Medium
Плитки из темного и карамельного шоколада Callebaut с соленой карамелью и карамелизованным фундукомПлитки из темного и карамельного шоколада Callebaut с соленой карамелью и карамелизованным фундуком
Containing: 4 Components
Карамель Gold
Ingredients: Карамель Gold
-
300 гСахар
-
75 гСироп глюкозы
-
225 гСливки 33%
-
75 г
-
4 гМорская соль
-
60 гМасло сливочное 82,9%
Preparation: Карамель Gold
- Карамелизовать сахар.
- Добавить горячие сливки с сиропом глюкозы, уварить до 104°С.
- Вылить карамель на шоколад и какао-масло, эмульгировать блендером.
- Добавить сливочное масло и соль, снова эмульгировать блендером.
- Использовать при 28-29°С.
Карамелизованный фундук
Ingredients: Карамелизованный фундук
-
500 гФундук
-
100 гСахар
-
60 гСироп глюкозы
-
88 гВода
Preparation: Карамелизованный фундук
- Сложить в сотейник воду, сахар и сироп глюкозы, довести до кипения.
- Вылить на орехи, хорошо перемешать, чтобы орехи полностью были покрыты сиропом, оставить на 30 минут.
- Процедить, переложить орехи на противень, застеленный пергаментом.
- Распределить орехи в один слой.
- Готовить в подовой печи при 160°С (в конвектомате - при 140°С) до насыщенного карамельного цвета.
Смесь для окрашивания
Ingredients: Смесь для окрашивания
-
в дост. кол-веКраситель жирорастворимый красный
Preparation: Смесь для окрашивания
- Красный краситель
Ingredients: Смесь для окрашивания
-
в дост. кол-веКраситель жирорастворимый белый
Preparation: Смесь для окрашивания
- Белый краситель
- Растопить какао-масло до 45°С, добавить красители и порошок, пробить блендером.
- Остудить до 30°С, помешивая.
- Окрасить форму с помощью краскопульта сначала красной смесью, после кристаллизации - белой смесью.
Корпус
Ingredients: Корпус
-
600 г
-
600 г
-
50 гСпирт
-
5 гПорошок "Золотой металлик"
Preparation: Корпус
- Темперировать темный шоколад, отлить корпус.
- Посыпать Crisperals и карамелизованным фундуком, пока шоколад не успел кристаллизоваться.
- Темперировать шоколад Gold, отлить второй слой корпуса.
- Отсадить соленую карамель, стабилизировать 12 часов при 18°С.
- Темперировать шоколад Gold, закрыть дно плиток.
- Отлить из темперированного темного шоколада ключ и замочную скважину с помощью силиконового молда.
- Покрыть из аэрографа или с помощью кисти смесью спирта и порошка "Золотой металлик".
- Украсить плитки.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Комментарии