Medium
Шоколадный бисквит, конфи с абрикосом, карамельное крем-брюле с имбирем, апельсиновый сироп, шоколадный крем чиз, ганаш для покрытияШоколадный бисквит, конфи с абрикосом, карамельное крем-брюле с имбирем, апельсиновый сироп, шоколадный крем чиз, ганаш для покрытияШоколадный бисквит, конфи с абрикосом, карамельное крем-брюле с имбирем, апельсиновый сироп, шоколадный крем чиз, ганаш ...
Containing: 8 Components
Шоколадный бисквит
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный бисквит
-
450 г.Мука пшеничная в/с
-
525 г.Сахар
-
12 г.Разрыхлитель
-
6 г.Сода
-
3 г.Соль
-
60 г.
-
180 г.Яйцо
-
270 г.Молоко 3,2%
-
120 г.Масло растительное
-
300 г.Вода
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный бисквит
- Просеять и перемешать муку, разрыхлитель, какао-порошок и соду.
- Сложить в чашу миксера все, кроме воды.
- Перемешать до однородности насадкой «весло».
- Вскипятить воду, влить кипяток, снова перемешать.
- Выпекать в металлической форме с дном диаметром 16 см (если кольцо без дна, его можно сделать из фольги), застелив дно пергаментом. Не застилать пергаментом бока формы!
- Выпекать при 150°С 30 минут, затем переключить на 160°С и печь до сухой зубочистки.
- Вынуть бисквит из формы, пока он еще теплый (но не горячий!), завернуть в пищевую пленку, убрать в холодильник на 8 часов.
Апельсиновая паста
ИНГРЕДИЕНТЫ: Апельсиновая паста
-
400 г.Апельсины свежие
-
200 г.Сахар
-
1 г.Ванильный стручок
-
100 г.Вода
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Апельсиновая паста
- Сложить апельсины в сотейник, залить холодной водой.
- Поместить на огонь, довести до кипения.
- Снять с огня, слить воду.
- Нарезать апелсины на кубики 2х2 см.
- Вернуть в сотейник, добаить сахар, семена ванили и воду.
- Поместить на медленный огонь, накрыть крышкой, варить около 40-50 минут, пока апельсины не станут мягкими и не будут легко прокалываться ножом.
- Добавить небольшое количество воды, если в процессе варки, вся жидкость выпарится и апельсины начнут пригорать.
- Снять с огня, сложить в куттер, измельчить до образования пасты.
Конфи с абрикосом
ИНГРЕДИЕНТЫ: Конфи с абрикосом
-
130 г.Абрикосы свежие без косточек
-
50 г.Апельсиновая паста
-
50 г.Абрикосовое пюре Boiron
-
40 г.Сахар
-
20 г.Мед цветочный
-
2,5 г.Пектин NH
-
3 г.Желатин листовой 180 bloom
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Конфи с абрикосом
- Замочить желатин в холодной воде.
- Смешать сахар и пектин.
- Нарезать абрикосы на кубики 1х1 см.
- Сложить вместе с абрикосовым пюре, медом и апельсиновой пастой в сотейник.
- Поместить на огонь, нагреть до 40°С, добавить сахар с пектином.
- Проварить, помешивая, в течение 1 минуты.
- Снять с огня, добавить желатин.
- Стабилизировать в холодильнике 12 часов.
Карамельное крем-брюле с имбирем
ИНГРЕДИЕНТЫ: Карамельное крем-брюле с имбирем
-
47 г.Сахар
-
122 г.Молоко 3,2%
-
122 г.Сливки 33%
-
70 г.Желток
-
30 г.Сахар
-
1 г.Соль морская
-
12 г.Желатин листовой 180 bloom
-
1 г.Ванильный стручок
-
15 г.Имбирь свежий очищенный
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Карамельное крем-брюле с имбирем
- Натереть имбирь на мелкой терке.
- Залить молоком и сливками, нагреть до 80°С, накрыть, дать настояться 30 минут, процедить.
- Восполнить потери при необходимости.
- Замочить желатин в холодной воде.
- Смешать желтки и меньшую часть сахара.
- Нагреть ароматизированные сливки с семенами ванили.
- Из большей части сахара сделать сухую карамель.
- Снять с огня, влить частями горячие сливки, интенсивно помешивая.
- Вылить в желтки с сахаром, перемешать, вернуть на огонь.
- Уварить на медленном огне до 84°С, постоянно помешивая.
- Снять с огня, процедить, добавить желатин.
- Вылить массу в 3 металлических кольца, застеленных пищевой пленкой, диаметром 14 см и высотой 1 см.
- Стабилизировать в холодильнике 12 часов.
Шоколадный крем чиз
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный крем чиз
-
1100 г.Сливочный сыр
-
345 г.Сахарная пудра
-
425 г.Масло сливочное 82%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный крем чиз
- Сложить в чашу миксера мягкое сливочное масло, сахарную пудру и какао-порошок.
- Взбить насадкой "весло" на высокой скорости.
- Добавить сливочный сыр, взбить на средней скорости.
Апельсиновый сироп
ИНГРЕДИЕНТЫ: Апельсиновый сироп
-
50 г.Сахар
-
70 г.Вода
-
50 г.Апельсиновое пюре Boiron
-
25 г.Ликер Cointreau
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Апельсиновый сироп
- Соединить сахар, воду и пюре в сотейнике, довести до кипения.
- Снять с огня, добавить ликер, остудить.
Ганаш для покрытия
ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш для покрытия
-
550 г.
-
275 г.Масло сливочное 82%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш для покрытия
- Растопить шоколад до 35°С.
- Добавить мягкое сливочное масло.
- Пробить блендером.
- Стабилизировать при 18°С 12 часов, затем использовать.
Сборка
ИНГРЕДИЕНТЫ: Сборка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сборка
- Нарезать бисквит на 6 коржей толщиной 1,5 см.
- Поместить на жесткую подложку металлическое кольцо диаметром 16 см и высотой минимум 10 см.
- Обернуть бока кольца гитарной пленкой высотой 20 см.
- Уложить на дно первый корж бисквита, зафиксировать на подложке с помощью небольшого количества крем чиза.
- Пропитать сиропом.
- Отсадить слой крем чиза, сверху уложить крем-брюле, накрыть вторым коржом, снова пропитать сиропом.
- Отсадить слой крем чиза, сверху выложить абрикосовое конфи, накрыть третьм коржом, пропитать.
- Продолжить сборку, чередуя прослойки из крем-брюле и конфи.
- Не отсаживать крем на верхний корж.
- Стабилизировать торт в холодильнике, не снимая кольцо, в течение 1 часа.
- Снять кольцо и гитарную пленку, и стабилизировать торт еще 12 часов.
- Покрыть торт тонким слоем оставшегося размягченного крем чиза.
- Охладить 30 минут.
- Покрыть торт двумя слоями ганаша, охладить в течение 30 минут перед нанесением второго слоя.
- Раскатать сахарную пасту толщиной 3 миллиметра, припыляя рабочую поверхность кукурузным крахмалом.
- Смазать поверхность торта небольшим количеством ликера, затем обтянуть торт сахарной пастой.
- Украсить декором из сахарной пасты.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Комментарии