
Sablee de Avellana
Ingredients: Sablee de Avellana
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127 gmantequilla
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115 gharina de repostería
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127 gturbinado
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64 gharina de almendra
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64 gharina de avellana
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2 gFlor de sal (cantidad suficiente)
Preparation: Sablee de Avellana
Mezcla todos los ingredientes secos juntos.
Añadir la mantequilla y mezclar hasta que la masa se vuelva uniforme.
Extender a # 3 y enfriar.
Cortar y hornear a 340F durante 16 min.
Esponja de chocolate sin harina
Ingredients: Esponja de chocolate sin harina
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300 gclaras de huevo
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360 gazúcar
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220 gyemas de huevo
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113 gDCP-22SP
Preparation: Esponja de chocolate sin harina
Batir las claras con azúcar.
Agregar azúcar en 6 pasos.
Añadir yemas.
Doblar en el polvo de cacao tamizado.
Hornee a 190 ºC por 8 minutos.
Emulsión Guayaquil
Ingredients: Emulsión Guayaquil
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180 gnata
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100 gpasta de avellana
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129 gyemas de huevo
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72 gazúcar
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114 gmantequilla
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125 gAgua a 50°C
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frangelico
Preparation: Emulsión Guayaquil
Hacer un ganache con la crema paté de noisette y guayaquil.
Batir el azúcar y las yemas de huevo.
Añadir la mantequilla al ganache.
Añadir el ganache al paté a bombe.
Termine a baja velocidad agregando el agua y frangelico.
Crème Alunga
Ingredients: Crème Alunga
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440 gnata
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220 g
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13 gmasa de gelatina
Preparation: Crème Alunga
Lleve la crema a ebullicón.
Vierta sobre la masa de gelatina y Alunga.
Batir al día siguiente.
Praliné Noisette
Ingredients: Praliné Noisette
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180 gazúcar
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1vaina de vainilla
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300 gavellanas enteras
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20 gManteca de cacao
Preparation: Praliné Noisette
Proceso de Praliné.
Templar con manteca de cacao.
Colocar en 1/2 esfera.
Glaceado de leche
Ingredients: Glaceado de leche
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250 gleche
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100 gglucosa
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45 gmasa de gelatina
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300 g
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300 gpate a glacer blonde
Preparation: Glaceado de leche
Hervir la leche y la glucosa.
Vierta sobre la masa de gelatina y Alunga.
Mezclar a mano.
Acabado y presentación
Fundir la emulsión en el molde del disco.
Cubrir con el chocolate sin harina.
Congelar.
Desmoldar, glasear y colocar encima de sable.
Coloque una esfera 1/2 de praliné sobre un disco de chocolate fino.
Coloque la crema de Alunga y colóquela sobre Petit Gateau.

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