CIASTO NA PTYSIE

Ingredients: CIASTO NA PTYSIE

  • 255 g
    mleko
  • 255 g
    woda
  • 255 g
    masło
  • 10 g
    cukier
  • 5 g
    sól
  • wanilia

Preparation: CIASTO NA PTYSIE

Powoli doprowadzić do wrzenia.

Ingredients: CIASTO NA PTYSIE

  • 306 g
    plain flour

Preparation: CIASTO NA PTYSIE

Dodać mąkę i dobrze wymieszać po zdjęciu z ognia.
Przelać bezpośrednio do misy z mieszadłem robota.

Ingredients: CIASTO NA PTYSIE

  • 511 g
    eggs

Preparation: CIASTO NA PTYSIE

Ubić masę za pomocą miksera stacjonarnego z płaskim mieszadłem.
Powoli dodawać jaja, nie przerywając ubijania.

Umieścić ciasto w rękawie cukierniczym.
Wyszprycować kulki na matę Silpat i zamrozić.
Gdy ciasto będzie gotowe do pieczenia, nałożyć chrupki krążek.
Piec przez 30–40 minut w temperaturze 180°C.

CHRUPKA WARSTWA

Ingredients: CHRUPKA WARSTWA

  • 80 g
    masło

Preparation: CHRUPKA WARSTWA

Posiekać masło, trzymać schłodzone.

Ingredients: CHRUPKA WARSTWA

  • 100 g
    demerara sugar
  • 100 g
    plain flour
  • 2 g
    drobna sól

Preparation: CHRUPKA WARSTWA

Wrzucić wszystkie składniki do misy miksera.

Dodać posiekane masło i miksować aż do uzyskania tekstury drobnej kruszonki, a następnie wyrobić ciasto z pomocą płaskiej końcówki.
Rozwałkować masę między warstwami papieru silikonowego do grubości 2 mm.
Po zamrożeniu wykroić krążki.

MUS CZEKOLADOWY

Ingredients: MUS CZEKOLADOWY

  • 150 ml
    Whole milk

Preparation: MUS CZEKOLADOWY

Doprowadzić do wrzenia.

Ingredients: MUS CZEKOLADOWY

  • 275 g
    CSM-1ECLIPSE53

Preparation: MUS CZEKOLADOWY

Dodać mleko do czekolady i zmiksować do połączenia składników.
Odstawić ganasz do schłodzenia do temperatury 40°C.

Ingredients: MUS CZEKOLADOWY

  • 275 g
    bita śmietana 35%

Preparation: MUS CZEKOLADOWY

Dodać 1/3 śmietany do ganaszu i wymieszać.
Delikatnie wymieszać z resztą śmietany.

KARMELIZOWANE JABŁKA Z CALVADOSEM

Ingredients: KARMELIZOWANE JABŁKA Z CALVADOSEM

  • 4
    starte jabłka

Preparation: KARMELIZOWANE JABŁKA Z CALVADOSEM

Pokroić jabłka na małe kostki.

Ingredients: KARMELIZOWANE JABŁKA Z CALVADOSEM

  • 50 g
    masło
  • 25 g
    cukier puder
  • 30 g
    Calvados

Preparation: KARMELIZOWANE JABŁKA Z CALVADOSEM

Podgrzać masło w rondlu i dodać jabłka.
Gotować przez 2 minuty, a następnie wsypać cukier.
Dodać Calvados i ostrożnie flambirować.

MUS Z BIAŁEJ CZEKOLADY Z WANILIĄ

Ingredients: MUS Z BIAŁEJ CZEKOLADY Z WANILIĄ

  • 120 ml
    Whole milk
  • wanilia

Preparation: MUS Z BIAŁEJ CZEKOLADY Z WANILIĄ

Dodać wanilię do mleka i doprowadzić do wrzenia.

Ingredients: MUS Z BIAŁEJ CZEKOLADY Z WANILIĄ

  • 28 g
    eggs
  • 12 g
    cukier puder
  • 6 g
    śmietana w proszku

Preparation: MUS Z BIAŁEJ CZEKOLADY Z WANILIĄ

Wymieszać żółtka z cukrem pudrem i śmietaną w proszku.
Następnie dodać mleko i gotować, aż powstanie krem cukierniczy.

Ingredients: MUS Z BIAŁEJ CZEKOLADY Z WANILIĄ

Preparation: MUS Z BIAŁEJ CZEKOLADY Z WANILIĄ

Zalać białą czekoladę ciepłym kremem cukierniczym.
Zmiksować mikserem ręcznym do połączenia składników i odstawić do schłodzenia do temperatury 40°C.

Ingredients: MUS Z BIAŁEJ CZEKOLADY Z WANILIĄ

  • 330 g
    bita śmietana 35%

Preparation: MUS Z BIAŁEJ CZEKOLADY Z WANILIĄ

Delikatnie wymieszać z ubitą śmietaną.

PRZYGOTOWANIE I PREZENTACJA

Wykroić krążki z warstwy chrupkiego ciasta.
Krążki powinny być nieco większe od ptysiów.
Piec ptysie z chrupką warstwą na wierzchu przez ok. 30–40 minut w temperaturze 180°C. Gdy ptysie ostygną, wyciąć otwór w spodzie.
Wypełnić górną część ptysia musem czekoladowym. Zamrozić, upewniając się, że nie ma pęcherzyków powietrza.
Na zamrożony mus czekoladowy nałożyć warstwę jabłek z Calvadosem i zamrozić.
Pozostałą część ptysia wypełnić musem z białej czekolady z wanilią, upewniając się, że nie ma pęcherzyków powietrza.
Umieścić wycięty spód ptysia na miejscu.
Ułożyć ptysie na kwadratach z temperowanej czekolady Ecl1pse.
Udekorować ptysie wyciętym krążkiem z temperowanej czekolady ozdobionej żółtym masłem kakaowym IBC.

Potrzebujesz wsparcia w zakresie konfekcji czekoladowej?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges