
Poids par feuille 600 g de biscuitPoids par feuille 600 g de biscuit
Containing: 5 Components
Biscuit almendra opera
Ingredients: Biscuit almendra opera
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450 gmismas cantidades de almendra molida y azúcar glas
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60 gharina
Preparation: Biscuit almendra opera
Tamizar
Ingredients: Biscuit almendra opera
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410 ghuevo(s) entero(s)
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220 gclara de huevo
Preparation: Biscuit almendra opera
Montar
Ingredients: Biscuit almendra opera
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40 gazúcar refinado
Preparation: Biscuit almendra opera
Mezclar con
Mezclar las dos mezclas, las claras y los huevos
Ingredients: Biscuit almendra opera
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65 gmantequilla fundida a 45ºC
Preparation: Biscuit almendra opera
Incorporar progresivamente al final
Cocción a 240°C durante unos 6 a 8 minutos.
Crema de manteca opera
Ingredients: Crema de manteca opera
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390 gleche entera
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120 gazúcar refinado
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1 vaina(s)vainilla
Preparation: Crema de manteca opera
Hervir
Ingredients: Crema de manteca opera
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240 gyemas de huevo
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120 gazúcar refinado
Preparation: Crema de manteca opera
Escaldar
Verter leche en las yemas. Hervir mezclando con el batidor. Enfriar con la batidora completamente.
Ingredients: Crema de manteca opera
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1000 gmantequilla semiderretida
Preparation: Crema de manteca opera
Añadir
Mezclar todo añadiendo progresivamente la primera mezcla.
Ingredients: Crema de manteca opera
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150 gmerengue italiano
Preparation: Crema de manteca opera
Incorporar
Ingredients: Crema de manteca opera
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50 gextracto natural de café
Preparation: Crema de manteca opera
Añadir
Ganache opéra
Ingredients: Ganache opéra
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600 gleche entera
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100 gnata 35% MG
Preparation: Ganache opéra
Hervir
Ingredients: Ganache opéra
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675 gCHD-V60AMER
Preparation: Ganache opéra
Verter en
Mezclar bien.
Ingredients: Ganache opéra
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180 gmantequilla semiderretida
Preparation: Ganache opéra
A 30°C, añadir
Sirope café opera
Ingredients: Sirope café opera
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250 gcafé
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5 gcafé molido
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200 gsirope a 30 Brix
Preparation: Sirope café opera
Mezclar
Glaseado opera
Ingredients: Glaseado opera
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90 gaceite de maíz
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250 g
Preparation: Glaseado opera
Fundir a 30°C
Mezclar y pasar por el chino la mezcla.
Antes de glasear la opéra, alisar bien la superficie del marco con la crema de mantequilla café.
Para obtener un glaseado muy brillante, utilizar a 30°C el glaseado opéra.

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