Капкейк «Павлова»

Капкейк «Павлова»
Easy
Выход: На 20 шт
По-летнему свежее сочетание ягод, лайма и белого шоколада в хрустящей чашечке из меренги
По-летнему свежее сочетание ягод, лайма и белого шоколада в хрустящей чашечке из меренги
Containing: 8 Components
Напишите комментарий Сохранить

Featured Ingredients

Идеальный вкус и визуальная притягательность изделий

Чашечка из меренги

Ingredients

Preparation

  1. Взбить белки с сахарной пудрой до крепких пик, постепенно увеличивая скорость миксера.
  2. Обработать внешнюю поверхность силиконовой формы с полусферами диаметром 5 см антипригарным спреем и отсадить меренгу.
  3. Сушить при температуре 65°С до готовности.
  4. Снять с форм и досушить внутреннюю поверхность.
  5. Выровнять дно каждой чашечки с помощью тёрки.
  6. Нанести на внутреннюю поверхность тонкий слой растопленного какао-масла.
  7. Растопить белый шоколад, добавить семена ванили, темперировать и заглазировать каждую чашечку снаружи при температуре шоколада 27,5-28°С.

Бисквит с лаймом

Ingredients

  • 100 г
    Молоко 3,2%
  • 53 г
    Яйцо
  • 50 г
    Инвертный сахар
  • 50 г
    Сахар
  • 35 г
    Сок лайма
  • 2 шт.
    Цедра лайма
  • 100 г
    Мука
  • 22 г
    Миндальная мука
  • 2 г
    Разрыхлитель
  • 84 г
    Масло сливочное 82,9%

Preparation

  1. Растопить сливочное масло и остудить до температуры 45°С.
  2. Смешать молоко, яйца, инвертный сахар и сахар.
  3. Слегка взбить до объединения.
  4. Добавить сок и цедру лайма, миндальную муку, затем смесь муки и разрыхлителя.
  5. В конце добавить растопленное сливочное масло.
  6. Отсадить в силиконовые полусферы диаметром 4 см по 20 г и выпекать при температуре 170°С.
  7. Выровнять поверхность каждой заготовки после охлаждения.

Сироп для пропитки

Ingredients

  • 50 г
    Клубничное пюре
  • 25 г
    Сок лайма
  • 100 г
    Сахар
  • 75 г
    Вода

Preparation

  1. Смешать все ингредиенты, довести до кипения.
  2. Пропитать заготовки бисквитов.

Лаймовое кремё

Ingredients

  • 182 г
    Пюре лайма Boiron
  • 58 г
    Желток
  • 65 г
    Яйцо
  • 51 г
    Сахар
  • 65 г
    Масло сливочное 82%
  • 3 г
    Желатин листовой 160 Bloom

Preparation

  1. Растереть венчиком желтки, яйца и сахар.
  2. Добавить пюре лайма.
  3. Нагреть до температуры 85°С.
  4. Добавить желатин.
  5. Остудить до температуры 40°С, добавить мягкое сливочное масло и пробить блендером.
  6. Накрыть плёнкой и убрать в холодильник на 2-3 часа.

Клубничное конфи

Ingredients

  • 150 г
    Клубничное пюре
  • 23 г
    Сахар
  • 2,5 г
    Пектин NH
  • 5 г
    Сок лайма
  • 0,5 шт.
    Цедра лайма
  • 150 г
    Свежая клубника

Preparation

  1. Нарезать клубнику и смешать с соком и цедрой лайма.
  2. Нагреть клубничное пюре до температуры 40°С.
  3. Смешать сахар с пектином и добавить в пюре.
  4. Довести до кипения.
  5. Остудить и смешать с клубникой.
  6. Выложить в полусферы диаметром 4 см по 15 г и заморозить.

Нейтральная глазурь

Ingredients

Preparation

  1. Смешать все ингредиенты, довести до кипения.

Взбитый клубничный ганаш

Ingredients

  • 160 г
    Сливки 33%
  • 170 г
    Callebaut Velvet
  • 30 г
    Желатиновая масса 180 Bloom (1:5)
  • 300 г
    Сливки 33%
  • 135 г
    Клубничное пюре
  • 1 шт.
    Ваниль

Preparation

  1. Довести сливки (160 г) до кипения.
  2. Добавить к сливкам желатиновую массу, тщательно размешать и вылить на шоколад.
  3. Пробить блендером.
  4. Добавить холодные сливки (300 г) и клубничное пюре такой же температуры.
  5. Ещё раз пробить блендером, накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник на 10 часов.

Сборка

Ingredients

Preparation

  1. Отсадить в каждую чашечку по 18-20 г креме, в центр вложить заготовку из пропитанного бисквита.
  2. Заглазировать нейтральным гелем заготовки конфи и поместить на бисквит.
  3. Взбить ганаш и отсадить из насадки "открытая звезда" 12 мм.
  4. Украсить дольками, покрытой нейтральным гелем, клубники, кусочками пищевого серебра и серебряным марципаном Mona Lisa.
  • Совет: Эти пирожные нужно собирать перед самой подачей, но каждую заготовку можно приготовить заранее. Не храните покрытые шоколадом чашечки из меренги в обычном холодильнике, чтобы шоколад не потрескался.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Yes, I need support

Free Tutorials

Become Part of the Largest Chefs & Artisans Community and Access Cutting-Edge Techniques That Make a Difference for your Business

View more Free Tutorials

You might also love

Добавьте разнообразие в ваше меню: порадуйте покупателей чем-то необычным и увеличьте продажи.