Medium
Makes: Peso por hoja de 600 g de biscuit
Poids par feuille 600 g de biscuitPoids par feuille 600 g de biscuit
Containing: 5 Components
Biscuit almendra opera
Ingredients: Biscuit almendra opera
-
450 gmismas cantidades de almendra molida y azúcar glas
-
60 gharina
Preparation: Biscuit almendra opera
Tamizar
Ingredients: Biscuit almendra opera
-
410 ghuevo(s) entero(s)
-
220 gclara de huevo
Preparation: Biscuit almendra opera
Montar
Ingredients: Biscuit almendra opera
-
40 gazúcar refinado
Preparation: Biscuit almendra opera
Mezclar con
Mezclar las dos mezclas, las claras y los huevos
Ingredients: Biscuit almendra opera
-
65 gmantequilla fundida a 45ºC
Preparation: Biscuit almendra opera
Incorporar progresivamente al final
Cocción a 240°C durante unos 6 a 8 minutos.
Crema de manteca opera
Ingredients: Crema de manteca opera
-
390 gleche entera
-
120 gazúcar refinado
-
1 vaina(s)vainilla
Preparation: Crema de manteca opera
Hervir
Ingredients: Crema de manteca opera
-
240 gyemas de huevo
-
120 gazúcar refinado
Preparation: Crema de manteca opera
Escaldar
Verter leche en las yemas. Hervir mezclando con el batidor. Enfriar con la batidora completamente.
Ingredients: Crema de manteca opera
-
1000 gmantequilla semiderretida
Preparation: Crema de manteca opera
Añadir
Mezclar todo añadiendo progresivamente la primera mezcla.
Ingredients: Crema de manteca opera
-
150 gmerengue italiano
Preparation: Crema de manteca opera
Incorporar
Ingredients: Crema de manteca opera
-
50 gextracto natural de café
Preparation: Crema de manteca opera
Añadir
Ganache opéra
Ingredients: Ganache opéra
-
600 gleche entera
-
100 gnata 35% MG
Preparation: Ganache opéra
Hervir
Ingredients: Ganache opéra
-
675 gCHD-V60AMER
Preparation: Ganache opéra
Verter en
Mezclar bien.
Ingredients: Ganache opéra
-
180 gmantequilla semiderretida
Preparation: Ganache opéra
A 30°C, añadir
Sirope café opera
Ingredients: Sirope café opera
-
250 gcafé
-
5 gcafé molido
-
200 gsirope a 30 Brix
Preparation: Sirope café opera
Mezclar
Glaseado opera
Ingredients: Glaseado opera
-
90 gaceite de maíz
-
250 g
Preparation: Glaseado opera
Fundir a 30°C
Mezclar y pasar por el chino la mezcla.
Antes de glasear la opéra, alisar bien la superficie del marco con la crema de mantequilla café.
Para obtener un glaseado muy brillante, utilizar a 30°C el glaseado opéra.
Need support with your chocolate confections?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comentarios