Medium
Выход: На 20 шт
По-летнему свежее сочетание ягод, лайма и белого шоколада в хрустящей чашечке из меренгиПо-летнему свежее сочетание ягод, лайма и белого шоколада в хрустящей чашечке из меренги
Containing: 8 Components
Чашечка из меренги
ИНГРЕДИЕНТЫ: Чашечка из меренги
-
100 г.Белок
-
212 г.Сахарная пудра
-
200 г.
-
0,5 кусок(ы)Ваниль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Чашечка из меренги
- Взбить белки с сахарной пудрой до крепких пик, постепенно увеличивая скорость миксера.
- Обработать внешнюю поверхность силиконовой формы с полусферами диаметром 5 см антипригарным спреем и отсадить меренгу.
- Сушить при температуре 65°С до готовности.
- Снять с форм и досушить внутреннюю поверхность.
- Выровнять дно каждой чашечки с помощью тёрки.
- Нанести на внутреннюю поверхность тонкий слой растопленного какао-масла.
- Растопить белый шоколад, добавить семена ванили, темперировать и заглазировать каждую чашечку снаружи при температуре шоколада 27,5-28°С.
Бисквит с лаймом
ИНГРЕДИЕНТЫ: Бисквит с лаймом
-
100 г.Молоко 3,2%
-
53 г.Яйцо
-
50 г.Инвертный сахар
-
50 г.Сахар
-
35 г.Сок лайма
-
2 кусок(ы)Цедра лайма
-
100 г.Мука
-
22 г.Миндальная мука
-
2 г.Разрыхлитель
-
84 г.Масло сливочное 82,9%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бисквит с лаймом
- Растопить сливочное масло и остудить до температуры 45°С.
- Смешать молоко, яйца, инвертный сахар и сахар.
- Слегка взбить до объединения.
- Добавить сок и цедру лайма, миндальную муку, затем смесь муки и разрыхлителя.
- В конце добавить растопленное сливочное масло.
- Отсадить в силиконовые полусферы диаметром 4 см по 20 г и выпекать при температуре 170°С.
- Выровнять поверхность каждой заготовки после охлаждения.
Сироп для пропитки
ИНГРЕДИЕНТЫ: Сироп для пропитки
-
50 г.Клубничное пюре
-
25 г.Сок лайма
-
100 г.Сахар
-
75 г.Вода
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сироп для пропитки
- Смешать все ингредиенты, довести до кипения.
- Пропитать заготовки бисквитов.
Лаймовое кремё
ИНГРЕДИЕНТЫ: Лаймовое кремё
-
182 г.Пюре лайма Boiron
-
58 г.Желток
-
65 г.Яйцо
-
51 г.Сахар
-
65 г.Масло сливочное 82%
-
3 г.Желатин листовой 160 Bloom
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Лаймовое кремё
- Растереть венчиком желтки, яйца и сахар.
- Добавить пюре лайма.
- Нагреть до температуры 85°С.
- Добавить желатин.
- Остудить до температуры 40°С, добавить мягкое сливочное масло и пробить блендером.
- Накрыть плёнкой и убрать в холодильник на 2-3 часа.
Клубничное конфи
ИНГРЕДИЕНТЫ: Клубничное конфи
-
150 г.Клубничное пюре
-
23 г.Сахар
-
2,5 г.Пектин NH
-
5 г.Сок лайма
-
0,5 кусок(ы)Цедра лайма
-
150 г.Свежая клубника
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Клубничное конфи
- Нарезать клубнику и смешать с соком и цедрой лайма.
- Нагреть клубничное пюре до температуры 40°С.
- Смешать сахар с пектином и добавить в пюре.
- Довести до кипения.
- Остудить и смешать с клубникой.
- Выложить в полусферы диаметром 4 см по 15 г и заморозить.
Нейтральная глазурь
ИНГРЕДИЕНТЫ: Нейтральная глазурь
-
50 г.Вода
-
25 г.Клубничное пюре
-
0,5 кусок(ы)Ваниль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Нейтральная глазурь
- Смешать все ингредиенты, довести до кипения.
Взбитый клубничный ганаш
ИНГРЕДИЕНТЫ: Взбитый клубничный ганаш
-
160 г.Сливки 33%
-
170 г.
-
30 г.Желатиновая масса 180 Bloom (1:5)
-
300 г.Сливки 33%
-
135 г.Клубничное пюре
-
1 кусок(ы)Ваниль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбитый клубничный ганаш
- Довести сливки (160 г) до кипения.
- Добавить к сливкам желатиновую массу, тщательно размешать и вылить на шоколад.
- Пробить блендером.
- Добавить холодные сливки (300 г) и клубничное пюре такой же температуры.
- Ещё раз пробить блендером, накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник на 10 часов.
Сборка
ИНГРЕДИЕНТЫ: Сборка
-
кв. см.Клубника
-
кв. см.Пищевое серебро
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сборка
- Отсадить в каждую чашечку по 18-20 г креме, в центр вложить заготовку из пропитанного бисквита.
- Заглазировать нейтральным гелем заготовки конфи и поместить на бисквит.
- Взбить ганаш и отсадить из насадки "открытая звезда" 12 мм.
- Украсить дольками, покрытой нейтральным гелем, клубники, кусочками пищевого серебра и серебряным марципаном Mona Lisa.
- Совет: Эти пирожные нужно собирать перед самой подачей, но каждую заготовку можно приготовить заранее. Не храните покрытые шоколадом чашечки из меренги в обычном холодильнике, чтобы шоколад не потрескался.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Комментарии