Dacquoise de Lima (1 frame)

Ingredientes: Dacquoise de Lima (1 frame)

  • 245 g
    azúcar
  • 2 g
    sal marina
  • 5 g
    clara de huevo en polvo
  • 391 g
    clara de huevo
  • 2 g
    cáscara de lima

Preparación: Dacquoise de Lima (1 frame)

Batir energicamente

Ingredientes: Dacquoise de Lima (1 frame)

  • 208 g
    polvo de almendras
  • 70 g
    harina a.p.
  • 112 g
    azúcar glas

Preparación: Dacquoise de Lima (1 frame)

Tamizar

Mezclar delicadamente los ingredientes tamizados con las claras batidas.
Extender en un marco de 35 x 45 cm.
Cocer a 180°C en el horno de convección durante 10-12 min.
Dejar reposar en la nevera durante la noche.

Mousse Inaya™ (30 domes)

Ingredientes: Mousse Inaya™ (30 domes)

  • 230 g
    leche entera
  • 190 g
    yemas de huevo
  • 53 g
    azúcar

Preparación: Mousse Inaya™ (30 domes)

Hacer una natillas

Ingredientes: Mousse Inaya™ (30 domes)

Preparación: Mousse Inaya™ (30 domes)

Calentar y añadir

Ingredientes: Mousse Inaya™ (30 domes)

  • 515 g
    35% crema

Preparación: Mousse Inaya™ (30 domes)

Atemperar a 35°C e incorporar

Verter immediatamente sobre moldes de media esfera Demarle #1268 de 40 grs/unidad.
Cubir la mousse Inaya™ con la daquioise de lima sin presionar mucho.

Helado Inaya™

Ingredientes: Helado Inaya™

  • 1036 g
    leche entera
  • 250 g
    38% crema
  • 80 g
    el azúcar invertido
  • 50 g
    dextrosa
  • 230 g
    azúcar
  • 8 g
    estabilizador de helado

Preparación: Helado Inaya™

Calentar la leche y la nata a 40°C, después añadir el azúcar y los estabilizantes para helado

Ingredientes: Helado Inaya™

Preparación: Helado Inaya™

LLevar a ebullición, después verter sobre el chocolate y mixar.

Dejar reposar en la nevera durante la noche. Volver a mixar y pasar por la mantecadora.
Para servir, conservar el helado en el congelador a -7°C. Hacer una quenelle al momento de servir.

Glaseado Inaya™

Ingredientes: Glaseado Inaya™

  • 20 g
    agua
  • 4 g
    gelatina en polvo (220 Bloom)

Preparación: Glaseado Inaya™

Mezclar

Ingredientes: Glaseado Inaya™

  • 150 g
    agua
  • 150 g
    nata
  • 350 g
    glaseado neutro

Preparación: Glaseado Inaya™

Hervir la nata, el agua y después añadir gelatina neutra

Ingredientes: Glaseado Inaya™

Preparación: Glaseado Inaya™

Añadir el chocolate fundido y a continuación la gelatina diluida y mezclar con el turmix.

Dejar reposar durante la noche.
Fundir la gelatina a 25-30 °C.

Glasear/bañar los domes con mousse Inaya™. 
Dejar reposar en la nevera.

Compota de mango compote (30 raciones)

Ingredientes: Compota de mango compote (30 raciones)

  • 660 g
    mangos muy cuerda
  • 340 g
    puré de mango
  • 6 g
    vaina de vainilla
  • 2 g
    cáscara de lima

Preparación: Compota de mango compote (30 raciones)

Cortar los mangos en dados pequeños mezclar con el puré con la vaina de vanilla rallada y la piel de lima.

Dejar reposar toda la noche

Pudding de arroz y coco (30 esferas)

Ingredientes: Pudding de arroz y coco (30 esferas)

  • 94 g
    Arroz basmati
  • 280 g
    agua
  • 1 g
    sal

Preparación: Pudding de arroz y coco (30 esferas)

Lavar el arroz. Hervir el agua con sal. Cocer el arroz durante 5 mn.

Ingredientes: Pudding de arroz y coco (30 esferas)

  • 225 g
    leche entera
  • 112 g
    38% crema
  • 3 g
    vainilla

Preparación: Pudding de arroz y coco (30 esferas)

Enjugar el arroz y añadir

Hervir a fuego lento durante 10-15 minutos.
El arroz debe ablandarse y el agua de la leche se evaporará.
Añadir leche si el arroz no está lo suficientemente cocido después de 15 mn.

Ingredientes: Pudding de arroz y coco (30 esferas)

  • 150 g
    puré de coco
  • 30 g
    azúcar
  • 20 g
    licor Malibu

Preparación: Pudding de arroz y coco (30 esferas)

Enfriar a 40 °C y añadir

Dejar reposar toda la noche en la nevera.
Al día siguiente, rellenar los moldes esfera y congelar.
Desmoldar y reservar en la nevera.

Teja de coco y lima (30 discos-

Ingredientes: Teja de coco y lima (30 discos-

  • 75 g
    azúcar
  • 3,5 g
    NH pectina
  • 63 g
    82% mantequilla
  • 25 g
    jarabe de glucosa

Preparación: Teja de coco y lima (30 discos-

Llevar a ebullición

Ingredientes: Teja de coco y lima (30 discos-

  • 80 g
    Coco rallado

Preparación: Teja de coco y lima (30 discos-

Añadir

Roll in the rolling machien entre dos hojas de papel encerado de 1.5 mm de grosor.
Cocer a 150 °C en el horno de convección.
Cortar discos de 7 cm con un cortador de galletas redondo.

Chocolate sablé (30 flores)

Ingredientes: Chocolate sablé (30 flores)

  • 110 g
    82% mantequilla
  • 2 g
    sal marina
  • 83 g
    azúcar glas
  • 28 g
    polvo de almendras
  • 46 g
    huevo(s) entero(s)
  • 193 g
    harina a.p.
  • 18 g
    DCP-22SP

Preparación: Chocolate sablé (30 flores)

Pomar la mantequilla con la sal y la gelatina neutra.
Añadir las almendras molidas, el cacao en polvo, huevos y harina.

Estirar sobre dos hojas de papel encerado de 2 mm.
Con la ayuda de un cortador de galletas redondo, cortar discos de 5,5 cm y retirar el centro con uno de 2,5 cm.
Cocer a 150°C en un horno de convección en un molde semisfera Demarle #1836 boca abajo.

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