Капкейк «Павлова»
Medium
Выход: На 20 шт
По-летнему свежее сочетание ягод, лайма и белого шоколада в хрустящей чашечке из меренги
По-летнему свежее сочетание ягод, лайма и белого шоколада в хрустящей чашечке из меренги
Containing: 8 Components

Чашечка из меренги

ИНГРЕДИЕНТЫ: Чашечка из меренги

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Чашечка из меренги

  1. Взбить белки с сахарной пудрой до крепких пик, постепенно увеличивая скорость миксера.
  2. Обработать внешнюю поверхность силиконовой формы с полусферами диаметром 5 см антипригарным спреем и отсадить меренгу.
  3. Сушить при температуре 65°С до готовности.
  4. Снять с форм и досушить внутреннюю поверхность.
  5. Выровнять дно каждой чашечки с помощью тёрки.
  6. Нанести на внутреннюю поверхность тонкий слой растопленного какао-масла.
  7. Растопить белый шоколад, добавить семена ванили, темперировать и заглазировать каждую чашечку снаружи при температуре шоколада 27,5-28°С.

Бисквит с лаймом

ИНГРЕДИЕНТЫ: Бисквит с лаймом

  • 100 г.
    Молоко 3,2%
  • 53 г.
    Яйцо
  • 50 г.
    Инвертный сахар
  • 50 г.
    Сахар
  • 35 г.
    Сок лайма
  • 2 кусок(ы)
    Цедра лайма
  • 100 г.
    Мука
  • 22 г.
    Миндальная мука
  • 2 г.
    Разрыхлитель
  • 84 г.
    Масло сливочное 82,9%

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бисквит с лаймом

  1. Растопить сливочное масло и остудить до температуры 45°С.
  2. Смешать молоко, яйца, инвертный сахар и сахар.
  3. Слегка взбить до объединения.
  4. Добавить сок и цедру лайма, миндальную муку, затем смесь муки и разрыхлителя.
  5. В конце добавить растопленное сливочное масло.
  6. Отсадить в силиконовые полусферы диаметром 4 см по 20 г и выпекать при температуре 170°С.
  7. Выровнять поверхность каждой заготовки после охлаждения.

Сироп для пропитки

ИНГРЕДИЕНТЫ: Сироп для пропитки

  • 50 г.
    Клубничное пюре
  • 25 г.
    Сок лайма
  • 100 г.
    Сахар
  • 75 г.
    Вода

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сироп для пропитки

  1. Смешать все ингредиенты, довести до кипения.
  2. Пропитать заготовки бисквитов.

Лаймовое кремё

ИНГРЕДИЕНТЫ: Лаймовое кремё

  • 182 г.
    Пюре лайма Boiron
  • 58 г.
    Желток
  • 65 г.
    Яйцо
  • 51 г.
    Сахар
  • 65 г.
    Масло сливочное 82%
  • 3 г.
    Желатин листовой 160 Bloom

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Лаймовое кремё

  1. Растереть венчиком желтки, яйца и сахар.
  2. Добавить пюре лайма.
  3. Нагреть до температуры 85°С.
  4. Добавить желатин.
  5. Остудить до температуры 40°С, добавить мягкое сливочное масло и пробить блендером.
  6. Накрыть плёнкой и убрать в холодильник на 2-3 часа.

Клубничное конфи

ИНГРЕДИЕНТЫ: Клубничное конфи

  • 150 г.
    Клубничное пюре
  • 23 г.
    Сахар
  • 2,5 г.
    Пектин NH
  • 5 г.
    Сок лайма
  • 0,5 кусок(ы)
    Цедра лайма
  • 150 г.
    Свежая клубника

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Клубничное конфи

  1. Нарезать клубнику и смешать с соком и цедрой лайма.
  2. Нагреть клубничное пюре до температуры 40°С.
  3. Смешать сахар с пектином и добавить в пюре.
  4. Довести до кипения.
  5. Остудить и смешать с клубникой.
  6. Выложить в полусферы диаметром 4 см по 15 г и заморозить.

Нейтральная глазурь

ИНГРЕДИЕНТЫ: Нейтральная глазурь

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Нейтральная глазурь

  1. Смешать все ингредиенты, довести до кипения.

Взбитый клубничный ганаш

ИНГРЕДИЕНТЫ: Взбитый клубничный ганаш

  • 160 г.
    Сливки 33%
  • 30 г.
    Желатиновая масса 180 Bloom (1:5)
  • 300 г.
    Сливки 33%
  • 135 г.
    Клубничное пюре
  • 1 кусок(ы)
    Ваниль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбитый клубничный ганаш

  1. Довести сливки (160 г) до кипения.
  2. Добавить к сливкам желатиновую массу, тщательно размешать и вылить на шоколад.
  3. Пробить блендером.
  4. Добавить холодные сливки (300 г) и клубничное пюре такой же температуры.
  5. Ещё раз пробить блендером, накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник на 10 часов.

Сборка

ИНГРЕДИЕНТЫ: Сборка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сборка

  1. Отсадить в каждую чашечку по 18-20 г креме, в центр вложить заготовку из пропитанного бисквита.
  2. Заглазировать нейтральным гелем заготовки конфи и поместить на бисквит.
  3. Взбить ганаш и отсадить из насадки "открытая звезда" 12 мм.
  4. Украсить дольками, покрытой нейтральным гелем, клубники, кусочками пищевого серебра и серебряным марципаном Mona Lisa.
  • Совет: Эти пирожные нужно собирать перед самой подачей, но каждую заготовку можно приготовить заранее. Не храните покрытые шоколадом чашечки из меренги в обычном холодильнике, чтобы шоколад не потрескался.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges