Saint-Honoré Lactée Supérieure con peras al horno
Difficult
Se obtiene: Ingredients for approximately 30 units

Eclair Cacao Pasta Choux

Ingredientes: Eclair Cacao Pasta Choux

  • 500 g
    leche
  • 10 g
    azúcar
  • 6 g
    sal
  • 250 g
    mantequilla

Preparación: Eclair Cacao Pasta Choux

Hervir

Ingredientes: Eclair Cacao Pasta Choux

  • 230 g
    harina tamizada T55
  • 30 g
    DCP-22GT

Preparación: Eclair Cacao Pasta Choux

Verter en

Blanquear la mezcla por unos minutos y colocar en la batidora.

Ingredientes: Eclair Cacao Pasta Choux

  • 500 g
    huevo(s) pasteurizado(s)

Preparación: Eclair Cacao Pasta Choux

Incorporar gradualmente

Mezclar hasta que la preparación esté unida.

Mida el choux en bandejas y hornear en el horno a 180ºC.

Quick cocoa shortbread pastry

Ingredientes: Quick cocoa shortbread pastry

  • 525 g
    mantequilla
  • 190 g
    azúcar glas
  • 4 g
    sal fina

Preparación: Quick cocoa shortbread pastry

Acremar.

Ingredientes: Quick cocoa shortbread pastry

  • 475 g
    Harina T55
  • 26 g
    DCP-22GT-BY
  • 3 g
    azúcar de vainilla

Preparación: Quick cocoa shortbread pastry

Mezclar.

Ingredientes: Quick cocoa shortbread pastry

  • 80 g
    azúcar demerara

Preparación: Quick cocoa shortbread pastry

Mezclar con las mezclas anteriores y añadir.

Verter la mezcla en moldes cuadrados de 7 cm x 7 cm.

Hornear en el horno a 150 / 160ºC.

Ingredientes: Quick cocoa shortbread pastry

Preparación: Quick cocoa shortbread pastry

Cuando el shortbread sale del horno, impermeabilizar con

Reservar.

Ganache Lactée supérieure batida

Ingredientes: Ganache Lactée supérieure batida

  • 1000 g
    35% crema

Preparación: Ganache Lactée supérieure batida

Hervir

Ingredientes: Ganache Lactée supérieure batida

  • 1 vaina(s)
    vainilla

Preparación: Ganache Lactée supérieure batida

Agregar e infusionar durante unos minutos.

Ingredientes: Ganache Lactée supérieure batida

Preparación: Ganache Lactée supérieure batida

Verter la mezcla gradualmente en 

Emulsionar y reservar en la nevera durante al menos 12 horas.

Batir y usar para el ensamblaje.

Peras al horno

Ingredientes: Peras al horno

  • Q.S.
    peras Williams en almíbar en cubitos

Preparación: Peras al horno

Colocar en un silpat para hornear 

Ingredientes: Peras al horno

  • Q.S.
    azúcar demerara
  • Q.S.
    azúcar de vainilla

Preparación: Peras al horno

Espolvorea las peras con

Ingredientes: Peras al horno

  • Q.S.
    mantequilla en rodajas

Preparación: Peras al horno

Colocar encima

Hornear en el horno a 230º / 240ºC.

Dejar reposar.

Caramelo

Ingredientes: Caramelo

  • 350 g
    agua
  • 1000 g
    azúcar

Preparación: Caramelo

Hervir

Ingredientes: Caramelo

  • 200 g
    isomalta

Preparación: Caramelo

Apagar el fuego a 180 / 190ºC y agregar

Mezclar y fundir.

Cubrir inmediatamente los choux y colocar en un molde de silicona de media esfera.

Acabado

Ingredientes: Acabado

  • Q.S.
    DCP-22GT-BY

Preparación: Acabado

Colocar una gota de Ganache Lactée Supérieure batida en el centro del shortbread Quick Cacao.

Colocar las peras al horno en la parte superior.

Coloque un choux caramelizada y ganache Lactée Supérieure batida en cada esquina de la galleta y comienzar a medir la ganache entre ellos, cubriendo las peras al horno.

Finalmente, espolvorer polvo de cacao Plein Arôme y coloque un choux en el centro del Saint Honoré. Guardar.

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