Муссовое пирожное с апельсиновым взбитым желе и клюквенным конфи - нежный и легкий десерт, который подойдет для любого праздника.Муссовое пирожное с апельсиновым взбитым желе и клюквенным конфи - нежный и легкий десерт, который подойдет для любого праздника.Муссовое пирожное с апельсиновым взбитым желе и клюквенным конфи - нежный и легкий десерт, который подойдет для любого п...
Содержимое: кол-во компонентов: 8
Бисквит "мадлен"
ИНГРЕДИЕНТЫ: Бисквит "мадлен"
-
100 г.Яйцо
-
90 г.Сахар
-
20 г.Инвертный сахар
-
2 г.Соль
-
4 г.Цедра апельсина
-
40 г.Молоко
-
135 г.Мука
-
4,5 г.Разрыхлитель
-
135 г.Масло сливочное 82%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бисквит "мадлен"
- Смешать яйца, сахар, инвертный сахар, соль и цедру.
- Добавить молоко и смешанную с разрыхлителем муку.
- Растопить сливочное масло и ввести в тесто при температуре 40°C.
- Выложить в рамку слой 0,5 см в высоту.
- Выпекать при 180°C 10 минут.
- Готовый бисквит пропитать и полностью охладить.
- Вырубить диски по диаметру центральной формы.
Сироп для пропитки
ИНГРЕДИЕНТЫ: Сироп для пропитки
-
70 г.Вода
-
40 г.Сахар
-
1 кусок(ы)Палочка корицы
-
10 г.Ликёр куантро
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сироп для пропитки
- Довести все ингредиенты до кипения.
- Дать настояться.
- Использовать горячим.
Клюквенное конфи
ИНГРЕДИЕНТЫ: Клюквенное конфи
-
100 г.Клюквенное пюре
-
25 г.Сахар
-
1,5 г.Пектин NH
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Клюквенное конфи
- Нагреть пюре.
- Ввести смесь сахара и пектина.
- Довести до кипения.
Взбитое апельсиновое желе с корицей
ИНГРЕДИЕНТЫ: Взбитое апельсиновое желе с корицей
-
250 г.Апельсиновый фреш
-
2 кусок(ы)Палочка корицы
-
50 г.Сахар
-
12 г.Желатин листовой 140 Bloom
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбитое апельсиновое желе с корицей
- Довести до кипения апельсиновый сок с корицей и дать настояться не менее 30 минут.
- Смешать с сахаром, нагреть снова и добавить заранее замоченный желатин.
- Дать стабилизироваться 10 часов.
Мусс с ликёром куантро
ИНГРЕДИЕНТЫ: Мусс с ликёром куантро
-
60 г.Молоко
-
180 г.Сливки 33%
-
220 г.
-
6 г.Желатин листовой 140 Bloom
-
225 г.Сливки 33%
-
10 г.Ликёр куантро
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мусс с ликёром куантро
- Нагреть молоко и сливки (180 г), добавить заранее замоченный желатин, вылить на шоколад и какао-масло, эмульгировать.
- Добавить ликёр.
- При температуре 28°C ввести полувзбитые сливки (225 г).
Гляссаж
ИНГРЕДИЕНТЫ: Гляссаж
-
170 г.Сахар
-
190 г.Сироп глюкозы
-
110 г.Вода
-
16 г.Желатин листовой 140 Bloom
-
315 г.
-
кв. см.Краситель жирорастворимый белый
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Гляссаж
- Довести до кипения сахар, сироп глюкозы и воду.
- Добавить горячий гель, снова довести до кипения.
- Смешать с желатином, шоколадом и красителем.
- Эмульгировать, дать стабилизироваться 10 часов.
- Использовать при температуре 30°C.
Декор
ИНГРЕДИЕНТЫ: Декор
-
кв. см.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Декор
- Темперировать шоколад.
- Нанести на гранитный стол или плиту тонким слоем, "срезать" шпателем один край, чтобы длина будущих палочек соответствовала высоте пирожных.
- Проводя от себя шпателем по свободному краю полосы шоколада, скрутить трубочки.
- Дать шоколаду полностью стабилизироваться.
Сборка
- Вырубить диски из бисквита диаметром 4 см.
- Конфи заморозить в виде трубочек диаметром 1 см.
- Взбить желе.
- Приготовить формы диаметром 4 см и высотой 4,5 см.
- На дно выложить бисквит, на него отсадить 35-40 г взбитого желе, в середину поместить замороженное конфи.
- Убрать в шокер.
- Приготовить формы большего диаметра и высоты (5 см и 5,5 см соответственно).
- На дно положить сабле, на него поставить замороженную заготовку из желе и конфи, заполнить муссом.
- Заморозить.
- Заглазировать гляссажем и приклеить палочки шоколадной "корицы".
- Сделать тонкий "фитиль" из сахарной пасты и вставить его в центр свечи перед подачей.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments