Tarte Alunga
  • clásicos que perduran en el tiempo
  • Bueno para congelar
Combining dark and milk chocolates can help chefs to create the perfect balance of flavour. In this case, Cacao Barry Alunga™ Milk Chocolate, with its slight sweetness and milky notes, is a lovely foil for the powerful cocoa flavour of Extra-Bitter Guayaquil 64%. Next, look to texture to create a complete experience. Here, the sablee adds crunch, the flourless sponge is dense and rich, and the whipped Alunga Cream contributes a delicate airiness.
Combining dark and milk chocolates can help chefs to create the perfect balance of flavour. In this case, Cacao Barry Alunga™ Milk Chocolate, with its slight sweetness and milky notes, is a lovely foil for the powerful cocoa flavour of Extra-Bitter Guayaquil 64%. Next, look to texture to create a complete experience. Here, the sablee adds crunch, the flourless sponge is dense and rich, and the whipped Alunga Cream contributes a delicate airiness.
Containing: 7 Components

Sablee de Avellana

Ingredientes: Sablee de Avellana

  • 127 g
    mantequilla
  • 115 g
    harina de repostería
  • 127 g
    Azúcar turbinado
  • 64 g
    harina de almendra
  • 64 g
    harina de avellana
  • 2 g
    flor de sal

Preparación: Sablee de Avellana

Mezcla todos los ingredientes secos juntos.

Añadir la mantequilla y mezclar hasta que la masa se vuelva uniforme.

Extender a # 3 y enfriar.

Cortar y hornear a 340F durante 16 min.

Esponja de chocolate sin harina

Ingredientes: Esponja de chocolate sin harina

Preparación: Esponja de chocolate sin harina

Batir las claras con azúcar.

Agregar azúcar en 6 pasos.

Añadir yemas.

Doblar en el polvo de cacao tamizado.

Hornee a 190 ºC por 8 minutos.

Emulsión Guayaquil

Ingredientes: Emulsión Guayaquil

Preparación: Emulsión Guayaquil

Hacer un ganache con la crema paté de noisette y guayaquil.

Batir el azúcar y las yemas de huevo.

Añadir la mantequilla al ganache.

Añadir el ganache al paté a bombe.

Termine a baja velocidad agregando el agua y frangelico.

Crème Alunga

Ingredientes: Crème Alunga

Preparación: Crème Alunga

Lleve la crema a ebullicón.

Vierta sobre la masa de gelatina y Alunga.

Batir al día siguiente.

Praliné Noisette

Ingredientes: Praliné Noisette

  • 180 g
    azúcar
  • 1
    vaina de vainilla
  • 300 g
    avellanas enteras
  • 20 g
    manteca de cacao

Preparación: Praliné Noisette

Proceso de Praliné.

Templar con manteca de cacao.

Colocar en 1/2 esfera.

Acabado y presentación

Fundir la emulsión en el molde del disco.

Cubrir con el chocolate sin harina.

Congelar.

Desmoldar, glasear y colocar encima de sable.

Coloque una esfera 1/2 de praliné sobre un disco de chocolate fino.

Coloque la crema de Alunga y colóquela sobre Petit Gateau.

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