Tronchetto dolce al cioccolato
Medium
Makes: Ricetta per 12 tronchetti da 12 x 4 cm

Pâte sablée al cacao

Ingredients: Pâte sablée al cacao

  • 95 g
    zucchero a velo
  • 235 g
    burro
  • 35 g
    mandorle tritate
  • 50 g
    uova
  • 1 baccello(i)
    vaniglia

Preparation: Pâte sablée al cacao

Con la foglia, amalgamare

Stendere a uno spessore di 2 mm. Tagliare in rettangoli di 16 x 9 cm e rivestire degli stampi 12 x 4 cm.
Cuocere a 160°C per 12 min. Spolverare con il burro di cacao Mycryo® appena esce dal forno.

Crema al cioccolato fondente venezuela

Ingredients: Crema al cioccolato fondente venezuela

  • 200 g
    Whole milk
  • 10 g
    glucosio

Preparation: Crema al cioccolato fondente venezuela

Scaldare a 80°C

Ingredients: Crema al cioccolato fondente venezuela

Preparation: Crema al cioccolato fondente venezuela

Versare su

Ingredients: Crema al cioccolato fondente venezuela

  • 5 g
    gelatina in polvere (200 Bloom)

Preparation: Crema al cioccolato fondente venezuela

Incorporare

Ingredients: Crema al cioccolato fondente venezuela

  • 30 g
    acqua fredda

Preparation: Crema al cioccolato fondente venezuela

Idratare con

Ingredients: Crema al cioccolato fondente venezuela

  • 400 g
    Crema liquida al 35% di grassi

Preparation: Crema al cioccolato fondente venezuela

Aggiungere

Emulsionare e conservare a bassa temperatura.

Purea di cocco

Ingredients: Purea di cocco

  • 70 g
    Purea di cocco

Preparation: Purea di cocco

Bollire

Ingredients: Purea di cocco

Preparation: Purea di cocco

Versare su

Ingredients: Purea di cocco

  • 235 g
    Panna montata

Preparation: Purea di cocco

Aggiungere a 25°C

Ingredients: Purea di cocco

  • 30 g
    latte di cocco

Preparation: Purea di cocco

Con

Versare la mousse nello stampo a forma di barretta snack con gli angoli arrotondati. Congelare.

Glassa al cocco

Ingredients: Glassa al cocco

  • 300 g
    crema di cocco
  • 300 g
    Crema liquida al 35% di grassi
  • 262 g
    zucchero semolato

Preparation: Glassa al cocco

Bollire

Ingredients: Glassa al cocco

  • 46 g
    acqua fredda

Preparation: Glassa al cocco

Amalgamare

Ingredients: Glassa al cocco

  • 28 g
    Fecola

Preparation: Glassa al cocco

Con

Incorporare al primo composto e bollire it tutto a 103°C

Ingredients: Glassa al cocco

  • 9 g
    gelatina in polvere (200 Bloom)

Preparation: Glassa al cocco

Incorporare

Ingredients: Glassa al cocco

  • 55 g
    acqua fredda

Preparation: Glassa al cocco

Idratare con

Emulsionare e conservare 24 ore in frigo. Usare a 28°C.

 

Montaggio e decorazione

Realizzare la base con la crema al cioccolato fondente Venezuela™. Posizionare la barretta congelata al cocco su un lato. Utilizzare una bocchetta scanalata per realizzare dei ciuffi con la crema al fondente Venezuela. Decorare con del cocco rapè e fettine di cocco.

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