Pâte sablée al cacao
Ingredients: Pâte sablée al cacao
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95 gzucchero a velo
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235 gburro
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35 gmandorle tritate
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50 guova
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1 baccello(i)vaniglia
Preparation: Pâte sablée al cacao
Con la foglia, amalgamare
Stendere a uno spessore di 2 mm. Tagliare in rettangoli di 16 x 9 cm e rivestire degli stampi 12 x 4 cm.
Cuocere a 160°C per 12 min. Spolverare con il burro di cacao Mycryo® appena esce dal forno.
Crema al cioccolato fondente venezuela
Ingredients: Crema al cioccolato fondente venezuela
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200 glatte intero
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10 gglucosio
Preparation: Crema al cioccolato fondente venezuela
Scaldare a 80°C
Ingredients: Crema al cioccolato fondente venezuela
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270 g
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80 gzucchero semolato
Preparation: Crema al cioccolato fondente venezuela
Versare su
Ingredients: Crema al cioccolato fondente venezuela
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5 ggelatina in polvere (200 Bloom)
Preparation: Crema al cioccolato fondente venezuela
Incorporare
Ingredients: Crema al cioccolato fondente venezuela
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30 gacqua fredda
Preparation: Crema al cioccolato fondente venezuela
Idratare con
Ingredients: Crema al cioccolato fondente venezuela
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400 gpanna liquida 35% grassi
Preparation: Crema al cioccolato fondente venezuela
Aggiungere
Emulsionare e conservare a bassa temperatura.
Purea di cocco
Ingredients: Purea di cocco
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70 gPurea di cocco
Preparation: Purea di cocco
Bollire
Ingredients: Purea di cocco
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200 g
Preparation: Purea di cocco
Versare su
Ingredients: Purea di cocco
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235 gPanna montata
Preparation: Purea di cocco
Aggiungere a 25°C
Ingredients: Purea di cocco
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30 glatte di cocco
Preparation: Purea di cocco
Con
Versare la mousse nello stampo a forma di barretta snack con gli angoli arrotondati. Congelare.
Glassa al cocco
Ingredients: Glassa al cocco
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300 gcrema di cocco
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300 gpanna liquida 35% grassi
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262 gzucchero semolato
Preparation: Glassa al cocco
Bollire
Ingredients: Glassa al cocco
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46 gacqua fredda
Preparation: Glassa al cocco
Amalgamare
Ingredients: Glassa al cocco
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28 gFecola
Preparation: Glassa al cocco
Con
Incorporare al primo composto e bollire it tutto a 103°C
Ingredients: Glassa al cocco
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9 ggelatina in polvere (200 Bloom)
Preparation: Glassa al cocco
Incorporare
Ingredients: Glassa al cocco
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55 gacqua fredda
Preparation: Glassa al cocco
Idratare con
Emulsionare e conservare 24 ore in frigo. Usare a 28°C.
Montaggio e decorazione
Realizzare la base con la crema al cioccolato fondente Venezuela™. Posizionare la barretta congelata al cocco su un lato. Utilizzare una bocchetta scanalata per realizzare dei ciuffi con la crema al fondente Venezuela. Decorare con del cocco rapè e fettine di cocco.
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