Корпусная конфета "Смородина-чай Эрл Грей"

Medium

Containing: 3 Components

Напишите комментарий Сохранить

175 г.

Пюре из черной смородины
150 г.

Сахар
4 г.

Желтый пектин
40 г.

Сироп глюкозы
3 г.

Лимонная кислота

Смешать сахар и желтый пектин, добавить размороженное пюре и тщательно перемешать.
Добавить глюкозный сироп.
Довести смесь до кипения, снять с огня и добавить лимонную кислоту, заранее растворенную в небольшом количестве воды.
Перемешать и оставить остывать до температуры ниже 32°С, затем перелить в шоколадные конфеты.

180 г.

Сливки
20 г.

Вода
4 г.

Чай Эрл Грей
28 г.

Сироп глюкозы
52 г.

Масло сливочное 82,5%
300 г.

Chocovic Dark Q56 Chocovic 5kg Francisco

Нагреть сливки и воду, слегка не доводя до кипения, выключить индукционную плиту и добавить чай.
Дать настояться в течение 4—5 минут и процедить.
Взвесить основу (180 г), добавить глюкозу и масло и довести до кипения.
Вылить смесь на шоколад Сhocovic и тщательно перемешать.
Перед переливанием в шоколадные конфеты охладить ганаш до температуры ниже 32°С.

250 г.

Chocovic Dark N7 Chocovic 5kg Antonio
200 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
кв. см.

Краситель жирорастворимый фиолетовый

Растопить смесь какао-масла и шоколада до 45°С.
Добавить краситель и смешать.
Смесь должна быть предварительно кристаллизована при 29°С перед распылением в формы из поликарбоната, предварительно очищенные хлопковой тканью и 95%-ным спиртом. Это придаст эффект сияния.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

Find troubleshooting guides & tutorials
Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges