.1 oz
    zucchero
  • 6.2 oz
    C811NV
  • 1.2 lb
    panna
  • 2.2 oz
    tuorli d`uovo

Preparation: Mousse di cioccolato

Realizzare una crema inglese facendo bollire il latte, la panna, lo zucchero e i tuorli d’uovo a 82°C. Aggiungere ai cioccolati fusi. Raffreddare a 40°C e incorporare la panna montata.

Streusel al cioccolato

Ingredients: Streusel al cioccolato

  • 4.5 oz
    burro
  • 4.5 oz
    Farina di mandorle
  • 15.4 gr
    fiore di sale
  • 3.7 oz
    Gluten free flour
  • 4.5 oz
    54% cioccolato

Preparation: Streusel al cioccolato

Realizzare un crumble senza glutine con il burro, lo zucchero, il sale marino e la farina di mandorle. Cuocere a 165°C per 15 minuti. Una volta raffreddato, versare nel cioccolato fuso per ottenere uno streusel al cioccolato. Rivestire lo stampo con lo streusel. Conservare in congelatore.

Glassa bianca

Ingredients: Glassa bianca

  • 1.8 oz
    panna
  • 1.8 oz
    latte
  • 1.8 oz
    acqua
  • 11.8 oz
  • 5.9 oz
    glucosio
  • 7.1 oz
    Neutral cold glaze
  • 4.8 oz
    Condense milk
  • 0.6 oz
    gelatina
  • 0.1 oz
    soluzione colorante rossa
  • 0.3 oz
    purple colour solution

Preparation: Glassa bianca

Far bollire il latte, la panna e il glucosio. Aggiungere al cioccolato bianco e realizzare una ganache. Scaldare la glassa neutra e il latte condensato e fonderlo nella ganache insieme alla gelatina. Aggiungere il colorante se necessario.

Glassa “a ragnatela”

Decorazione

Fiore commestibile

Decorazione al cioccolato fondente

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