
Шоколадные плитки из белого и темного шоколада с конфетами Elegance в форме символа "Инь и Ян"Шоколадные плитки из белого и темного шоколада с конфетами Elegance в форме символа "Инь и Ян"
Containing: 4 Components
Мятный ганаш
Ingredients: Мятный ганаш
-
215 г
-
22 гИнвертный сахар
-
11 гСорбитол
-
16 гДекстроза
-
113 гСливки 33%
-
37 гМолоко 3,5%
-
25 гМасло сливочное 82,9%
-
62 гСок лайма
-
1 шт.Цедра лайма
-
15 гМята свежая (листья)
-
10 гМятный ликер
Preparation: Мятный ганаш
- Смешать сливки, молоко, листья мяты и цедру лайма.
- Убрать в холодильник на 12 часов.
- Довести до кипения, процедить, добавить все сахара, сливочное масло, нагреть еще раз до температуры 85°С, вылить на шоколад, сделать эмульсию.
- Добавить сок лайма и мятный ликёр, ещё раз пробить блендером.
- Остудить до температуры 29°С и заполнить готовый корпус плитки и конфет Elegance чёрного цвета.
- Оставить кристаллизоваться на 10-12 часов.
- Закрыть темперированным тёмным шоколадом.
Смородиновый ганаш
Ingredients: Смородиновый ганаш
-
198 гСахар
-
66 гСироп глюкозы
-
198 гЧерносмородиновое пюре Boiron
-
110 гСливки 33%
-
60 г
-
9 гЛикёр Crème de Cassis
Preparation: Смородиновый ганаш
- Сделать карамель из сахара и глюкозы светло-янтарного цвета (довести до температуры 140°С).
- Деглазировать горячими сливками и горячим пюре.
- Продолжать готовить до температуры 105°С.
- Вылить на шоколад, сделать эмульсию.
- Добавить ликёр, пробить блендером ещё раз.
- Остудить до температуры 29°С и заполнить готовый корпус плитки и конфет Elegance белого цвета.
- Оставить кристаллизоваться на 10-12 часов.
- Закрыть темперированным белым шоколадом.
Декор
Ingredients: Декор
-
2,5 гКраситель жирорастворимый черный
-
в дост. кол-ве
Preparation: Декор
Для черного корпуса:
- Растопить какао-масло до температуры 50°С, добавить краситель, пробить блендером.
- Темперировать и окрасить формы.
- Залить чёрный корпус темперированным тёмным шоколадом.
- Приготовить дополнительно несколько конфет в формах Elegance Cacao Barry, окрасив тем же способом.
Ingredients: Декор
-
2,5 гКраситель жирорастворимый белый
-
в дост. кол-ве
Preparation: Декор
Для белого корпуса:
- Растопить какао-масло до температуры 50°С, добавить краситель, пробить блендером.
- Темперировать и окрасить формы.
- Залить белый корпус темперированным белым шоколадом.
- Приготовить дополнительно несколько конфет в формах Elegance Cacao Barry, окрасив тем же способом.
Сборка
- Вынуть готовые конфеты Elegance из форм, охладить при температуре -20°С 10 минут и покрыть какао-маслом соответствующего цвета через краскопульт, чтобы получить эффект велюра.
- Приклеить при помощи темперированного шоколада в готовую плитку конфету контрастного цвета.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments