Плитка "Ключ от сердца"
Плитки из темного и карамельного шоколада Callebaut с соленой карамелью и карамелизованным фундуком
Плитки из темного и карамельного шоколада Callebaut с соленой карамелью и карамелизованным фундуком
Containing: 4 Components

Карамель Gold

Ingredients: Карамель Gold

Preparation: Карамель Gold

  1. Карамелизовать сахар.
  2. Добавить горячие сливки с сиропом глюкозы, уварить до 104°С.
  3. Вылить карамель на шоколад и какао-масло, эмульгировать блендером.
  4. Добавить сливочное масло и соль, снова эмульгировать блендером.
  5. Использовать при 28-29°С.

Карамелизованный фундук

Ingredients: Карамелизованный фундук

  • 500 г
    Фундук
  • 100 г
    Сахар
  • 60 г
    Сироп глюкозы
  • 88 г
    Вода

Preparation: Карамелизованный фундук

  1. Сложить в сотейник воду, сахар и сироп глюкозы, довести до кипения.
  2. Вылить на орехи, хорошо перемешать, чтобы орехи полностью были покрыты сиропом, оставить на 30 минут.
  3. Процедить, переложить орехи на противень, застеленный пергаментом.
  4. Распределить орехи в один слой.
  5. Готовить в подовой печи при 160°С (в конвектомате - при 140°С) до насыщенного карамельного цвета.

Смесь для окрашивания

Ingredients: Смесь для окрашивания

Preparation: Смесь для окрашивания

  • Красный краситель 

Ingredients: Смесь для окрашивания

Preparation: Смесь для окрашивания

  • Белый краситель 
  1. Растопить какао-масло до 45°С, добавить красители и порошок, пробить блендером.
  2. Остудить до 30°С, помешивая.
  3. Окрасить форму с помощью краскопульта сначала красной смесью, после кристаллизации - белой смесью.

Корпус

Ingredients: Корпус

Preparation: Корпус

  1. Темперировать темный шоколад, отлить корпус.
  2. Посыпать Crisperals и карамелизованным фундуком, пока шоколад не успел кристаллизоваться.
  3. Темперировать шоколад Gold, отлить второй слой корпуса.
  4. Отсадить соленую карамель, стабилизировать 12 часов при 18°С.
  5. Темперировать шоколад Gold, закрыть дно плиток.
  6. Отлить из темперированного темного шоколада ключ и замочную скважину с помощью силиконового молда.
  7. Покрыть из аэрографа или с помощью кисти смесью спирта и порошка "Золотой металлик".
  8. Украсить плитки.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges

Комментарии

There are no comments yet.