Eclair di Primavera
Medium
Makes: Recipes for around 35 eclairs 12 cm long.
LYCHEE AND PEACH ZEPHYR™ ECLAIR CHERRY AND HIBISCUS ZEPHYR™ ECLAIR COCONUT ZEPHYR™ ECLAIR
LYCHEE AND PEACH ZEPHYR™ ECLAIR CHERRY AND HIBISCUS ZEPHYR™ ECLAIR COCONUT ZEPHYR™ ECLAIR
Containing: 7 Components

Pasta per bigné

Ingredients: Pasta per bigné

  • 80 g
    Whole milk
  • 80 g
    acqua
  • 7 g
    zucchero semolato
  • 2 g
    sale
  • 75 g
    burro

Preparation: Pasta per bigné

Bollire

Ingredients: Pasta per bigné

  • 90 g
    farina

Preparation: Pasta per bigné

Asciugare con

Ingredients: Pasta per bigné

  • 165 g
    uova

Preparation: Pasta per bigné

Aggiungere gradualmente

Colorare la pasta con del Power Flower sciolto a scelta

Dressare degli eclairs della lunghezza di 12cm utilizzando degli stampi ovali di 4cm e appoggiare su un tappetino fiberpain.

Cuocere in forno a 180° C per 30 min tra due placche e due fogli silpat.

Crema pasticcera al litchi e alla pesca

Ingredients: Crema pasticcera al litchi e alla pesca

  • 300 g
    purea di pesca bianca
  • 200 g
    purea di litchi

Preparation: Crema pasticcera al litchi e alla pesca

Bollire

Ingredients: Crema pasticcera al litchi e alla pesca

  • 100 g
    tuorli d'uovo
  • 20 g
    crema in polvere
  • 150 g
    zucchero semolato

Preparation: Crema pasticcera al litchi e alla pesca

Sbollentare

Cuocere come una crema pasticcera.

Ingredients: Crema pasticcera al litchi e alla pesca

  • 100 g
    burro fresco

Preparation: Crema pasticcera al litchi e alla pesca

Aggiungere

Ingredients: Crema pasticcera al litchi e alla pesca

Preparation: Crema pasticcera al litchi e alla pesca

Aggiungere

Far raffreddare a 4°C. Montare prima di utilizzare

Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco

Ingredients: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco

  • 500 g
    purea di ciliegie rosse

Preparation: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco

Bollire

Ingredients: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco

  • 100 g
    tuorli d'uovo
  • 20 g
    crema in polvere
  • 150 g
    zucchero semolato

Preparation: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco

Sbollentare

Ingredients: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco

  • 165 g
    uova

Preparation: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco

Cuocere come una crema pasticcera.

Ingredients: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco

  • 100 g
    burro fresco

Preparation: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco

Aggiungere

Ingredients: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco

Preparation: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco

Aggiungere

Far raffreddare a 4°C

Ingredients: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco

  • 16 g
    foglie essiccate di fiori di ibisco

Preparation: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco

Aggiungere

Montare prima di utilizzare

Crema al cioccolato zephyr™ e cocco

Ingredients: Crema al cioccolato zephyr™ e cocco

  • 210 g
    Crema liquida al 35% di grassi
  • 150 g
    latte di cocco

Preparation: Crema al cioccolato zephyr™ e cocco

Scaldare a 80°C

Ingredients: Crema al cioccolato zephyr™ e cocco

  • 4 g
    gelatina in polvere (200 Bloom)
  • 24 g
    acqua fredda

Preparation: Crema al cioccolato zephyr™ e cocco

Aggiungere

Ingredients: Crema al cioccolato zephyr™ e cocco

Preparation: Crema al cioccolato zephyr™ e cocco

Versare tutto il composto

Miscelare

Far raffreddare a 4°C

Montare per decorare

Glassa colorata

Ingredients: Glassa colorata

  • 150 g
    acqua
  • 300 g
    zucchero semolato
  • 300 g
    glucosio liquido

Preparation: Glassa colorata

Realizzare uno sciroppo a 103°C

Ingredients: Glassa colorata

  • 200 g
    latte concentrato non zuccherato

Preparation: Glassa colorata

Versare

Ingredients: Glassa colorata

Preparation: Glassa colorata

Aggiungere

Ingredients: Glassa colorata

  • 20 g
    gelatina in polvere (200 Bloom)

Preparation: Glassa colorata

Incorporare

Ingredients: Glassa colorata

  • 120 g
    acqua

Preparation: Glassa colorata

Inumidire

Colorare con del Power Flower per ottenere il risultato desiderato.

Amalgamare

Far riposare per 24 ore prima di utilizzare.

Strato di cioccolato Zephyr™ colorato

Ingredients: Strato di cioccolato Zephyr™ colorato

Preparation: Strato di cioccolato Zephyr™ colorato

Sciogliere a 45°C

Colorare con Power Flower a scelta

Amalgamare

Temperare il cioccolato e versarlo tra due fogli di acetato.

Dopo aver cristallizzato tagliare a strisce di 13cm per 2,5cm con una taglierina.

Decorazioni finali

Decorare gli éclairs con la crema.

Glassare la parte superiore

Disporre una striscia di cioccolato tagliata a metà per lungo. Spolverare con fiocchi argentati.

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