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Ganache especiado de Xtabentún
Ingredientes: Ganache especiado de Xtabentún
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419 gNata liquida 35% grasa
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37 gel azúcar invertido
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46 gjarabe de glucosa DE 44
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316 g
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139 gmantequilla échiré
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1 gsal marina
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23 gxtabentún, licor de anís de Yucatán
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5 gcanela vietnamita
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1 gAjí picante
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2 gOrigano mexicano
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2 gcomino
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5 gpimienta de Jamaica
Preparación: Ganache especiado de Xtabentún
Preparar una infusión de nata y especias y dejarla en la nevara por 24 horas.
Tamizar la nata y bullir con el azúcar invertido y el jarabe de glucosa y la mantequilla de Échiré.
Dejar que la nata se enfríe a 70°C y verter sobre el chocolate negro Madirofolo y el chocolate con leche Lactee Superieure 38,2%.
Emulsionar la ganache con la mezcladora de brazo y crear una emulsión perfecta.
Dejar que se enfríe a 30°C y rellenar los moldes en forma de pepita preparados con antelación con chocolate negro Madirofolo.
Dejar cristalizar la ganache durante 24 horas y recubrir la parte inferior con chocolate Madirofolo.
Desmoldear.
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