Sablee de Avellana

Ingredients: Sablee de Avellana

  • 127 g
    mantequilla
  • 115 g
    harina de repostería
  • 127 g
    turbinado
  • 64 g
    harina de almendra
  • 64 g
    harina de avellana
  • 2 g
    Flor de sal (cantidad suficiente)

Preparation: Sablee de Avellana

Mezcla todos los ingredientes secos juntos.

Añadir la mantequilla y mezclar hasta que la masa se vuelva uniforme.

Extender a # 3 y enfriar.

Cortar y hornear a 340F durante 16 min.

Esponja de chocolate sin harina

Ingredients: Esponja de chocolate sin harina

  • 300 g
    claras de huevo
  • 360 g
    azúcar
  • 220 g
    yemas de huevo
  • 113 g
    DCP-22SP

Preparation: Esponja de chocolate sin harina

Batir las claras con azúcar.

Agregar azúcar en 6 pasos.

Añadir yemas.

Doblar en el polvo de cacao tamizado.

Hornee a 190 ºC por 8 minutos.

Emulsión Guayaquil

Ingredients: Emulsión Guayaquil

Preparation: Emulsión Guayaquil

Hacer un ganache con la crema paté de noisette y guayaquil.

Batir el azúcar y las yemas de huevo.

Añadir la mantequilla al ganache.

Añadir el ganache al paté a bombe.

Termine a baja velocidad agregando el agua y frangelico.

Crème Alunga

Ingredients: Crème Alunga

Preparation: Crème Alunga

Lleve la crema a ebullicón.

Vierta sobre la masa de gelatina y Alunga.

Batir al día siguiente.

Praliné Noisette

Ingredients: Praliné Noisette

  • 180 g
    azúcar
  • 1
    vaina de vainilla
  • 300 g
    avellanas enteras
  • 20 g
    Manteca de cacao

Preparation: Praliné Noisette

Proceso de Praliné.

Templar con manteca de cacao.

Colocar en 1/2 esfera.

Glaceado de leche

Ingredients: Glaceado de leche

Preparation: Glaceado de leche

Hervir la leche y la glucosa.

Vierta sobre la masa de gelatina y Alunga.

Mezclar a mano.

Acabado y presentación

Fundir la emulsión en el molde del disco.

Cubrir con el chocolate sin harina.

Congelar.

Desmoldar, glasear y colocar encima de sable.

Coloque una esfera 1/2 de praliné sobre un disco de chocolate fino.

Coloque la crema de Alunga y colóquela sobre Petit Gateau.

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