CHUKI con sciroppo d'acero, curry e ananas
Inspirations: A variation of Makizushi (sushi rolls) in a sweet form. Japanese Makizushi also follows trends based on their (vegetarian - sweet) variations. Using a Panini grill as a new way of baking cream puff dough, I obtained a thin layer of pastry as a result. It appeared obvious to me to roll this sheet similarly to how maki are rolled. The flavours are based on maple and curry, which have the same molecular properties and thus complement each other perfectly. 
Inspirations: A variation of Makizushi (sushi rolls) in a sweet form. Japanese Makizushi also follows trends based on their (vegetarian - sweet) variations. Using a Panini grill as a new way of baking cream puff dough, I obtained a thin layer of pastry as a result. It appeared obvious to me to roll this sheet similarly to how maki are rolled. The flavours are based on maple and curry, which have the same molecular properties and thus complement each other perfectly. 
Containing: 9 Components

Pasta bignè

Ingredients: Pasta bignè

  • 125 g
    acqua
  • 125 g
    latte
  • 5 g
    zucchero
  • 110 g
    burro
  • 135 g
    farina
  • 200 g
    uova

Preparation: Pasta bignè

Setacciare la farina.
Portare a ebollizione l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro.
Aggiungere alla farina e cuocere.
Lavorare l'impasto per bignè in planetaria con la foglia e aggiungere gradualmente le uova.
Versare l'impasto in un sac à poche con bocchetta a forma di tronchetto.
Dressare la pasta direttamente sulla piastra e cuocere per circa 3 minuti per ogni lato.
Far raffreddare e tagliare a una lunghezza di 9,5 cm e una larghezza di 2,5cm.

Crema di acero

Ingredients: Crema di acero

  • 200 g
    sciroppo d'acero
  • 200 g
    Crema al 35%.
  • 200 g
    latte
  • 140 g
    panna
  • 1,5 g
    Curry in polvere
  • 2 foglia/e
    gelatina

Preparation: Crema di acero

Scaldare lo sciroppo d'acero e ridurlo del 50%, quindi raffreddarlo aggiungendo la panna.
Scaldare il latte e aggiungere la gelatina idratata.
Versare sul cioccolato bianco e sul curry in polvere e poi mescolare.
Infine, aggiungere la riduzione di sciroppo d'acero e amalgamare a 140g di panna.
Far raffreddare e poi montare.

Marmellata di ananas

Ingredients: Marmellata di ananas

  • 100 g
    zucchero
  • 700 g
    Ananas brunoise
  • 10 g
    farina di patate
  • 40 g
    acqua
  • 1 baccello(i)
    vaniglia

Preparation: Marmellata di ananas

Amalgamare la brunoise di ananas e lo zucchero con la vaniglia e poi far cuocere a fuoco lento fino a che l'acqua non sarà completamente evaporata.
Quando la brunoise avrà assunto un aspetto semitrasparente, aggiungere l'acqua e la fecola.

Croccante al grano saraceno tostato

Ingredients: Croccante al grano saraceno tostato

Preparation: Croccante al grano saraceno tostato

Sciogliere il cioccolato, il burro di cacao e il burro anidro a 45°C e poi far cristallizzare il composto.
Aggiungere il grano saraceno tostato e il sale e distendere su un foglio.

Crema chantilly al curry e cioccolato bianco

Ingredients: Crema chantilly al curry e cioccolato bianco

Preparation: Crema chantilly al curry e cioccolato bianco

Far bollire 200g di panna con il glucosio e la trimolina.
Versare sul cioccolato bianco e il curry in polvere.
Aggiungere 300g di panna e mescolare.
Lasciar riposare in frigorifero e montare prima di servire

Pasta frolla per la base

Ingredients: Pasta frolla per la base

  • 275 g
    farina
  • 180 g
    burro
  • 110 g
    zucchero
  • 1 g
    sale
  • 50 g
    uova

Preparation: Pasta frolla per la base

Nel recipiente della planetaria, setacciare la farina e aggiungere il burro.
Aggiungere la farina di mandorle, lo zucchero, il sale e le uova.
Lavorare fino a quando tutti i grumi sono stati sciolti e poi lasciar riposare in frigorifero.
Una volta raffreddata, stenderla a uno spessore di 2mm e tagliare in cerchi di 4cm.
Riporre in frigorifero  e poi cuocere a 160°C per circa 15 minuti.

Assemblaggio

Ricavare degli anelli di 2cm dal croccante al grano saraceno per la base del Chuki.
Tagliare la pasta bignè in strisce e rivestire l'interno degli anelli.
Montare la crema di acero e curry e farcire gli anelli fino a metà della loro capienza.
Dressare la marmellata di ananas al centro e sigillare con la crema all'acero e curry.
Lasciare riposare in freezer. 

Finitura

Per creare un effetto velluto, spruzzare il Chucki ancora congelato.
Appoggiarlo su una base di pasta frolla dal diametro di 4cm.
Montare la crema al curry e cioccolato bianco e dressare una rosetta su cui appoggiare un piccolo bignè.
Spolverare con il curry in polvere e aggiungere un cubetto di marmellata d'ananas.

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