Pasta Choux

Ingredients: Pasta Choux

  • 200 g
    leche
  • 90 g
    mantequilla
  • 1 cucharada(s)
    sal
  • 1 cucharada(s)
    azúcar

Preparation: Pasta Choux

En un cazo mezclar y llevar a ebullición.

Ingredients: Pasta Choux

  • 120 g
    harina

Preparation: Pasta Choux

Retirar del fuego y agregar.

Colocar el cazo a fuego miedo y cocinar hasta que se seque.

Pasar la masa a un bol.

Ingredients: Pasta Choux

  • 3
    huevos

Preparation: Pasta Choux

Incorporar uno a uno.

La masa se puede usar directamente o dejar reposar durante 40 minutos, envuelta con papel film.
Para dar forma a la masa, colocar la masa en una manga pastelera (no la llene) con una punta redonda grande.
Dosificar en forma de esfera en un molde de metal de forma cuadrada de 2 "en una bandeja del horno forrada con papel de horno.
Hornear a 330 ° F durante 32 minutos. Girar y reducir la temperatura a 280 ° F y hornear durante 8 minutos.

Cremoso Zéphyr™ Caramel

Ingredients: Cremoso Zéphyr™ Caramel

  • 150 g
    leche
  • 8 g
    glucosa

Preparation: Cremoso Zéphyr™ Caramel

Hervir

Ingredients: Cremoso Zéphyr™ Caramel

Preparation: Cremoso Zéphyr™ Caramel

Verter

Ingredients: Cremoso Zéphyr™ Caramel

  • 4 g
    gelatina

Preparation: Cremoso Zéphyr™ Caramel

Añadir

Emulsionar.

Ingredients: Cremoso Zéphyr™ Caramel

  • 300 g
    nata 36%

Preparation: Cremoso Zéphyr™ Caramel

A 35°C añadir la nata fría 

Emulsionar.

Verter en un molde cuadrado de 2 "y congelar.

Crumble Canela

Ingredients: Crumble Canela

  • 190 g
    mantequilla fría
  • 240 g
    azúcar
  • 240 g
    harina de almendra
  • 240 g
    harina
  • 9 g
    canela en polvo

Preparation: Crumble Canela

Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una pala.

Una vez que todo esté mezclado, extender en una placa forrada con  papel de horno. Hornear a 320 ° F durante aproximadamente 20 minutos.

Mousse Manzana verde

Ingredients: Mousse Manzana verde

  • 160 g
    puré de manzana verde

Preparation: Mousse Manzana verde

Calentar

Retirarlo del fuego.

Ingredients: Mousse Manzana verde

  • 50 g
    azúcar
  • 41 g
    yemas de huevo

Preparation: Mousse Manzana verde

Batir y agregar al puré de manzana.

Ingredients: Mousse Manzana verde

  • 10 g
    gelatina

Preparation: Mousse Manzana verde

Colocar de nuevo al fuego y llevar la mezcla a 85°C y verter encima de la gelatina derretida.

Ingredients: Mousse Manzana verde

  • 256 g
    puré de manzana verde
  • 25 g
    zumo de lima

Preparation: Mousse Manzana verde

Mezclar con

Dejar enfriar.

Ingredients: Mousse Manzana verde

  • 45 g
    azúcar
  • 19 g
    agua

Preparation: Mousse Manzana verde

Verter en un cazo y mezclar.

Una vez el azúcar esté disuelto, bajar el fuego a medio-alto y permitir que el almíbar llegue a ebullición.

Ingredients: Mousse Manzana verde

  • 34 g
    clara de huevo

Preparation: Mousse Manzana verde

Batir las claras a punto de nieve.

Verter lentamente el jarabe cocido (115 ° C) a la mezclar sin dejar de remover.

Una vez todo el jarabe esté añadido, seguir mezclando hasta que la parte inferior del recipiente esté frío al tacto y el merengue se haya enfriado hasta la temperatura corporal.

Incorporar al merengue.

Ingredients: Mousse Manzana verde

  • 280 g
    nata semi montada 35%

Preparation: Mousse Manzana verde

Verter en la nata

Verter en el molde Silikomart Gem100. Cubrir cada molde con 1 cucharadita de manzana verde caramelizada.

Manzanas verdes caramelizadas

Ingredients: Manzanas verdes caramelizadas

  • 2
    manzana(s) Granny Smith

Preparation: Manzanas verdes caramelizadas

Pelar y cortar

Ingredients: Manzanas verdes caramelizadas

  • 50 g
    azúcar

Preparation: Manzanas verdes caramelizadas

Elaborar un caramelo seco con

Añadir las manzanas y cocinar hasta que estén blandas pero crujientes por el centro, aproximadamente durante 3-4 minutos. Detener el proceso de cocción e incorporar la manzana en una sartén y reservar inmediatamente en nervera.

Glaseado

Ingredients: Glaseado

  • 150 g
    azúcar
  • 150 g
    glucosa
  • 75 g
    agua

Preparation: Glaseado

Hervir

Ingredients: Glaseado

  • 5 g
    gelatina

Preparation: Glaseado

Fundir

Ingredients: Glaseado

Preparation: Glaseado

Verter sobre

Emulsionar.

Ingredients: Glaseado

  • 2 g
    colorante verde alimentario

Preparation: Glaseado

Añadir

Emulsionar.

Ensamblaje

Cortar la pasta choux por la ½. Llenar el centro con cremoso Zéphyr ™ Caramel y espolvorear con crumble de canela.

Cubrir con un cuadrado de 2.5 "de decoración Zephyr Caramel.

Agregar la mousse de manzana con forma de gema glaseada.

Decorar con una decoración de pan de oro y chocolate Zéphyr ™ Caramel.

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