La saga de moda
Una combinación intensa de sabores y looks rotundos define esta creativa receta de Rebelión del Estilo del embajador de Callebaut Philippe Vancayseele. Aúna el intenso sabor a cacao de los nibs de cacao con la deliciosa textura crujiente de unas tejas de masa choux, el frescor afrutado de la confitura de frambuesa y el sabor a chocolate intenso de un cremoso de chocolate negro. A sus clientes les encantará esta magnífica creación pastelera tipo artpop de Lady Gaga.
Una combinación intensa de sabores y looks rotundos define esta creativa receta de Rebelión del Estilo del embajador de Callebaut Philippe Vancayseele. Aúna el intenso sabor a cacao de los nibs de cacao con la deliciosa textura crujiente de unas tejas de masa choux, el frescor afrutado de la confitura de frambuesa y el sabor a chocolate intenso de un cremoso de chocolate negro. A sus clientes les encantará esta magnífica creación pastelera tipo artpop de Lady Gaga.
Containing: 5 Components

Tejas con nibs de cacao

Ingredientes: Tejas con nibs de cacao

  • 5.3 oz
    azúcar
  • 0.1 oz
    NH pectina

Preparación: Tejas con nibs de cacao

Mezclar todo junto.

Ingredientes: Tejas con nibs de cacao

  • 3.5 oz
    mantequilla
  • 1.8 oz
    glucosa

Preparación: Tejas con nibs de cacao

Añadir.

Ingredientes: Tejas con nibs de cacao

Preparación: Tejas con nibs de cacao

Calentar y agregar. Dejar que hierva a fuego lento durante 5 minutos. Verter la cantidad requerida con una forma ovalada en el Silpat y hornear a 170°C durante 10 minutos. Retirar del horno y crear una forma de teja con una barra de metal.

Masa enrollada para pasteles choux

Ingredientes: Masa enrollada para pasteles choux

  • 6.7 oz
    3,25% leche entera
  • 4.9 oz
    mantequilla

Preparación: Masa enrollada para pasteles choux

Hervir todo junto y retirar del calor.

Ingredientes: Masa enrollada para pasteles choux

  • 6.7 oz
    harina

Preparación: Masa enrollada para pasteles choux

Mezclar.

Ingredientes: Masa enrollada para pasteles choux

  • 8.1 oz
    yemas de huevo
  • 4.9 oz
    huevo(s) entero(s)

Preparación: Masa enrollada para pasteles choux

Mezclar cuidadosamente.

Ingredientes: Masa enrollada para pasteles choux

  • 12.0 oz
    clara de huevo
  • 5.6 oz
    azúcar

Preparación: Masa enrollada para pasteles choux

Batir todo junto e incorporar a la mezcla anterior.

Ingredientes: Masa enrollada para pasteles choux

Preparación: Masa enrollada para pasteles choux

Cortar e incorporar a la mezcla anterior. Hornear a 180°C durante 12-15 minutos.

Frambuesas confitadas

Ingredientes: Frambuesas confitadas

  • 5.3 oz
    puré de frambuesa
  • 5.3 oz
    Frambuesas enteras congeladas Boiron
  • 1.8 oz
    glucosa
  • 2.3 oz
    azúcar

Preparación: Frambuesas confitadas

Mezclar todo junto.

Ingredientes: Frambuesas confitadas

  • 0.2 oz
    NH pectina
  • 0.9 oz
    azúcar

Preparación: Frambuesas confitadas

Mezclar y llevar a ebullición.

Ingredientes: Frambuesas confitadas

  • 1.1 oz
    jugo de limon

Preparación: Frambuesas confitadas

Mezclar y conservar en el frigorífico.

Cremoso de chocolate

Ingredientes: Cremoso de chocolate

  • 11.3 oz
    35% crema
  • 11.3 oz
    3,25% leche entera

Preparación: Cremoso de chocolate

Hervir todo junto.

Ingredientes: Cremoso de chocolate

  • 3.2 oz
    huevo(s) entero(s)
  • 2.5 oz
    azúcar

Preparación: Cremoso de chocolate

Mezclar todo junto y añadir. Calentar a 85°C.

Ingredientes: Cremoso de chocolate

Preparación: Cremoso de chocolate

Añadir.

Ingredientes: Cremoso de chocolate

  • 0.1 oz
    hojas de gelatina

Preparación: Cremoso de chocolate

Añadir y emulsionar. Dejar enfriar en el frigorífico a 4°C durante 12 horas.

Acabado y presentación

Aplicar un poco de polvo dorado en la superficie de las tejas dobladas. Utilizar un cortador redondo para cortar círculos de una lámina de masa choux con el mismo espesor que la apertura de las tejas. Cubrir los lados de los círculos de masa con una capa fina de confitura de frambuesa, seguida de una capa de cremoso de chocolate. Congelar y cortar los círculos de masa de forma longitudinal cuando todavía estén medio congelados. Colocar estas láminas dentro de las tejas. Usar boquillas para moldear pequeños conos de chocolate, cubrirlos con polvo de oro y pegarlos sobre la masa choux.

Need support with your chocolate confections?

  • Encuentra guías de soluciones y tutoriales
  • Chatea en vivo con un chef asesor y encuentra la solución adecuada para tus desafíos