Pasta Sablée

Ingredientes: Pasta Sablée

  • 3.5 oz
    huevo(s) entero(s)
  • 1.1 lb
    harina
  • 6.7 oz
    azúcar glas
  • 2.1 oz
    polvo de almendras
  • 10.6 oz
    mantequilla

Preparación: Pasta Sablée

Mezclar todos los ingredientes.
Extienda la masa hasta 0.3 mm de espesor. Cortar en círculos de  6-cm de diámetro y hornear a 160°C durante 15 minutos.

Corazón de gelatina de fresa

Ingredientes: Corazón de gelatina de fresa

  • 6.3 oz
    Puré De Frutas Fresa Capfruit
  • 1.1 oz
    glucosa
  • 1.6 oz
    azúcar
  • 0.1 oz
    pectina

Preparación: Corazón de gelatina de fresa

Calentar el puré de fresa y la glucosa a 60°C.
Mezclar el azúcar y la pectina, y añadir a la mezcla anterior.
Calentar hasta 103°C y dosificar en pequeñas cantidades en el centro de pasta sablée.

Ganache de Yuzu-Caramelo

Ingredientes: Ganache de Yuzu-Caramelo

  • 3.5 oz
    azúcar
  • 2.1 oz
    jarabe de glucosa
  • 1.8 oz
    agua
  • 1.4 oz
    mantequilla
  • 4.9 oz
    Puré de frutas Yuzu Capfruit
  • 1 pieza(s)
    vaina de vainilla

Preparación: Ganache de Yuzu-Caramelo

Realizar un caramelo con el azúcar y el jarabe de glucosa.
Calentar el agua, la mantequilla, el puré de yuzu y la vainilla y  verter el caramelo en la mezcla.
Dejar enfriar hasta 85°C, colar en el chocolate y emulsionar con el túrmix.
Dejar enfriar hasta 25°C y dosificar alrededor de la gelatina de frambuesa en el centro de la sablée.

Ganache de té verde Oolong

Ingredientes: Ganache de té verde Oolong

Preparación: Ganache de té verde Oolong

Mezlcar la nata  el té oolong, e infusionar durante 24 horas.
Añadir la glucosa y calentar a 60°C.
Mezclar el azúcar y la pectina y añadir a la mezcla anterior.
Calentar a 103°C y dejar enfriar a 85°C.
Verter sobre el chocolate, la mantequilla y la manteca de cacao, y emulsionar con un túrmix.
Dejar enfriar hasta 30°C y dosificar alrededor de la ganache de yuzu-caramelo en la sablée.  
Cubrir con pasta sablée y bañar con cobertura de chocolate con leche Origen Ghana 40% cacao mezclada con avellanas picadas.

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