Opéra
Medio
Se obtiene: Peso por hoja de 600 g de biscuit
Poids par feuille 600 g de biscuit
Poids par feuille 600 g de biscuit
Containing: 5 Components

Biscuit almendra opera

Ingredientes: Biscuit almendra opera

  • 1.0 lb
    cantidades iguales de almendras molidas y azúcar glas
  • 2.1 oz
    harina

Preparación: Biscuit almendra opera

Tamizar

Ingredientes: Biscuit almendra opera

  • 0.9 lb
    huevo(s) entero(s)
  • 7.8 oz
    clara de huevo

Preparación: Biscuit almendra opera

Montar

Ingredientes: Biscuit almendra opera

  • 1.4 oz
    azúcar fina

Preparación: Biscuit almendra opera

Mezclar con

Mezclar las dos mezclas, las claras y los huevos  

Ingredientes: Biscuit almendra opera

  • 2.3 oz
    mantequilla derretida a 45°C

Preparación: Biscuit almendra opera

Incorporar progresivamente al final

Cocción a 240°C durante unos 6 a 8 minutos.

Crema de manteca opera

Ingredientes: Crema de manteca opera

  • 13.8 oz
    Leche entera
  • 4.2 oz
    azúcar fina
  • 1 vaina(s)
    vainilla

Preparación: Crema de manteca opera

Hervir

Ingredientes: Crema de manteca opera

  • 8.5 oz
    yemas de huevo
  • 4.2 oz
    azúcar fina

Preparación: Crema de manteca opera

Escaldar

Verter leche en las yemas. Hervir mezclando con el batidor. Enfriar con la batidora completamente.

Ingredientes: Crema de manteca opera

  • 2.2 lb
    mantequilla blanda

Preparación: Crema de manteca opera

Añadir

Mezclar todo añadiendo progresivamente la primera mezcla.

Ingredientes: Crema de manteca opera

  • 5.3 oz
    merengue italiano

Preparación: Crema de manteca opera

Incorporar

Ingredientes: Crema de manteca opera

  • 1.8 oz
    extracto natural de café

Preparación: Crema de manteca opera

Añadir

Ganache opéra

Ingredientes: Ganache opéra

  • 1.3 lb
    Leche entera
  • 3.5 oz
    35% crema

Preparación: Ganache opéra

Hervir

Ingredientes: Ganache opéra

  • 1.5 lb
    CHD-V60AMER

Preparación: Ganache opéra

Verter en

Mezclar bien.

Ingredientes: Ganache opéra

  • 6.3 oz
    mantequilla blanda

Preparación: Ganache opéra

A 30°C, añadir

Sirope café opera

Ingredientes: Sirope café opera

  • 8.8 oz
    café
  • 0.2 oz
    café instantáneo
  • 7.1 oz
    jarabe a 30 Brix

Preparación: Sirope café opera

Mezclar

Glaseado opera

Ingredientes: Glaseado opera

Preparación: Glaseado opera

Fundir a 30°C

Mezclar y pasar por el chino la mezcla. 

Antes de glasear la opéra, alisar bien la superficie del marco con la crema de mantequilla café.

Para obtener un glaseado muy brillante, utilizar a 30°C el glaseado opéra.

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