Masa de hojaldre con crema

Ingredientes: Masa de hojaldre con crema

  • 50 g
    Leche entera
  • 115 g
    agua
  • 4 g
    azúcar fina
  • 2 g
    sal marina
  • 66 g
    Mantequilla Charentais A.O.C

Preparación: Masa de hojaldre con crema

Hervir

Ingredientes: Masa de hojaldre con crema

  • 110 g
    Harina T45

Preparación: Masa de hojaldre con crema

Añadir

Ingredientes: Masa de hojaldre con crema

  • 165 g
    huevo(s) entero(s)

Preparación: Masa de hojaldre con crema

Añadir en 2 veces

Dosifique 15 bases y 15 tapas.

Bizcocho crujiente

Ingredientes: Bizcocho crujiente

  • 30 g
    harina
  • 30 g
    mantequilla
  • 30 g
    azúcar glas

Preparación: Bizcocho crujiente

Mezclar

Extiender la masa (3 mm de grosor) y cortar los círculos (30 mm Ø).

Colocar uno encima de cada hojaldre de crema base y hornear a 180 ° C (356 ° F) durante 30-45 minutos.

Crema pastelera frambuesa

Ingredientes: Crema pastelera frambuesa

  • 365 g
    puré de frambuesa
  • 40 g
    yemas de huevo
  • 20 g
    azúcar
  • 10 g
    polvo de flan
  • 20 g
    mantequilla

Preparación: Crema pastelera frambuesa

Preparar una crema pastelera

Ingredientes: Crema pastelera frambuesa

Preparación: Crema pastelera frambuesa

Verter sobre

Enfriar rápidamente.
Mezclar antes de rellenar la chou.

Puré de fresa

Ingredientes: Puré de fresa

  • 125 g
    puré de fresa
  • 19 g
    azúcar
  • 3 g
    alginato
  • 1 g
    goma xantana

Preparación: Puré de fresa

Mezclar

Deja reposar en nevera y mezclar antes de usar.

Ingredientes: Puré de fresa

  • 50 g
    fresas Mara des bois cortadas en cubitos

Preparación: Puré de fresa

Añadir

Pâte de fruit de fresa

Ingredientes: Pâte de fruit de fresa

  • 122 g
    Puré Mara des bois

Preparación: Pâte de fruit de fresa

Cocinar a 40°C

Ingredientes: Pâte de fruit de fresa

  • 13 g
    azúcar fina
  • 3 g
    pectina amarilla

Preparación: Pâte de fruit de fresa

Cocinar a 40°C

Ingredientes: Pâte de fruit de fresa

  • 130 g
    azúcar
  • 30 g
    glucosa

Preparación: Pâte de fruit de fresa

Añadir en 3 veces

Cocinar a 76° Brix o108°C.

Ingredientes: Pâte de fruit de fresa

  • 1,5 g
    ácido tartárico

Preparación: Pâte de fruit de fresa

Cocinar a 76° Brix o108°C.

Verte encima un molde Flexipan 5 mm grosor

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