Пирожное "Свеча"

Пирожное "Свеча"
Medium
Муссовое пирожное с апельсиновым взбитым желе и клюквенным конфи - нежный и легкий десерт, который подойдет для любого праздника.
Муссовое пирожное с апельсиновым взбитым желе и клюквенным конфи - нежный и легкий десерт, который подойдет для любого праздника.
Containing: 8 Components
Напишите комментарий Сохранить

Featured Ingredients

For an Optimal Taste and Visual Appeal of your Finished Products

Бисквит "мадлен"

Ingredients

  • 100 г
    Яйцо
  • 90 г
    Сахар
  • 20 г
    Инвертный сахар
  • 2 г
    Соль
  • 4 г
    Цедра апельсина
  • 40 г
    Молоко
  • 135 г
    Мука
  • 4,5 г
    Разрыхлитель
  • 135 г
    Масло сливочное 82%

Preparation

  1. Смешать яйца, сахар, инвертный сахар, соль и цедру.
  2. Добавить молоко и смешанную с разрыхлителем муку.
  3. Растопить сливочное масло и ввести в тесто при температуре 40°C.
  4. Выложить в рамку слой 0,5 см в высоту.
  5. Выпекать при 180°C 10 минут.
  6. Готовый бисквит пропитать и полностью охладить.
  7. Вырубить диски по диаметру центральной формы.

Сироп для пропитки

Ingredients

  • 70 г
    Вода
  • 40 г
    Сахар
  • 1 шт.
    Палочка корицы
  • 10 г
    Ликёр куантро

Preparation

  1. Довести все ингредиенты до кипения.
  2. Дать настояться.
  3. Использовать горячим.

Клюквенное конфи

Ingredients

  • 100 г
    Клюквенное пюре
  • 25 г
    Сахар
  • 1,5 г
    Пектин NH

Preparation

  1. Нагреть пюре. 
  2. Ввести смесь сахара и пектина. 
  3. Довести до кипения.

Взбитое апельсиновое желе с корицей

Ingredients

  • 250 г
    Апельсиновый фреш
  • 2 шт.
    Палочка корицы
  • 50 г
    Сахар
  • 12 г
    Желатин листовой 140 Bloom

Preparation

  1. Довести до кипения апельсиновый сок с корицей и дать настояться не менее 30 минут.
  2. Смешать с сахаром, нагреть снова и добавить заранее замоченный желатин.
  3. Дать стабилизироваться 10 часов.

Мусс с ликёром куантро

Ingredients

Preparation

  1. Нагреть молоко и сливки (180 г), добавить заранее замоченный желатин, вылить на шоколад и какао-масло, эмульгировать.
  2. Добавить ликёр.
  3. При температуре 28°C ввести полувзбитые сливки (225 г).

Гляссаж

Ingredients

Preparation

  1. Довести до кипения сахар, сироп глюкозы и воду.
  2. Добавить горячий гель, снова довести до кипения.
  3. Смешать с желатином, шоколадом и красителем.
  4. Эмульгировать, дать стабилизироваться 10 часов.
  5. Использовать при температуре 30°C.

Декор

Ingredients

Preparation

  1. Темперировать шоколад.
  2. Нанести на гранитный стол или плиту тонким слоем, "срезать" шпателем один край, чтобы длина будущих палочек соответствовала высоте пирожных.
  3. Проводя от себя шпателем по свободному краю полосы шоколада, скрутить трубочки.
  4. Дать шоколаду полностью стабилизироваться.

Сборка

  1. Вырубить диски из бисквита диаметром 4 см.
  2. Конфи заморозить в виде трубочек диаметром 1 см.
  3. Взбить желе.
  4. Приготовить формы диаметром 4 см и высотой 4,5 см.
  5. На дно выложить бисквит, на него отсадить 35-40 г взбитого желе, в середину поместить замороженное конфи.
  6. Убрать в шокер.
  7. Приготовить формы большего диаметра и высоты (5 см и 5,5 см соответственно).
  8. На дно положить сабле, на него поставить замороженную заготовку из желе и конфи, заполнить муссом.
  9. Заморозить.
  10. Заглазировать гляссажем и приклеить палочки шоколадной "корицы".
  11. Сделать тонкий "фитиль" из сахарной пасты и вставить его в центр свечи перед подачей.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Yes, I need support

You might also love

Expand Your Menu to Indulge Your Customers and Boost your Sales