Opéra
Poids par feuille 600 g de biscuit
Poids par feuille 600 g de biscuit
Containing: 5 Components

Biscuit almendra opera

Ingredients: Biscuit almendra opera

  • 450 g
    mismas cantidades de almendra molida y azúcar glas
  • 60 g
    harina

Preparation: Biscuit almendra opera

Tamizar

Ingredients: Biscuit almendra opera

  • 410 g
    huevo(s) entero(s)
  • 220 g
    clara de huevo

Preparation: Biscuit almendra opera

Montar

Ingredients: Biscuit almendra opera

  • 40 g
    azúcar refinado

Preparation: Biscuit almendra opera

Mezclar con

Mezclar las dos mezclas, las claras y los huevos  

Ingredients: Biscuit almendra opera

  • 65 g
    mantequilla fundida a 45ºC

Preparation: Biscuit almendra opera

Incorporar progresivamente al final

Cocción a 240°C durante unos 6 a 8 minutos.

Crema de manteca opera

Ingredients: Crema de manteca opera

  • 390 g
    leche entera
  • 120 g
    azúcar refinado
  • 1 vaina(s)
    vainilla

Preparation: Crema de manteca opera

Hervir

Ingredients: Crema de manteca opera

  • 240 g
    yemas de huevo
  • 120 g
    azúcar refinado

Preparation: Crema de manteca opera

Escaldar

Verter leche en las yemas. Hervir mezclando con el batidor. Enfriar con la batidora completamente.

Ingredients: Crema de manteca opera

  • 1000 g
    mantequilla semiderretida

Preparation: Crema de manteca opera

Añadir

Mezclar todo añadiendo progresivamente la primera mezcla.

Ingredients: Crema de manteca opera

  • 150 g
    merengue italiano

Preparation: Crema de manteca opera

Incorporar

Ingredients: Crema de manteca opera

  • 50 g
    extracto natural de café

Preparation: Crema de manteca opera

Añadir

Ganache opéra

Ingredients: Ganache opéra

  • 600 g
    leche entera
  • 100 g
    nata 35% MG

Preparation: Ganache opéra

Hervir

Ingredients: Ganache opéra

  • 675 g
    CHD-V60AMER

Preparation: Ganache opéra

Verter en

Mezclar bien.

Ingredients: Ganache opéra

  • 180 g
    mantequilla semiderretida

Preparation: Ganache opéra

A 30°C, añadir

Sirope café opera

Ingredients: Sirope café opera

  • 250 g
    café
  • 5 g
    café molido
  • 200 g
    sirope a 30 Brix

Preparation: Sirope café opera

Mezclar

Glaseado opera

Ingredients: Glaseado opera

Preparation: Glaseado opera

Fundir a 30°C

Mezclar y pasar por el chino la mezcla. 

Antes de glasear la opéra, alisar bien la superficie del marco con la crema de mantequilla café.

Para obtener un glaseado muy brillante, utilizar a 30°C el glaseado opéra.

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