Autor: Patryk Szczepański - Właściciel Firmy Pure SugarAutor: Patryk Szczepański - Właściciel Firmy Pure Sugar
Pate sable czekoladowe
Składniki: Pate sable czekoladowe
-
200 gmąka pszenna
-
100 gdairy butter
-
80 gcukier puder
-
20 gCP
-
30 gJajka
Przygotowanie: Pate sable czekoladowe
1. Zmiksować mąkę, kakao i cukier puder.
2. Dodać zimne masło, zmiksować.
3. Dodać jaja i dokładnie wymieszać.
4. Odstawić do lodówki na godzinę.
5. Rozwałkować i odpiekać w piecu nagrzanym do 170 stopni ok.12 min
Compote morela – pomarańcza
Składniki: Compote morela – pomarańcza
-
150 gchopped dried apricots
-
150 gsok pomarańczowy
-
1 skórkawanilia
-
5 gpektyna NH
-
25 gcukier granulowany
Przygotowanie: Compote morela – pomarańcza
1. Podgrzać puree z sokiem oraz ziarnami wanilii do 40 stopni.
2. Dodać mix cukru I pektyny i zagotować.
3. Przelać do silikonowej formy i zamrozić.
Cremeux Gold
Składniki: Cremeux Gold
-
150 g35% śmietany
-
180 gMleko pełnotłuste 3,25%.
-
150 gżółtka jaj
-
30 gcocoa butter
-
1 skórkasilver gelatin leaves
Przygotowanie: Cremeux Gold
1. Pierwsze trzy składniki zblenderować i podgrzać do 82 stopni.
2. Zalać czekoladę oraz masło kakaowe i zblenderować.
3. Dodać namoczoną wcześniej żelatynę I zblenderować ponownie.
Złoty glaze
Składniki: Złoty glaze
-
300 gcukier granulowany
-
300 gsyrop glukozowy
-
150 gwoda
-
200 g35% śmietany
-
25 gpowdered gelatine (180 bloom)
-
125 gzimna woda
-
150 gneutral nappage
-
Q.S.złoty brokatowy barwnik Mona Lisa
-
Q.S.fat-soluble yellow colouring
Przygotowanie: Złoty glaze
1. Pierwsze trzy składniki zagotować do 103 stopni.
2. Dodać śmietanę, wymieszać.
3. Dodać namoczoną żelatynę, wymieszać.
4. Zalać czekoladę oraz barwniki, zblenderować.
5. Dodać neutral nappage i zblenderować.
6. Używać w temperaturze 25 stopni.
Złożenie
1. Do silikonowej formy wlewać cremeux gold następnie włożyć zamrożone compote z moreli I pomarańczy i zalać ponownie cremeux.
2. Zamrozić.
3. Oblewać zamrożone cremeux polewą czekoladową I przekłądać na odpieczone kruche spody.
4. Udekorować według uznania.
Potrzebujesz wsparcia w zakresie konfekcji czekoladowej?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments