Gold Morela & Pomarańcza
Autor: Patryk Szczepański - Właściciel Firmy Pure Sugar
Autor: Patryk Szczepański - Właściciel Firmy Pure Sugar
Containing: 5 Components

Pate sable czekoladowe

Ingredients: Pate sable czekoladowe

  • 200 g
    mąka pszenna
  • 100 g
    dairy butter
  • 80 g
    cukier puder
  • 20 g
    CP
  • 30 g
    eggs

Preparation: Pate sable czekoladowe

1.       Zmiksować mąkę, kakao i cukier puder.
2.       Dodać zimne masło, zmiksować.
3.       Dodać jaja i dokładnie wymieszać.
4.       Odstawić do lodówki na godzinę.
5.       Rozwałkować i odpiekać  w piecu nagrzanym do 170 stopni ok.12 min

Compote morela – pomarańcza

Ingredients: Compote morela – pomarańcza

  • 150 g
    chopped dried apricots
  • 150 g
    sok pomarańczowy
  • 1 skórka
    wanilia
  • 5 g
    pektyna NH
  • 25 g
    cukier granulowany

Preparation: Compote morela – pomarańcza

1.       Podgrzać puree z sokiem oraz ziarnami wanilii do 40 stopni.
2.       Dodać mix cukru I pektyny i zagotować.
3.       Przelać do silikonowej formy i zamrozić.

Cremeux Gold

Ingredients: Cremeux Gold

Preparation: Cremeux Gold

1.       Pierwsze trzy składniki zblenderować i podgrzać do 82 stopni.
2.       Zalać czekoladę oraz masło kakaowe i zblenderować.
3.       Dodać namoczoną wcześniej żelatynę I zblenderować ponownie.

Złoty glaze

Ingredients: Złoty glaze

  • 300 g
    cukier granulowany
  • 300 g
    syrop glukozowy
  • 150 g
    woda
  • 200 g
    35% śmietany
  • 25 g
    powdered gelatine (180 bloom)
  • 125 g
    zimna woda
  • 150 g
    neutral nappage
  • Q.S.
    złoty brokatowy barwnik Mona Lisa
  • Q.S.
    fat-soluble yellow colouring

Preparation: Złoty glaze

1.       Pierwsze trzy składniki zagotować do 103 stopni.
2.       Dodać śmietanę, wymieszać.
3.       Dodać namoczoną żelatynę, wymieszać.
4.       Zalać czekoladę oraz barwniki, zblenderować.
5.       Dodać neutral nappage i zblenderować.
6.       Używać w temperaturze 25 stopni.

Złożenie

1.       Do silikonowej formy wlewać cremeux gold następnie włożyć zamrożone compote z moreli I pomarańczy i zalać ponownie cremeux.
2.       Zamrozić.
3.       Oblewać zamrożone cremeux polewą czekoladową I przekłądać na odpieczone kruche spody.
4.       Udekorować według uznania.

Potrzebujesz wsparcia w zakresie konfekcji czekoladowej?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges